储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究

选用新收获的粳稻为原料,用试验室碾米机对脱壳糙米碾磨一次,将大米置于室温和4℃条件下储藏6个月。为研究储藏期间大米内部食用品质的变化,对不同贮藏温度下的大米的直链淀粉、脂肪酸值、米饭硬度、和食味值等指标进行测定。结果表明:贮藏过程中,大米的直链淀粉含量和食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度增加,米饭黏度和弹性降低。贮藏温度越高,品质变化越明显。直链淀粉和脂肪酸值对大米的质构品质有显著性影响。大米随着储藏时间的延长其内部食用品质发生了显著变化,低温4℃储藏可在一定程度上延缓大米品质的变化。     

糙米加湿调质过程中最佳一次加湿量的研究

本文以含水量12．5％的糙米为原料，采用不同一次加湿量将糙米加湿调质，并对试验样进行了碾米试验研究，测试了碾米加工的能耗、碎米率及裂纹率，研究证实糙米最佳一次加湿量在1．3％～I．5％之间可以避免加湿过程中产生的应力裂纹，而且可以降低碾米能耗30％左右、增加出米率、提高大米品质。     

粳稻品种新米和储藏米品质性状的比较研究

本文以常温下储藏8个月的7个粳稻品种糙米和相应的新米为研究材料，比较分析了加工和营养品质、稻米淀粉粘滞特性（Viscosity）、食味品质、游离脂肪酸含量及米饭质地的动态粘弹性（Dynamic viscoelas-ticities）。结果表明：短期储藏对粳稻直链淀粉、蛋白质含量和加工品质没有明显影响；储藏米食味普遍比其相应的新米要差，但新米食味好的品种其储藏米也相对较优，储藏米的综合食味评价值与新米一样和米饭外观、滋味、粘性有很高的正相关；粘度谱的衰减值和峰值粘度有所上升；米饭质地的粘弹性和动态损失正切值（Loss tangent）分别比新米上升21．47％和下降26．76％；粳稻储蓄米游离脂肪酸含量的增加是导致食味变差的主要原因，这在食味相对较差的品种中尤为明显。通过米饭质地动态粘弹性和游离脂肪酸含量的测定可以评价储藏米的食味特性。     

MCT-6型糙米调质器的研制与应用

阐述了糙米调质对提高成品白米的整米率，改善白米外观，提高米粒的光洁度及改善米饭食用品质的作用；介绍了MCT-6糙米调质器的结构，工作原理，性能指标和实际使用效果。     

糙米雾化着水的工艺效果探讨

雾化着水具有对粮食颗粒表面着水均匀的特点,已广泛用于小麦入磨前,可软化麸皮,减少麸星。糙米进行雾化着水,调质润糙,使糙米粒处于合适于碾白的物化状态,皮层软化,皮层与胚乳之间的结合力降低,以获得优化的碾米效果,改善大米的蒸煮品质。对提高成品米的整米率,改善白米外观品质、食用品质、营养品质、降低电耗有显著效果。     

糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究

选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低;米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势,凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显,而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势;且储藏温度越高,米饭达到不可食用的储藏时间越短。     

富含γ-氨基丁酸米糠制法

作为米饭食用的大米,通常是精米过程中将糙米的一部分外皮作为米糠除去米糠实际上有两层,最外面的最青糠,青糠肉层还有白糠,青糠由糙米的种皮、外胚乳、糊粉层和胚芽构成,含有许多有用的营养成分,如表1所示。     

糙米微波稳定化技术研究

对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明：微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水平响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/(g ·h)、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/(g ·h)、17.33%,强化储藏4周后的游离脂肪酸值较未处理糙米减少13.7%,说明所得的糙米微波稳定工艺可用于糙米稳定的实践。     

军用方便米饭的配方及食用品质

以粳米粉为主料,辅以植物原料如葛粉、藕粉、红薯淀粉等,通过双螺杆挤压技术制得军用方便米饭。以回生值为主要评价指标优化原料配比,并对其食用品质进行研究。结果表明:葛粉6%、藕粉5%、红薯淀粉8%为最佳原料配比,且从质构和RVA检测结果来看,最优配比有较好的食用品质;从感官和理化特性方面对空白对照组、军用方便米饭、东北大米、市售方便米饭的食用品质进行比较,军用方便米饭的食用品质与东北大米较为接近。     

基于物性仪评价大米食用品质的方法研究

为了建立国产物性仪评价大米食用品质的方法,探索了米饭摆放方式及压缩参数对大米物性测试结果的影响,并研究了米饭物性仪测试结果与感官评价指标间的相关关系。结果表明：米饭粒在辐射状摆放、圆柱型压缩探头、压缩比70％和压缩速率0．5mm／s的条件下,其物性测定结果重现性较好。物性测试的硬度、弹性和黏硬比与米饭感官评价中软硬发、弹性及综合评分值具有显著的相关性。可见硬度、弹性和黏硬比是米饭物性仪评价米饭食味的关键指标,物性测试仪能代替部分感官评价来快速、准确地测量米饭物性。     

复合乳化剂对糙米工程米食用品质的影响

通过测定糙米工程米熟化后米饭的分散率及其质构综合评分,研究大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯(GMS)和蔗糖脂肪酸酯(SE)单体及其复配添加对糙米工程米食用品质的影响。结果表明:单一乳化剂对糙米工程米的食用品质有改善作用,三种乳化剂复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为大豆磷脂0.6%、GMS 0.2%、SE 0.5%,添加复合乳化剂糙米工程米熟化后,米饭分散率和质构特性明显改善。     

粳米配米机理的研究

为改善低质粳米食味品质,以不同品质粳米为原料,在分析大米和米饭的理化特性的基础上进行粳米配制技术的研究.结果表明:以一种米质较差、直链淀粉含量较高的粳米为主料,与米质较好、直链淀粉含量较低的辅料米按一定比例配制,能够改善低质米的综合品质.较高直链淀粉含量的大米与较低直链淀粉含量的大米混合,得到的米饭柔软,黏着性和咀嚼度好,食味值高,并且低直链淀粉米混合比例越高越好.     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

稻米胚及米胚油的品质分析

从原料米糠中分离出纯稻米胚和纯米糠,利用溶剂浸出法分别提取其中油脂并进行品质分析对比,以研究稻米胚及米胚油的营养品质。结果表明:稻米胚粗脂肪含量27.06%,粗蛋白含量19.50%,粗纤维含量4.88%,比米糠粗脂肪、粗蛋白含量明显提高,粗纤维含量降低;米胚油的酸值(KOH)、过氧化值、维生素E含量、谷维素含量、植物甾醇含量分别为21.7 mg/g、6.1 mmol/kg、43.18 mg/100 g、0.47%、3.07%,与米糠油相比,米胚油的酸值(KOH)降低了23.8 mg/g,过氧化值降低了1.7 mmol/kg,维生素E含量提高了17.18 mg/100 g,植物甾醇含量相差不大,谷维素含量降低0.93个百分点。米胚油在酸值和维生素E含量方面较米糠油具有明显优势,新鲜稻米胚既可以直接作为营养丰富的产品,也是优质食用油的原料。     

EFFECTS OF THE COOKING PROCESS ON THE CHARACTERISTICS OF AROMATIC RED RICE WINE

Fermentation tests were performed with cooked and/or uncooked, polished aromatic red rice (Oryza sativa var. Indica, Tapol) and aromatic red rice bran using compressed baker's yeast and a preparation of glucoamylase produced by Rhizopus, sp. as saccharifying agent. The quality in terms of both aroma and taste of the red rice wine made with uncooked, unpolished aromatic red rice was much higher than that of rice wine made with cooked, unpolished aromatic red rice. However, the bran fraction of aromatic red rice was fairly resistant to the cooking process and this fraction was hardly affected or degraded by the cooking process. Furthermore, the bran fraction improved the quality of rice wine made from mash that contained cooked, polished rice which had a rather lower-quality aroma. In red rice wine brewing, the polished rice fraction of aromatic red rice may suffer from undesirable effects during the cooking process.     

后熟对粳米直链淀粉含量及品质特性影响的研究

粳米在贮藏过程中会发生后熟,后熟影响粳米的食用品质.通过不同的后熟条件处理粳米,测定处理前后粳米直链淀粉含量变化,并对处理前后的粳米进行品质特性测定.研究发现:高温加速后熟前后,粳米中直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,分别由17.2%和10.4%上升至22.7%和14.2%,蒸煮膨胀率由27.2%上升至38.9%.在110 ℃后熟粳米7 h可以明显降低米粉糊化黏度,快速黏度分析仪测定糊化峰值黏度由5068 cP降为1607 cP,物性分析仪测量黏度由357.4 g·s降至163.4 g·s.     

挤压加工对米糠主要营养成分影响的研究

挤压机瞬时、高温、高压、高剪切的加工特点使其具有生化反应器的功能。对挤压改性加工后的米糠粉的主要营养成分变化情况进行了测试,结果表明:挤压加工后的米糠SDF含量增加了7.26%;米糠蛋白降解,蛋白质分子量整体降低;淀粉含量减少,部分淀粉降解为糊精,糊化度大幅度增大,直链淀粉含量增加;在240d的时间里FFA值仅增加了0.6%,很好地解决了米糠稳定化问题;矿物质含量几乎不变;米糠的组织结构疏松,均匀,其融合及组织化程度均有提高。挤压后的米糠主要营养成分均发生了有益的变化,更利于人体的消化吸收和利用。     

超高压协同β-环糊精渗入对米饭回生的抑制

文中探究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2%β-环糊精/羟丙基-β-环糊精,在60℃常压浸泡30 min,接着在40℃,500 MPa下浸泡20 min,最后蒸煮并焖饭制成米饭。通过差示扫描量热(DSC)、热重分析(TG)和X-射线衍射(XRD)研究新工艺对方便米饭在4℃贮存过程中的回生影响。新工艺米饭在4℃贮藏35d,其回生焓值比常压对照组降低了3.10 J/g,结晶度降低了7%。结果表明:新工艺显著延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。超高压协同添加β-环糊精的工艺为提高方便米饭食用品质提供了有效途径。     

脱酸米糠毛油品质对吸附脱色综合效果的影响

采用碱炼脱酸和水蒸汽蒸馏脱酸两种不同脱酸工艺所得米糠油进行吸附脱色试验,以米糠油脱色率及谷维素、甾醇、维生素E等营养成分保留率和反式脂肪酸生成量作为考察指标,分析研究待脱色米糠油品质对吸附脱色综合效果的。结果显示,在脱色率、VE保留率和反式酸含量方面碱炼脱酸米糠油的综合脱色效果优于水蒸汽蒸馏脱酸米糠油。碱炼脱酸米糠油的最佳吸附脱色条件为:凹凸棒石为吸附剂,用影响量为油重的4%,脱色时间30 min,脱色温度110℃。在最佳工艺条件下,测得米糠油脱色率为75.08%,脱色米糠油的色泽为Y35、R2.1(罗维朋比色槽25.4 mm),满足国标三级米糠油色泽要求;谷维素保留率为88.89%(脱色前后谷维素含量分别为0.90%、0.80%、),甾醇保留率为73.87%(脱色前后甾醇含量分别为2.32%、1.71%),维生素E保留率为82.90%(脱色前后维生素E含量分别为50.57 mg/100 g、41.92 mg/100 g);与水蒸汽蒸馏脱酸米糠油相比,相同脱色条件下,脱色率提高7.84%,维生素E保留率提高7.64%,但谷维素保留率下降4.74%,甾醇保留率下降4.58%。脱色前后碱炼脱酸米糠油中未检出反式酸,水蒸汽蒸馏脱酸米糠油中反式酸含量为0.40%,脱色后反式酸含量增加了0.02%。虽然谷维素和甾醇的保留率相对降低,但两者的保留率仍达到了88.89%、73.87%,脱色油中两者含量分别为0.80%、1.71%,单就脱色过程而言,营养成分保留率还是很高的。     

可食用脱脂米糠的制备

通过皂化脱脂与水洗法结合,去除脱脂米糠中的不可食用部分,并采用物理粉碎和酶技术相结合对米糠纤维进行改性。最终产品中含灰分2.4%、蛋白质34.8%、脂肪0.5%、粗纤维22.2%、碳水化合物35.1%;有机溶剂残留量从原料的37.22μg/g降至产品的1.97μg/g;90%～92%的颗粒的粒径在20μm以下,超过人体舌头分辨颗粒物的极限,最大不超过27μm,得到一种高蛋白、高纤维、低脂肪的可食用脱脂米糠食品。