创新竹笋菜五款

冬去春来,又到竹笋上市时节。竹笋入馔,吃法很多,烤、炝、炒、炸皆可。现将家庭适用的烹调方法,各举一例,介绍如下。 烤拌笋菇 烹调方法:烤、拌。 用料:鲜竹笋1公斤,金菇50克,泡辣椒丝5克,熟白芝麻3克,红油25克,麻油、白糖、生抽、米醋、精盐、味精适量。 制法:1.将带壳的鲜竹笋放入电烤箱中,用120℃     

创新菜四款

随着川菜厨师走出盆地.面临各方不同的饮食习俗,如何“入乡随俗”,既能适应众多食客口味,又能发挥川菜烹任的特点?笔者近年受聘在国内外事厨,心得颇多.现就实践中对一些菜肴的演变、创新所做的尝试,谈谈自己的一些创新技法及思考,以求与同业共进.     

创新菜四款

“江团”学名“长吻(鱼危)”,俗称肥头鱼,以四川岷江的乐山、长江的重庆为主要产地。其体长形浑圆,无鳞,背部灰色,腹部白色。肉质细嫩、鲜美,少细刺,为淡水鱼中上品。 此菜采用鲜活江团,瓤入“鱼糁”与香菇、蘑菇烩制而成。在调味上采用广州特产的蚝油烹制,菜品造型美观,具特殊的蚝油味。     

西北风创新菜五款

古道春风 原料:治净驼掌600克,凤梨l个,青萝卜3个,菠菜松100克。 调料:桂皮、大料、糖色、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油、葱、姜各适量。 烹调工艺:一、将治净驼掌切成大薄片,码入碗内,调味,上笼蒸2小时,待用。 二、将凤梨、青萝卜,雕刻成一套骆驼拉车的形态。     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

创新菜三款

百花凤凰蛋 原料:鸡蛋5只,鸡蛋精65克,干菱粉15克,猪腿肉10克,鸡脯肉15克,笋尖15克,熟火腿15克,水发香菇10克,葱姜末12克,精盐5克,味精3克,绍酒5克,湿淀粉15克,芝麻油5克,胡萝卜、黄瓜外皮各适量。     

创新菜四款

碧绿酥鲑鱼原料；三文鱼肉（娃鱼即大马哈鱼）300克宜宾芽菜100克泡辣椒20克莱心150克鸡蛋糊20O克永川豆鼓IO克花椒数粒、精盐、胡椒粉、味精、生粉、白糖、姜落各运量色拉油500克（耗50言）制法：1、将娃鱼肉切成《厘米长的条，加精盐、料酒跨渍10分钟；芹菜洗净、切段；泡辣椒切节。2、锅内放油烧至六成热时，将公鱼挂上蛋糊入油中炸至是金黄色，捞出，摆人碗中成当扇形，余下的垫底，再放上芽菜、泡辣椒、花椒、白糖、姜葱、精盐、豆政、鲜汤上笼蒸15分钟后出笼待用。3、将锅中清汤烧沸后，放入菜心、精盐、胡椒粉、味精，持菜。心5旦…     

魔芋菜肴四款

魔芋素排骨原料：魔芋３００克土豆１００克番茄沙司５０克熟芝麻１０克精盐、味精、白糖各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．土豆去皮洗净，切成７厘米长、１．５厘米宽、０．８厘米厚的条；魔芋切成５厘米长、３厘米宽、２厘米厚的长方块，入沸水锅中汆一水后捞出。然后把土豆条从魔芋块中穿过，即成魔芋素排骨生坯。２．炒锅置火上，注入精炼油烧至六七成热，下入魔芋素排骨生坯炸熟后，捞出沥油。３．锅留底油，下入白糖熬化，再下入番茄沙司炒匀，同时调入精盐、味精，最后下入魔芋素排骨裹匀味汁，起锅装盘，撒上熟芝麻…     

川北创新菜三款

主料 猪肥膘肉500克 面粉200克 小豆100克米粉50克 清油 1500克(耗油200克) 配料 化猪油20克 红糖100克 白糖100克 陈皮10克 芝麻10克 淀粉100克 制作 1.将肥膘肉去皮去筋缠,切成8厘米长、留双     

创新豆腐菜两款

一、柿子豆腐 豆腐是我国一大发明,由于其含高蛋白、低脂肪、低糖,低胆固醇,营养丰富而受到世界人们的青睐。然而嫩豆腐又有其不利于调呸的一面。因此,我将豆腐加工成缔子,加入调味品,再包上馅心的方法创制出色泽素雅、造型别致、营养丰富的菜肴——柿子豆腐。 原料:嫩豆腐750克,鸡蛋清5只,净鱼肉100克,香菇100克,冬笋50克,火腿50克,小菜心10棵,芹菜50克,生粉50克,盐、味精、白胡椒粉、     

几款创新菜

鸡(土从)溜酱丝 原料: 鳖后腿肉250克 鲜鸡(土从)100克 木耳25克 云腿25克 葱5克 姜一小块 料酒15克 盐6克 味精1.5克 水淀粉25克 白糖3克 醋1克 胡椒粉2克 鲜汤50克 色拉油120克 制作: 1、将鳖肉切成二粗丝,用盐、水淀粉、料酒上浆,放入冰箱静置10分钟取出。另取小碗加盐、鲜汤、白糖、醋、水淀粉、味精、胡椒粉对成芡汁待用。 2、鸡(土从)、木耳、云腿切成丝;葱姜分别剁成末。 3、锅内加油100克烧至三成热,下鳖丝溜滑散籽,续下鸡(土从)、木耳、云腿丝炒散,勾入芡汁,下葱姜末翻炒均匀,淋上明油,起锅装盘即可。     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

我的几款创新菜

《烹调知识》杂志九三年第五期封二上刊登了笔者的小传后,笔者收到了全国许多读者的来信,都要求介绍小传中所披露的龙胎怀凤、虎卧大地、万岁鸡、八仙过海、果酱蛋冠、脆皮金麒麟等几款创新菜点。为了满足广     

创新肥鸭菜三款

中秋过后,稻香鸭肥,丰收季节,在家宴中,制做几款肥鸭菜肴,全家团聚或朋友对饮,可说风味独特,美不胜收。以下本人根据多年烹调经验,整理出三款鸭菜制法,请同行及前辈指正。     

五款饶有风味的冬瓜菜

冬瓜不仅营养丰富，而且具有清热解毒，利水之疗效，同时冬瓜也是常见的烹任原料。其肉质细嫩，清淡爽口，荤素皆宜，吃法多样，既是家庭佳肴，又为宴席格品。现介绍几款颇有新意的冬瓜美馔，供读者试制品评。一、金钩玉簪此菜为凉吃，具有色调素雅、咸香鲜美、清淡利口之特点。因海米又叫金钩，瓜条形如玉善，故名。原料：冬瓜450克中海米30克香油15克精盐3克味精2克料酒10克葱白5克蒜仁10克牦油20克白糖少许西红柿2个制法：1．冬瓜去皮、瓤，将瓜肉用曲线刀切成5厘米长、1厘米宽如玉管形的瓜条；葱白、蒜仁分别剁成细末；西红柿切成四只螃…     

冬瓜菜五款

冬瓜为夏日习见的瓜菜,它肉质细嫩,清淡爽口,荤素皆宜,吃法多样,尤其在蔬菜出现淡季时,更成为家庭餐桌上的主要品种。这里介绍几则家常冬瓜菜的做法,供试制。