渐被看好的美味猪硬颚

说起猪硬颚这种原料,许多人还不熟悉。其实,它是猪的上腭骨,为一片长方形带波纹状形似搓板的软骨。猪硬颚又称“天花板”、“巧舌”、“搓板骨”、“天梯”,也有叫“牙梗”的,其质地软嫩爽脆,营养丰富并不含脂肪,是一种不可多得的烹饪原料。     

浅析整鱼出骨的技巧

“整鱼出骨”是烹饪原料切配技术中的一项比较复杂、细致的加工技术，它不仅要求厨师了解鱼类的骨骼结构，而且要求厨师具备娴熟的刀法和精湛的运刀技巧。所谓“整鱼出骨”，就是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。     

创新排骨菜两则

一、芝麻酥软骨 此菜取猪肋条骨为主料,先经过初步入味,熟处理,去原骨,换“软骨”,再挂糊、沾芝麻炸制而成。具有外酥香、里鲜嫩、葱鲜美的特点。 原料:猪肋条骨500克,葱白3棵,芝麻50克,鸡蛋1个,面粉25克,干淀粉25克,葱片、姜片各10克,料酒25克,精盐适量,味精3克,     

贵州香猪产业发展规划

香猪，是在贵州从江月亮山特定生态环境条件下经过数百年的自然选择及人工选择而形成的特小型猪种，属我国稀有的优良地方微型猪种之一。1993年被农业部列为国家二级保护畜种；1995年，在北京首届“百家中国特产之乡”命名暨宣传活动会上，香猪主产区的贵州省从江县被命名为“中国香猪之乡”；1999年，贵州香猪荣获“99中国国际农业博览会名牌产品”称号，2000年农业部130号公告列为《国家畜禽品种资源保护名录》，2002年农业部下达制订《香猪》国家行业标准。香猪具有体型矮小、肉质香嫩、皮薄骨细、基因纯合、纯净无污染、早熟、乳猪无腥味等优良特点，是加工制作色、香、味俱佳的高质量肉品的优质原料；其耐粗饲、抗病力强的特征亦受众多生物科技工作者的高度关注，亦为人类医学科学研究及生命科学研究难得的实验动物。     

老汤鱼火锅

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。熬制老汤原料：猪棒子骨２５００克老母鸡１只老鸭１只猪肘１个火腿２５０克比目鱼５００克生姜３０克大葱１００克料酒２５０克八角１０克三柰５…     

套肠

“套肠”，原本是将治净的两条猪小肠套为一条后，入肉汤内煮熟，捞起来斜切成寸段，再辅以鲜笋和香蕈汁煮汤而成菜。近日，笔者选用猪里脊、猪肉皮和猪小肠为主要原料，新创了一款套肠菜。     

香猪烤肉片

香猪是我国历史悠久的珍稀微型猪种，具有很高的综合开发利用价值。在肉食加工方面，因其早熟易肥，皮薄肉嫩，细滑多汁，香味浓郁，即使乳香猪宰食也无腥味，特别是香猪集所有微型猪的优点于一身，故是烙烤肉食品首选的上等原料。用香猪加工的“腊小猪”、“烤乳猪”等历来是难得的美味佳肴。目前，国内高级宾馆、酒店的需求量很大．出口国际市场更是货紧价高。但正由于其价格昂贵，有此口福的食客毕竟为数很少。随着香猪饲养和加工的规模化，用香猪作原料加工的食品将会进入寻常百姓家。传统的烤香猪工艺由于设备条件较为祖糙简陋，生产能…     

挂着“猪头”卖“鸡肉”

金锣旗下的一款火腿宣传为“精选猪前腿肉”，而产品配料表的前三位却是“猪肉”、“鸡肉”和“水”。对此，记者采访了相关厂商，按照工作人员的说法，在火腿中加入鸡肉是为了口感，对于有人质疑在火腿中加入价格相对便宜的鸡肉是为了降低成本的说法，工作人员表示原料配比不会因为原料价格波动而改变．     

贵州传统威宁火腿的加工工艺

咸宁火腿产于贵州省咸宁县，是贵州省传统的名特产品之一。因其肉色鲜艳，香气浓郁。滋味鲜美、耐贮性好，深受消费者的喜爱。l加工方法及技术要点1．1原料猪的选择威宁火腿是采用本地的高原瘦肉型良种“乌金猪”后腿加工而成的产品，该猪种腿部肌肉发达，特别是后腿肌肉坚实，肌纤维质量高，为加工威宁火腿提供了特有的上乘原料。用于加工火腿的“乌金猪”选择10－12月龄、经阉割育肥的健康公猪。未经阁割的猪只，或病、伤、黄膘及患有皮肤病（如湿疹、疥癣、溃疡、水泡性皮炎等）的猪只，以及非宰杀而致死的猪后腿，一律不得作为加工原料…     

江城骨头菜

在江城武汉，食客们最近聚到一起就会谈论起五花八门的骨头菜，因为像牛骨头、猪筒子骨、猪弯骨、鸡脆骨这些过去并不被重视的原料．如今在武汉的大小餐馆都已形成了一道独特的风景线。     

ZJ116A型卷接机组搓接自动清洁装置研制

为减少ZJ116A型卷接机组因搓板堵塞而造成的停机次数,降低设备的维保强度,设计了一种自动清洁装置。该装置既通过电机驱动毛刷清洁搓烟轮表面,又采用IPC系统控制压缩空气清洁搓板的表面,两者实现了搓接装置的自动清洁功能。以生产"白沙(硬)"牌卷烟为对象,对改进前后的卷接机组进行对比测试,结果表明:改进后的设备出现搓板堵塞的次数减少了15次/月,人工清洁搓板次数减少了16次/月,人工清洁搓烟轮的次数减少了20次/月。     

脑洞大开鱼馔新

正鱼营养丰富,寓意美好,是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”,一个大件。但如何让鱼肴更好吃,仁者见仁智者见智。今天我分享的这几道创新鱼肴,巧妙借助其他原料的香味,提升鱼的鲜美,使成菜各具特色。大吉大利原料:鲤鱼净肉300 g,鸡脯肉200 g,猪肥膘50 g,鸡蛋清2个,葱     

紫苏蒸香骨

紫苏为一年生草本植物，可用于食品的去腥、增鲜、提味、防腐等。紫苏入馔，一般以其嫩叶凉拌或作羹汤，或挂糊油炸。不久前，笔者用紫苏叶、紫苏子与猪排骨同蒸，创出了“紫苏香骨”这道菜。成菜香嫩微辣，紫苏味浓，推出后很受食客欢迎。原料：猪肋排５００克干紫苏叶２０张熟紫苏子５０克熟黑芝麻５０克紫香骨腌料［注］７５克制法：１．猪肋排斩成段，放入清水中漂净血水，捞出沥干，再加入香骨腌料拌匀，腌渍约２小时；干紫苏叶用清水泡软。２．将腌好的肋排逐块滚沾上紫苏子及黑芝麻，再用紫苏叶包裹成小包状，即成紫苏香骨生坯，随后…     

生敲技法及菜例

敲，也称“捶”或“砸”，为刀工技法之一，有用面棍直敲和双刀排敲两种。第一种，是将原料改刀后，再拌匀干生粉，然后用面棍敲成薄片；第二种，是将原料用刀敲成泥茸状，其方法与排斩相似，所不同的是不用刀口斩而用刀背敲。本文要说的“生敲”指的是前一种，即是将生原料用面棍“捶”制成较大的薄片。“生敲”菜肴一般多选用较为软嫩的动物性原料，如虾肉、鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉等，那些太脆或韧性太大的动物性原料一般不适宜制作生敲菜。生敲菜的原料虽然要求新鲜，但刚宰杀的动物性原料却不宜马上进行制作。这是因为动物刚宰杀后还处…     

什么是硬胶囊食品

近年来,在保健食品家族中,又出现了一种“新秀”,它就是硬胶囊食品。 所谓硬胶囊食品,是指在硬胶囊中装入各种食品原料而制成的一种食品。硬胶囊食品使用的胶囊是由厚约0.1毫米的明胶薄膜     

“烧熘肥肠”五次用火之我见

“烧熘肥肠”是采用焦熘方法成肴的，故也可以称之为“焦熘肥肠”。它是以猪肥肠作主料，再适当配以季节性的蔬菜烹制而成，其主要特点是外脆里烂、咸中带甜、色泽明亮、块形整齐。“焦熘肥肠”在烹调中，特别是在用火上比较考究，有出水→水煮→出水→过油→熘制“五步”之说。下面就此五次用火谈谈个人之见。第一步用火是──出水猪肥肠肠壁较厚实，而且肠壁上附有很厚的脂肪层，制成的菜品常以香嫩著称。在猪的软下水中，特别是肠炎原料中，肥肠当属最优质的原料。但是肥肠的异臭味大，所以在第一次出水时必须用凉水锅，即将凉水与肥肠同…     

彩珠双味鳝

此菜是笔者将“酥炸鳝球”与“红烧鳝鱼”合拼而成的一款菜。成菜色泽鲜艳，造型美观，口味多样，较受消费者的喜欢。原料：黄鳝８００克四色萝卜球（白萝卜、青萝卜、胡萝卜、心里美萝卜）共２００克鲜菜心３００克鲜虾仁、猪肥膘肉各５０克鸡蛋液２个面包糠１００克豆瓣酱、精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、酱油、味精、鲜汤、水淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．黄鳝宰杀后治净，取一半在鳝背上剞上花刀，再切成鳝段，用精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁腌渍片刻；将另一半黄鳝去骨取净肉，与鲜虾仁、猪肥膘肉一起剁成…     

巧用板筋做佳肴

猪板筋，即依附于猪里脊上的一层薄板筋，取下猪里脊即可得之，故又称为里脊板筋。猪板筋向来不为人们所重视，一般被当作下脚料而扔掉。其实，猪板筋是一种很好的烹饪原料，如果烹制得法，可以制作出很多特色菜呢。例如，有一款菜就叫做“板筋炝青椒丝”，成菜白绿相间，清鲜爽脆，椒香味浓，是一款受欢迎的佳肴。笔者最近创制出的几款猪板筋卷式菜肴，感觉很适合夏秋季节食用，现将其制法介绍如下，但愿大家能够喜欢。乳味板筋卷原料：猪板筋2张约400克 南乳汁50克 蒜茸辣椒酱30克 芝麻酱15克 花雕酒15克 鸡精5克 味精3克 罐头青豆80…     

颚式破碎机破碎板使用寿命延长方案分析

经济的快速发展加速了我国对于矿石材料的需求,在选矿设备中颚式破碎机是一种使用较为常见的设备,其在工作时依靠破碎板与物料之间的直接接触来破碎矿石原料。颚式破碎机破碎板在工作时承受着巨大的压力与摩擦力,因此对于颚式破碎机破碎板的使用寿命提出了严峻的考验。做好颚式破碎机破碎板的维护保养对于提高颚式破碎机破碎板的使用寿命,降低颚式破碎机的使用及生产成本有着极为重要的意义。文章在分析颚式破碎机破碎板磨损分析的基础上对如何从颚式破碎机破碎板的设计、选材、组装方面的改进来提高颚式破碎机破碎板的使用寿命。     

海胆及海胆菜

海胆，是近些年才进入内地的一种海产原料，其外壳是由钙质骨组成的壳体和刺，壳体呈球形、盘形、心形或卵形，其外壳上纵列有孔，名叫“步带”，有管足伸出。