14°P全麦芽黑啤酒生产工艺

介绍了以淡色麦芽、焦香麦芽黑麦芽为原料酿制全麦芽黑啤酒的生产工艺,阐述了操作要点和产品质量标准。所酿啤酒风味独特,酒体醇厚,产品的感官要求和理化指标都符合国家标准。     

洋槐蜜保健黑啤酒的酿造工艺研究

在黑啤酒酿制工艺基础上增加部分洋槐蜜改变麦汁成分,通过单因素实验和响应面法优化洋槐蜜保健黑啤酒的发酵条件。结果表明,优化条件:15%洋槐蜜添加量为14.68 L、麦汁pH5.3、发酵温度为9℃。按照此优化条件实测啤酒质量评分为93.80,酿制的洋槐蜜保健黑啤酒在感官和理化指标均能达到国标GB 4927—2008优级黑啤酒的要求,并且其中的氨基酸、维生素、总酚酸物质含量均高于常规含量。     

上面酵母生产白啤酒的技术报告

据了解我国啤酒只有黄啤酒、黑啤酒,且为底面发酵酿制,而以小麦芽作原料,采用上面酵母发酵酿造白啤酒尚属空白,我厂为满足广大消费者需求,结合山东半岛丰富的小麦资源,进行了白啤酒的研制。从1985年开始,全厂工程技术人员和广大职工得到联邦德国酿造专家罗伯特·克利策先生的指导,除了进行实验室研究工作外,还进行了传统式和锥罐试发酵白啤酒的研究,在两年多时间里,进行了分批式发酵试验,由60升扩大到120吨规模。在1987年7     

上面酵母生产白啤酒的技术

<正> 据悉,我国啤酒只有黄啤酒、黑啤酒,且为底面发酵酿制,而以小麦芽为原料,采用上面酵母发酵酿造白啤酒尚属空白,我厂为满足广大消费者需求,根据山东半岛小麦资源丰富的特点,提出研制白啤酒。 从1985年开始,我厂工程技术人员和广大职工得到联邦德国酿造专家罗伯特,克利策先生的指导,除进行实验室研究工作外,还进行了传统式和锥型罐式发酵白啤酒的研究,在二年多时间里,进行了分批式发酵试验,由60升扩大到120千升规模。1986年起批量生产12度     

古今酒事(42) 65.漫谈中国啤酒40年

三啤酒品种多样化在这四十年中啤酒的品种多样化也是成绩很突出的,譬如以主原料的大麦来说,酿制啤酒一般都是用大麦作主原料,后来为了丰富多采,啤酒的品种也多样化了,烟台啤酒厂大胆地使用小麦为主原料,银川啤酒厂采用青稞为主原料,烟台啤酒厂用焦香麦芽酿制黑啤酒畅销国外。至于辅助原料除了用大米外,东北地区用玉米代替大米,不但节约了大米还提高了质量降低了成本。哈尔滨玉珠啤酒1989年还获得了金质奖;武汉东西湖啤酒厂用蜂蜜代替大米;酿出了蜂蜜啤酒,节约了全部大米,在巴西举行的世界蜂博     

加拿大批准来自弯曲芽孢杆菌AE-BAF的β-淀粉酶用于面包等食品

正2021年2月9日,加拿大卫生部发布NOM/ADM-0161号文件,拟修订允许使用的食品酶清单,批准来自弯曲芽孢杆菌AE-BAF的β-淀粉酶(β-amylase)用于生产麦芽酒、啤酒、淡啤酒、黑啤酒、烈性黑啤酒的酿酒麦芽浆;面包、面粉、全麦面粉;生糊精、葡萄糖、葡萄糖糖浆、葡萄糖固体(干葡萄糖糖浆)或麦芽糖的淀粉和非标准化烘焙产品。     

使用格瓦斯麦汁酿造黑啤

该方法涉及生产一种供酿造黑啤酒用浅色麦芽汁的糖化醪。其法是糖化、过滤，使含有酒花的麦芽汁煮沸，添加着色剂。为了改善麦芽汁和啤酒的质     

LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响

本工作主要研究了LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响,尤其对啤酒风味稳定性的影响,研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照,分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模(1000L)的酿造试验中。结果明确显示,与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX-less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下,LOX-less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛(T2N)和γ-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低,尤其是在啤酒老化(强制或自然)后,这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性。品评中LOX-less麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽,并在强制老化后更加明显。此外,LOX-less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性,将近高出30S(NIBEM法测试)。这些结果证实使用LOX-less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性。     

全麦黑啤酒的研制

研究了全麦黑啤酒生产的主要工艺条件。即以升温浸出糖化法制备麦汁、特种麦芽调节麦汁色度、低温发酵酿制而成。所得产品外观黑褐色,口味协调,具有明显的焦香味。     

8°淡爽型啤酒酿制工艺的探索

主要探讨了8°淡爽型啤酒的酿制工艺。采用69％的澳大利亚麦芽、6％的浅色焦香麦芽以及25％的大米为主要原料,选择55℃下料的二次糖化法,并在糖化过程中加入酵母水解液。酿制出的啤酒能更好地体现出淡爽型啤酒的特点。     

微生物对麦芽品质的影响

大麦作为啤酒酿造的主要原料，其表面或外源的微生物在制麦过程中会影响麦芽的品质，并最终影响成品啤酒的质量。近年来研究发现在制麦过程中添加启动子培养物，既能作为微生物控制剂，抑制有害微生糖的生长；同时又能利用微生物分泌的水解酶系来提高麦芽的品质和安全性。本文介绍了麦芽中的微生物种类及其对麦芽质量的影响，并对添加不同启动子培养物对麦芽品质的改善及其工业化应用的可行性进行了探讨。     

THE CAMBRIDGE PRIZE LECTURE 1995: INDIRECT AND DIRECT CONTRIBUTIONS OF BARLEY MALT TO BREWING

The suitability of barley malt as a raw material for brewing is determined by an amalgamation of “indirect” and “direct” contributions to the beer produced. Indirect contributions are considered as those which affect the quality of the brewing process performance whereas direct contributions are considered as those which affect the quality of the product. As a potential indirect contribution of malt to brewing quality evidence is presented that barley malt contains a flocculent which influences mash filterability. As a potential direct contribution of barley malt to beer quality evidence is presented that the mineral silicate found in beer may have a role in moderating dietary aluminium.     

玫瑰香型格瓦斯工艺优化及香气成分分析

以大麦芽、焦香麦芽和玫瑰花等为原料,研制玫瑰香型格瓦斯。利用单因素和正交试验对玫瑰香型格瓦斯的原料配比和发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分。试验结果表明,最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比9∶1、料水比1∶8(g/mL)、菌种添加量2%、接种体积比(酵母菌∶乳酸菌)2∶1、发酵时间16 h、玫瑰浸提液添加量18%,同时添加糖化酶2%、酒花0.2%、白砂糖1%、柠檬酸0.1%。玫瑰香型格瓦斯香气物质共有92种,其主体香气物质主要是苯乙醇、异戊醇、辛酸乙酯、丁香酚等。     

ASPECTS OF ADJUNCT FERMENTATION: I. ANALYSES OF BEERS

The separate fermentation of malt wort and a carbohydrate solution (the adjunct fermentation process) is discussed in relation to factors which have to be taken into account when calculating the volumes of malt and adjunct worts which are to be fermented and to effects of this method of making beer on various aspects of beer analysis. These effects indicate that a beer of desired original gravity can be made by use of the adjunct fermentation process from about 1% less raw material than when conventional methods are used, and that the additional degree of freedom which the adjunct fermentation process introduces can be turned to account in making easier a precise control of beer analyses and in optimizing the malt: adjunct ratio to make products of desired type.     

岩藻多糖啤酒生产工艺的研究

以55%大麦麦芽、30%小麦麦芽和15%焦香麦芽为原料进行糖化、过滤和煮沸,随后采用二次添加工艺分别添加70%苦型颗粒90型和30%香型颗粒45型酒花,麦汁经过沉淀和冷却,选用德国上面发酵酵母NO.354作为主发酵的生产菌株、下面发酵酵母NO.308作为后发酵的生产菌株进行发酵,过滤后添加岩藻多糖,得到的岩藻多糖啤酒口味更加纯正、香味独特、泡沫洁白细腻、杀口力强.     

提高糖化生产能力的新工艺

采用湿法粉碎、新型高效过滤槽、两个煮沸锅等新的工艺流程和技术，不改变原料配方和原料等级，只增加少量投资，可提高糖化生产能力和麦汁质量。     

苦荞麦制麦芽及其啤酒发酵工艺研究

以生长在中国东北、西北、西南山区的苦荞麦为原料,根据传统制麦和发酵方法,结合酶活分析方法,探讨苦荞麦麦芽的制备工艺及以苦荞麦麦芽为主料的啤酒发酵工艺条件.     

淡水鱼工业化生产的探讨

研究了淡水鱼工业化生产中从原料采购到成品入库的一整套生产环节。确定了原料鱼的检验收标准；采用柠檬酸铁替代亚硝酸盐发色；用液体山楂核烟熏香味料进行熏制；采用乙基麦芽酚增加鱼制品风味；采用脉动侧喷式杀菌釜进行杀菌。使淡水鱼生产更加适应于工业化、标准化。     

暖啤的研制

以大麦芽、大米为主原料,大枣、生姜、焦香麦芽为辅料酿造暖啤的操作要点。原料的选择、预处理、生产工艺流程及成品酒的质量指标。     

酶法制备不同发酵度高浓大麦糖浆的研究

报道了以饲料大麦为原料、脱脂玉米粉为辅料,酶法生产75%高浓度啤酒酿造用大麦糖浆及其应用于啤酒酿造试验的研究结果。研究表明,以不适用于发芽的大麦与脱脂玉米粉为原料,全酶法可生产出与麦汁成分相近的大麦糖浆,具有丰富的α-氨基氮等酵母营养物质。探讨了生产不同发酵度糖浆的工艺条件。并通过对高浓度糖浆的保质期进行实验,证明75%的浓度可以长期保存的实验结论。采用所研制的糖浆代替30%的麦芽汁进行啤酒酿造试验获得了理想的结果。