肠道菌群对抗性淀粉的降解机制

抗性淀粉是指不能被健康人体小肠消化酶酶解,而进入结肠的一类复杂碳水化合物,可通过发酵及促进结肠微生物增殖,带给人体诸多健康益处。人体肠道中微生物种类繁多,这些微生物降解抗性淀粉的机理得到国内外学者的关注。本文结合国内外关于抗性淀粉的研究进展,对抗性淀粉的分类、结构、产生酶抗性的机理及其生理功能进行概述,重点阐述抗性淀粉和肠道菌群的相互作用,探讨2种初级降解菌（即布氏瘤胃球菌和双歧杆菌）对抗性淀粉的降解机制,以及部分次级微生物在降解抗性淀粉中的作用,旨在为开发特定代谢功能的抗性淀粉型复杂碳水化合物,以及合理选择健康食品的目标功能化设计提供理论指导。     

以淀粉为主成分的食药物质中抗性淀粉的理化性能、生理功能及应用研究进展

抗性淀粉因具有抗消化性和益生功能性,在维护肠道生态、调节糖脂代谢及防护心血管疾病等方面显现出较大的优势。葛根、莲子、山药等富含抗性淀粉的食药物质逐渐成为研究和开发的热点。本文综述了食药物质中抗性淀粉的理化性能及生理功能的研究进展,并对其加工适应性及作为食品加工原料的应用场景进行了论述。食药物质中的抗性淀粉因其良好的理化加工性能广泛应用于食品领域,能够提高食品品质,同时对疾病防治有着积极影响,具有调节肠道菌群、改善肠道屏障、调节炎症因子及机体糖代谢、抑制脂肪堆积等生理功能,能够有效促进机体健康。不同来源的抗性淀粉其理化性能、生理功能及应用场景有明显差异,其内在机制的异同以及是否包裹、携带食药物质特有的功能成分而发挥特定的生理功能都有待深入探究。本文可为以淀粉为主成分的食药物质中抗性淀粉的进一步开发提供一定的依据和思路。     

抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展

随着人口老龄化的日益加剧，老年人慢性疾病发生率逐渐提高，而这些与日常膳食密切相关。抗性淀粉（resistant starch，RS）是一种新型的膳食纤维，因其独特的物化性质和生理功能，成为近年来食品科学研究的热点。抗性淀粉在人体消化道内不被消化酶水解而到达结肠，具有多种益处，用于功能性产品的开发，与微胶囊等技术结合包埋营养物质，发挥多种生理功能，预防各种疾病的发生。因此，本文主要聚焦于抗性淀粉在老年食品中的应用研究进展进行综述，首先综述了老年食品的特点，围绕老年食品的特点阐述了RS与人体健康的关系，基于RS优点和特性总结RS在老年食品中的应用，如直接作为功能性原料、制作重组米、面制品、乳饮料等，或作为主要原料借助不同手段，包括：微胶囊法、皮克林乳液和纳米颗粒法对 RS进行处理，在老年人体内构建特殊的营养素递送体系，以期为设计开发老年食品提供思路同时为特殊人群提供膳食选择。     

抗性淀粉对糖、脂以及肠道代谢影响的研究进展

综述了近年来国内外对抗性淀粉及其生理功能的研究动态;介绍了抗性淀粉的定义、分类及其生理功能;阐明了抗性淀粉对血糖、血脂及肠道代谢的影响和作用机理。抗性淀粉是一种新型的膳食纤维,在小肠中不被消化吸收, 但在大肠中能被肠道菌群发酵分解。它作为一种低热量、高纤维含量的功能性食品成分,越来越被人们所认识和重视。     

功能性寡糖研究及其在食品中的应用进展

功能性寡糖是一种新型低热值甜味剂及功能性食品重要的添加剂,具有多种有益人体健康的生理功能。本文介绍了食品中应用较多的几类功能性寡糖——低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、几丁寡糖等的理化性质及生理功能,详细综述了其制备、检测方法及其近年来在食品中的应用和未来的开发前景。     

抗性淀粉生理功能研究

该文综述抗性淀粉生理功能及研究进展,介绍抗性淀粉对人体健康特殊功能,如控制体重、防糖尿病、降血脂,改善便秘等。     

新开发功能性食品

<正> 一、食品的功能吃东西,首先是为了营养,要求食品必须给人体提供消耗所需的能量和修补所需的素材。当然,同时还要具有适口性,必须以味、香、色、质地等给人们以五感享受的嗜好功能。在营养、嗜好这一次功能、二次功能的基础上,还有三次功能的要求,亦即发挥机体调节效用的生理功能(表一)。营养功能、嗜好功能之外,功能性食品重视机体调节作用,突出生理功能(表二)。在前人经验积累的基础上,通过长时间、多方     

抗性淀粉的功能特性及其应用研究进展

抗性淀粉是指健康个体小肠中未被吸收的淀粉及其降解产物的总和，在人体中起到与膳食纤维相似的生理作用。抗性淀粉不仅具有调节血糖水平、调控体重、保护肠道等对人体健康有益的功能特性，还可以改善食品的质地和感官特性，因此其在食品相关领域具有良好的应用前景。本文总结了抗性淀粉的分类、功能特性及其在食品加工领域的实际应用和潜在应用价值，探讨了其功能特性的未来研究方向，以期为抗性淀粉功能特性的理论和应用研究提供参考。     

大豆低聚糖在食品中的应用

大豆低聚糖是大豆中低分子糖类的总称，其主要成分是水苏糖（Stachyose）、棉籽糖（Raffinose）和蔗糖等。作为一种功能性甜味剂，能替代蔗糖应用在功能性食品或低能量食品中。过去人们一直认为大豆低聚糖是抗营养因子，是引起肠胃胀气的主要根源，因而极力去除或培育无低聚糖或低聚糖含量低的豆类新品种。随着对低聚糖研究的深入，人们对大豆低聚糖的理化性质和生理功能有了新的认识，并取得了一定的研究进展。研究发现，大豆低聚糖具有促进肠道双歧杆菌增殖、提高机体免疫力等一系列生理功能。此外，大豆中水苏糖和棉籽糖等低聚糖对人体具有重要的医学价值，摄人人体后，在小肠内不被消化和吸收，但能促进大肠中双歧杆菌等有益菌的增殖，从而具有抑制有害菌生长繁殖、防癌抗癌、防止便秘和老年性疾病及延缓衰老等生理功效；此外还具有稳定性高、安全性好、甜度及热能低等良好的理化特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品的添加剂。日本对大豆低聚糖的开发和应用位居世界前列，其开发的大豆低聚糖产品在1988年已推向市场，广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中。到目前为止，大豆低聚糖还是美国FDA唯一认可应用于食品中的功能性低聚糖。我国对大豆低聚糖的研究和应用尚处在起步阶段，本文综述了近年来大豆低聚糖在食品中的应用研究进展。     

抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用

抗性淀粉（Resistant Starch,RS）也称为抗酶解淀粉,它不能在人体小肠中消化吸收,却可在大肠中被发酵产生对人体有益的短链脂肪酸及其降解产物。抗性淀粉不仅具有预防肠道疾病、稳定餐后血糖水平、降低胆固醇以及抑制脂肪堆积等优良的生理功能,而且具有色白、热稳定性高、持水性低等独特的食品加工特性,因此在食品工业中被广泛应用。本文主要综述了抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用,以期进一步发掘抗性淀粉在医药、饲料等其他行业的潜在应用价值。     

淀粉基未来食品及其制备方法研究进展

随着现代社会经济的快速发展,人们生活水平显著提高,饮食需求从吃饱求生存转变为吃好求健康,未来食品成为食品领域学术界和产业界关注的热点。以淀粉基食品为代表的碳水化合物为人体主要能量来源,但淀粉基食品在人体内易消化后造成能量过剩,带来一系列亚健康问题。在加工过程中可通过改变淀粉及其部分降解产物分子结构或键型来降低其热量,同时还兼具益生功能,这有利于迎合未来大众消费者对营养健康的需求,已成为未来食品领域研究的重要组成部分。作者概述了淀粉改性产品种类及其生化特征和生理功能,并重点阐述了其制备方法研究进展,可为进一步开发和生产淀粉基未来食品提供理论基础和技术指导。     

棉籽糖家族寡糖的提取方法及功能性研究进展

棉籽糖家族寡糖（Raffinose family oligosaccharides,RFOs）是α-蔗糖的1, 6-半乳糖基延伸物,是一种植物非结构性碳水化合物,主要包括棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖,普遍存在于植物界中。其中,在豆科植物、地黄、水苏、草石蚕等植物中较为常见,属于功能性低聚糖。RFOs因具备调节肠道菌群、预防炎症性肠病、保护肝脏、降血糖等活性功能,在功能性食品开发中的应用潜力巨大。本文主要综述RFOs的来源,RFOs提取、分离、纯化相关技术的研究,以及RFOs的功能性,以期为RFOs的开发和利用提供一定的理论参考,使其能够更好地应用于功能性食品当中。     

乳酸菌发酵在谷物产品中的应用及研究进展

谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一，随着人们生活水平的提高，谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注。发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法，也是谷物加工的重要手段。乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢，在食品工业中被广泛应用于各种发酵制品，其发酵产生的代谢产物有许多重要的生理功能，包括调节肠道菌群平衡、提高免疫力、抗菌和抗肿瘤等。因此，乳酸菌发酵在谷物食品中的研究与应用，对提升食品品质具有重要意义。本文综述了乳酸菌发酵对谷物营养成分、生物功能和结构、理化性质的影响，总结了乳酸菌发酵谷物产品的优势以及乳酸菌发酵在多种谷物产品中的应用，分析了乳酸菌发酵谷物食品目前研究的不足及可能的发展方向, 拟为乳酸菌发酵在谷物中的研究与开发提供参考。     

乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展

乳铁蛋白是一种天然铁结合糖蛋白,广泛分布于哺乳动物的乳清和大部分生物体液中。人体摄入的乳铁蛋白经蛋白酶水解后,主要以肽的形式被消化吸收,从而发挥其生理功能。近年来,国内外研究报道了多种具有广谱抗菌、抗肿瘤、降血压、抗炎和免疫调节功能的乳铁蛋白生物活性肽,它们具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效,因此对人体健康有重要作用。本文主要对乳铁蛋白生物活性肽的种类、结构及其作用机制进行了综述,并探讨了其在食品领域中的应用,以期为乳铁蛋白来源的生物活性肽的研究和相关功能食品的开发提供理论参考。     

功能性甜味剂在食品中的应用

作为食用糖的替代品，功能性甜味剂具有优越的功能性质和生理活性，其发展前景非常广阔，本文着重介绍了多元糖醇和功能性低聚糖的生理活性、食品加工特性、安全性及在食品中的应用。     

现代营养学对促进杂粮产业经济发展的作用

现代营养学新理论、新方法的应用,不断加深着人们对粮油制品调节健康作用的认识深度。杂粮具有药食同源的特殊作用,现代营养学必将进一步推动杂粮产业的升级和现代化发展。     

多酚与蛋白质相互作用的研究进展

蛋白质是人体必须的营养素,也在调控人体生物学功能中扮演了重要的角色。多酚类物质能和食品体系中的膳食蛋白发生相互作用,影响蛋白质的功能特性和营养价值,也能与生物体内激酶、转录因子、受体等功能蛋白相互作用,调控不同信号通路中靶基因的表达,进而发挥健康效应。本文综述了多酚类物质与膳食蛋白及体内功能蛋白相互作用的研究现状,分析了多酚与蛋白的互作机制及常用的研究方法,以期为进一步揭示多酚类物质的生理功能,拓展多酚类物质在食品和医药领域中的应用提供参考依据。