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对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究,结果表明:①85℃,预煮10min,鸡蛋的凝固品质较好;②抽真空卤制可加快入味速度,缩短卤制时间。0.09MPa~0.095MPa下卤制3h,卤蛋的色、香、味具佳,改善了蛋的质地;③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期,采用中档火力杀菌卤蛋1min,可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为:清洗、挑选→预煮(85℃左右,10min)→冷却去壳→抽真空卤制3h(料液盐浓度为2%)→浸渍36h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。 相似文献
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探讨了采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺,并对其加工后特性的变化进行研究。以感官评分为指标,进行了三因素三水平的正交实验,确定了最佳加工工艺参数为:食盐浓度4%,高压卤制时间10min,腌制时间24h。在最佳加工工艺条件下,测定卤制及腌制过程中蛋黄和蛋白中NaCl浓度的动态变化,表明在卤制过程中蛋黄食盐浓度变化不大,蛋白变化较大,而卤制过程中则相反。通过对卤制过程中色差的变化,表明25min后蛋黄的照度变化△L增加14.47,其总色差△E呈现出一定的波动性;而蛋白在25min后照度变化△L下降55.94,其总色差△E呈现持续增大。 相似文献
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为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响,以晶甜5号鲜食甜玉米为原料,采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明:速冻甜玉米烫漂处理相同时间,蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂,且随着烫漂时间的增加,类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米,在20 min内,预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高,随着预煮时间增加,仅α-隐黄质含量有所增加,其余均逐渐下降,但预煮时间超过20 min后,总类胡萝卜素含量无明显变化;在10 min内,灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量,随着灭菌时间的增加,总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。 相似文献
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广式卤肉加工过程中营养品质的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:研究广式卤肉加工过程中营养成分、质构的变化规律。方法:采用4因素4水平L16(44)正交试验设计对卤制温度、卤制时间、预煮时间、肉的厚度进行考察,通过理化分析检测卤猪肉的可溶性蛋白和TBA,并采用质构分析对卤猪肉的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果:卤制时间对肉的硬度、咀嚼性、蒸煮损失、TBA和可溶性蛋白的影响最大,煮制时间、肉的厚度分别对肉的弹性和黏聚性有最大影响;肉的硬度、弹性、咀嚼性、可溶性蛋白、蒸煮损失和TBA互相之间显著相关。 相似文献
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主要从工艺和配方两个方面进行研究。通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%。通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合。卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味。 相似文献
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研究了即食香鱼产品加工工艺条件。以感官品质为指标,通过单因素及正交实验确立了最优卤制工艺。为了使产品获得良好的口感,优化了预干燥和油炸工艺。结果表明,最优卤制、预干燥和油炸工艺分别为:盐质量分数10%、盐渍时间30 min、卤制时间2 h;预干燥温度40~50℃、香鱼预干燥程度为水分质量分数60%;油炸温度180℃、油炸时间4 min。 相似文献
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将谷氨酸钠、5′-磷酸鸟苷按1:1混合后,添加柠檬酸,然后用硬脂酸包覆,能够有效地保护核苷酸5′-位上的磷酸基团。其中,(5′-磷酸鸟苷+谷氨酸钠):柠檬酸:硬脂酸=30.3:9.1:60.6时,5′-磷酸鸟苷的残存率可达93%。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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《Journal of dairy science》1987,70(2):331-336
Exact relationships of quadratic forms for restricted maximum likelihood and the pseudo expectation methods were presented for balanced data and a model containing only one random factor. These relationships were extended to unbalanced data as approximations and schemes for improving the convergence rates of the two methods of variance component estimation were compared empirically using simulated data. The proposed scheme for restricted maximum likelihood was found inappropriate since it converged rapidly but to a different final estimate than usual restricted maximum likelihood. The scheme for the pseudo expectation method also converged rapidly and to the same final estimates as the usual pseudo expectation method, and hence is recommended as a means of obtaining a good prior for restricted maximum likelihood. 相似文献
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该文从黑液喷射炉的生产工艺、机械设备的角度简要分析了造成过热器热偏差的原因,并重点讲述了所采取的一些必要的治理和预防措施,从而使热偏差对过热器造成的危害程度得到有效减轻. 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(12):62-67
采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异和内在联系。结果表明:5个品种中,川芋117和桂农薯1号干物质和淀粉含量高,全粉具有高L*和低b*,适宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和终值黏度高,吸水性强,桂农薯1号吸油性强,冻融稳定性较好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4个,其中,主成分1和主成分2累计贡献率为82.792%,可有效地反映出马铃薯理化和品质指标特性的总变异,筛选出的代表性评价指标有总淀粉、粗蛋白、直链淀粉、起糊温度、峰值黏度和崩解值。此外,通过主成分载荷图和相关性分析数据揭示了部分评价指标的相关性和相关方向。研究可为马铃薯加工品种的筛选提供理论依据。 相似文献