干白雪梨酒的工艺研究

以雪花梨为原料 ,从发酵菌种、护色剂种类和浓度、生物酶、澄清剂、陈酿管理技术等方面进行研究 ,结果表明 :加入 0 .0 1 %的V .A菌种 ,用H2 SO3 5 0～ 70mg/L 1 0mg/LVC 1 g/L柠檬酸护色 ,在 2 0～ 2 5℃条件下 ,用 0 .0 1 5 %Smash酶处理 ,以 0 .0 6 %的比例加入GY Ⅰ澄清剂 ,并采用瞬时巴氏灭菌 ,低温冷冻处理催陈 ,是采用 1 0 0 %原汁发酵干白雪梨酒的最佳生产工艺     

干白雪梨酒的工艺研究

以赵州雪花梨为原料，利用生物技术，研究菌种、温度、pH值、SO2含量等条件对干白雪梨酒的品质影响。结果表明，以0．4％Vc护色，在温度为16-18℃，pH值为3．5，SO2含量为80mg／L的条件，能酿造出优质的干白雪梨果酒。     

不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂（FPR）、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80 ℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异（P＜0.05）,其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。     

冬枣果酒的澄清技术研究

以皂土、果胶酶、明胶.单宁作为澄清剂对冬枣酒进行澄清处理,分析比较了各种澄清剂的澄清效果及对果酒品质的影响.结果表明,加入0.12g/L的果胶酶在20℃条件下进行下胶处理,并在-5℃冷冻5d可除去蛋白质、果胶和酒石等沉淀,制得的冬枣酒澄清透明、甘甜爽净,澄清度和稳定性都得到较大的提高.     

红茅烧酒澄清工艺研究

红茅烧酒货架期出现沉淀问题,严重影响其品质、感观和销售,是酒厂急需解决的重大问题,沉淀问题也是配制酒行业头痛的棘手问题。通过不同浓度的明胶、蛋清、皂土3种单一澄清剂对红茅烧酒进行澄清处理,分别得到最佳浓度为110、100、120 mg/L,并通过正交试验得到最佳复合澄清剂组合为明胶110 mg/L、蛋清90 mg/L、皂土120 mg/L,最后通过方差分析可知复合澄清剂中明胶对酒体澄清效果影响较大;最佳复合澄清剂处理后透光率为93.4%,色度影响小,稳定不返浊,酒体澄清红亮,香味损失较少。     

宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价

优化宣木瓜糯米酒的澄清工艺,并且对宣木瓜糯米酒的品质进行研究。在单因素试验基础上设计BoxBehnken试验,研究壳聚糖、蛋清粉、明胶和皂土对宣木瓜糯米酒透光率的影响,通过顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对澄清后陈酿6个月的酒液进行品质鉴定,并对陈酿后的酒进行感官评价。结果表明:在0.6 g/L壳聚糖、0.7 g/L皂土、0.07 g/L明胶条件下宣木瓜糯米酒透光率最高达到94.36%。陈酿后酒液中检测出64种香气成分,其中包含15种醇类、21种酯类、9种酸类、6种醛类等物质。陈酿后乙醇体积分数14.8%,总黄酮质量浓度0.35 mg/mL,总三萜质量浓度0.045 mg/mL,总多酚质量浓度0.93 mg/mL,总抗氧化能力24.63 U/mL,超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L,DPPH自由基清除率13.77%,宣木瓜糯米酒酒体澄清透明,具有宣木瓜特有的香气。     

不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响

以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多丽）为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度（P＜0.05）,酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。     

不同澄清剂对植物性配制酒澄清效果的比较

采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂和明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,以不同浓度对植物性配制酒进行澄清试验,以配制酒的透光率、酒泥高度、澄清效果、总酚和总皂苷含量、澄清处理后酒的稳定性为评价指标。结果表明,以上5种澄清剂对配制酒均能起到澄清效果,其中蛋清-PVPP组合浓度分别为60mg/L、75 mg/L的澄清剂澄清效果较好,能使酒液澄清,透光率达96.1%,酒中总酚和总皂苷含量降低较小,冷热稳定性较佳。     

猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。     

红枣葡萄果酒澄清技术的研究

以优质的巨峰葡萄和新疆大枣为原料,发酵得到红枣葡萄果酒,并对其进行澄清技术的研究。在对澄清剂进行单因素试验和澄清效果图的基础上通过正交试验,确定了最佳澄清技术条件:复合澄清剂明胶-皂土按1∶10(质量比)的比例添加,即(60+600)mg/L添加于红枣葡萄果酒中,得到的酒的品质最好,透光度为97.9%。蛋清液的效果其次,当添加量为0.14 g/L,透光度为95.2%时效果最好。考虑到明胶、皂土的成本较低,建议在生产中使用明胶-皂土复合澄清剂。     

火棘果酒生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、接种发酵、澄清过滤、灌装杀菌得到火棘果酒。对初始糖度、初始pH 值、温度、接种量四个影响因素进行正交L9(34)试验,结果表明：初始糖度为18%,初始pH 值为6,温度为28℃,接种量为0.6% 是最佳的组合,发酵时间约3d;以明胶和单宁按1:1 比例混合作为澄清剂,添加量为80mg/kg;陈酿温度控制在15℃左右,时间2～3 个月;灌装后68℃、30min 杀菌,可得果香浓郁、琥珀色泽、澄清透明的优质火棘果酒。     

野生猕猴桃干酒酿造工艺

以野生猕猴桃为原料研制猕猴桃干酒,对果酒酿造工艺参数进行研究。结果表明,果酒酵母1596 适于用作酿制猕猴桃干酒的发酵菌种;果酒发酵最佳工艺参数为SO2 添加量50mg/L、酵母接种量8%、发酵温度18～22℃;降酸工艺：壳聚糖(11g/L)、酒石酸钾(6g/L)联合降酸效果为佳;澄清工艺：果胶酶(质量分数0.1%)与皂土(3g/L)一同添加效果较好,澄清48h,透光率为94.5%。     

酸浆果酒酿造工艺研究

以酸浆为原料了生产酸浆果酒工艺,考察果胶酶用量对酸浆出汁率的影响,以及SO2添加量、发酵温度、接种量对酸浆果酒品质的影响。结果表明：果胶酶用量为0．6g／kg时,可提高出汁率9％;酸浆酒的最佳发酵条件为：SO2添加量0．8mL／L-1．0mL／L,发酵温度为18℃～22℃,接种量5％。酿制出的酸浆果酒色泽好,澄清透明,酒味浓郁,酒体丰满,具有酸浆的特殊清香。     

红树莓干酒酿造菌种筛选及工艺优化

以红树莓全汁为原料,利用低温发酵技术从8株酿酒酵母中筛选出优良菌株Y164（S.cerevisiae Hansenvar ellipsoideus）,同时研究了红树莓干酒的发酵工艺并对影响红树莓干酒品质的关键性工艺参数进行了优化。按照0.05%的比例向压榨后的果汁中添加果胶酶,并保温45℃作用2h后,采用正交试验法优化发酵条件,结果显示：初始糖度为20%,主发酵温度为18℃,添加亚硫酸的浓度为0.11g/L,酒醪液含酸量为7.0g/L,前期发酵时间7～12d,后发酵需12～16d。澄清处理采用明胶-丹宁复合澄清剂,最后得到具有红树莓独特风味和典型宝石红色、果香浓郁、口味纯正、澄清透明的优质红树莓干酒。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

青脆李果酒发酵及澄清工艺研究

采用青脆李为试材,研究青脆李果酒发酵及澄清工艺。结果表明果酒酵母RV818对青脆李果酒的发酵性能最佳,其最适发酵温度为25℃、添加量为0.05%、发酵时间12 d;壳聚糖、硅藻土、明胶3种常用澄清剂对青脆李果酒透光率和色度的影响结果表明,3.0 g/L壳聚糖(酸溶解)澄清透光率为96.8%,色度为0.046;3.0 g/L壳聚糖(沸水溶解)澄清透光率为93.0%,色度为0.069;壳聚糖可作为青脆李果酒优选澄清剂。     

低醇甜型毛葡萄酒酿造工艺的研究

以毛葡萄NW196夏季果为原料,生产低醇甜型毛葡萄酒。利用果胶酶对毛葡萄汁进行澄清;用SO2、山梨酸钾和纳他霉素对毛葡萄酒进行中途抑制发酵。结果表明,果胶酶浓度为40-60mg／L,处理时间为12～16h时对毛葡萄汁澄清的效果比较好;60mg／LSO2与100mg／L纳他霉素协同中途抑制发酵的效果最好;酿制的低醇甜型毛葡萄酒果香浓郁,酒体饱满,典型性强。     

桔子酒澄清剂配方优化

采用单一澄清剂明胶、皂土、果胶酶、硅藻土在冷处理（4 ℃）和室温条件下对桔子发酵原酒进行澄清实验。结果表明,不同质量浓度的澄清剂对桔子酒的处理效果均显著,相对于果胶酶、明胶和皂土的澄清效果,硅藻土的澄清效果不好。冷处理的澄清效果优于室温处理。正交试验结果表明,复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,在0.8 g/L果胶酶、0.7 g/L明胶和2.5 g/L皂土构成的复合澄清剂在冷处理（4 ℃）下静置48 h,酒体澄清度最好,可达98.0%。澄清后酒体透明清亮,色泽明快,桔子发酵原酒的风味不变。     

玛卡发酵型葡萄酒的酿造工艺研究

以玛卡和赤霞珠葡萄为主要发酵原料,通过酿酒酵母SC203进行发酵生产出具有保健功能的玛卡发酵型葡萄酒。在单因素试验基础上结合正交试验对玛卡发酵型葡萄酒酿造工艺进行优化研究,确定发酵工艺最佳条件为发酵温度30 ℃、玛卡粉添加量4%、SO2添加量90 mg/L,并添加壳聚糖0.05%进行澄清,在此最优条件下研制的玛卡发酵型葡萄酒感官评分为95分,酒精度为12.4%vol,酒体澄清有光泽,具有独特玛卡的风味。     

樱桃低醇酒澄清工艺研究

选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为：明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。