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酸性蛋白酶在机制粳米黄酒中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
酸性蛋白酶在粳米黄酒酿造中可为酵母菌的生长繁殖提供氮源,促进酵母菌的快速繁殖,提高发酵过程的稳定性和能力;分解原料中的蛋白质物质,促进对原料淀粉的利用,提高原料的出酒率;可有效解决机制粳米黄酒过程普遍存在的低氨基酸态氮、低非糖固形物的问题;酸性蛋白酶在发酵酒醅中的澄清作用,为黄酒成品解决非生物浑浊提供了方法.(孙悟) 相似文献
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黄酒色、香、味成分来源浅析 总被引:23,自引:15,他引:23
黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色,香,味成分来源于:(1)带色素原料,用曲,麦曲中添加的焦糖量,陈化时间不同而异及反应而呈色;(2)香来源于原料,麦曲,生产工艺及贮存发生的反应中;(3)味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精,脂肪水解产生的甘油,蛋白质产生的氨基酸,酸和鲜味物质。(孙悟) 相似文献
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不同酒龄和类型黄酒中主要味觉物质的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
糖、有机酸、氨基酸类物质是构成黄酒味觉物质的重要组成成分。该文运用高效液相色谱法(HPLC)对不同酒龄和不同类型黄酒中的这些味觉物质进行定性、定量分析,此方法具有简便快速,结果准确,重现性好的优点。结果表明:不同酒龄不同类型黄酒中所含味觉物质的种类和数量存在一定的差异。 相似文献
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为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件:山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7(mL/g)、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。 相似文献
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荞麦黄酒营养保健价值的评价 总被引:1,自引:0,他引:1
传统黄酒中的营养成分主要来自:①原料中固有的;②糖化发酵剂中有益微生物的代谢产物;③糖化、发酵剂(如麦曲)中的固有的营养物质。荞麦黄酒是以营养价值高而全的荞麦为原料,经采用纯麦曲为糖化发酵剂,采用传统黄酒固有的工艺酿制而成的一种新型黄酒。故其既保留了荞麦部分固有的营养成分,又融合了麦曲中的营养成分。其营养价值可与传统的谷物原料(糯米)黄酒媲美。1蛋白质、氨基酸荞麦黄酒经检测分析,蛋白质、氨基酸极为丰富。蛋白质高达0.97%;氨基酸总量达8000μg/L之多。氨基酸种类多至18种。其中人体内不能合… 相似文献
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黄酒的营养价值及保健功能 总被引:6,自引:7,他引:6
黄酒是我国的民族特产和传统食品之一。在各类酒中黄酒的价格适中,因此就成为了一种带有民族特色的大众饮品,我们在享受它的色、香、味之余,更应了解它的内在成分和营养价值,这样做对于振兴黄酒业具有重要意义。1黄酒中的基本成分黄酒的营养价值在于它是一种以粮食谷物为原料,通过特定的加工酿造过程,经酒药、曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒,酒液中的基本成分为糖分、固形物、有机酸、蛋白质、氨基酸,其含量见化验分析表1。这些基本成分含量标志着酿造酒的营养价值及质量标准要求,黄酒中的糖… 相似文献
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黄酒不稳定性成因的探讨 总被引:7,自引:0,他引:7
对黄酒酒体和酒脚定性测定了10种阳离子.发现与黄酒不稳定性有关的仅有Fe~(3+)和种Fe~(2+)两种。定量测定了与黄酒不稳定性有关的5种物质——蛋白质、多糖、Fe~(3+)、Fe~(2+)和单宁。还分离得到4种酒体蛋白质,分子量分别为19900,251OO,3640O和5620O;3种酒脚蛋白质.分子量分别是7940O,19950O和398100。结果表明.蛋白质和多糖是黄酒沉淀的主要组成成分.单宁、Fe~(3+)和Fe~(2+)是促进黄酒沉淀的成分。 相似文献
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基于味觉特征的黄酒酒龄鉴别方法研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为对黄酒酒龄进行鉴别,采用电子舌结合化学计量学方法建立了酒龄鉴别方法。采用电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息,对比分析了不同清洗溶液对电子舌响应信号的影响,采用主成分分析和判别因子分析法建立了酒龄鉴别模型。分析结果表明:采用10%的酒精做清洗溶液时,数据点较集中,重复性较好;判别因子法所建酒龄鉴别模型中1年陈、3年陈和5年陈样品集的鉴别正确率均为100%。研究表明:电子舌结合化学计量学方法可较好地用于黄酒酒龄鉴别。 相似文献
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The roasting of rice using superheated steam for brewing Chinese rice wine, saves energy and reduces environmental pollution. Three types of rice were adopted for studying rice gelatinization. The superheated steam achieved the best gelatinization under 200 °C. Meanwhile, the degree of gelatinization was the same when the heating period was within 20–40 s. The gelatinization parameters were strongly related to the gelatinization effect. Roasting influenced the properties of nonwaxy rice and waxy rice differently. The brewing of roasted rice was optimal when the raw materials were fed in batches. This produced rice wine with a lower amino acid N content and a lighter flavour. Copyright © 2012 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献
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黄酒的酒龄是其品质的主要标志之一。针对使用光谱仪、色谱仪等大型仪器检测黄酒受时间地点限制,试验采用表面声波型电子鼻zNose对4个年份的古越龙山黄酒样品进行采样分析,实现实时、实地的在线检测。结果表明,采用主成分分析法和典型判别分析进行数据分析,区分率达到100%。对黄酒样品不同特征峰进行回归分析,其中,用于鉴别不同酒龄的特征峰4面积、峰5面积、8个峰的面积总和与对应回归方程间的相关系数较好,相关系数分别为0.990 2,0.994 3,0.987 6,能够对所选的不同酒龄的古越龙山黄酒正确区分。研究结果显示:表面声波型电子鼻zNose结合化学计量方法适用于古越龙山黄酒酒龄鉴别。 相似文献
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蛋白质对黄酒品质影响的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
蛋白质对黄酒的品质有重要影响,其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在。氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标,能反映黄酒中氨基酸总体水平。蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因,是目前困扰黄酒行业的一大难题。随着黄酒营养、保健功效被熟知,黄酒逐渐被重视,对黄酒蛋白质的研究也越来越多,但研究主要围绕浑浊蛋白进行。该文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄酒蛋白的研究现状,并指出存在的问题。瓶装黄酒酒体蛋白的组成和来源,以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-α-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向。 相似文献