低糖适应性耐冻酵母菌与普通酵母菌细胞构成成分的比较

采用气相、液相色谱法和分光光度比色法,对筛选出的低糖适应性耐冻面包酵母BY-03和FY-03与普通高糖面包酵母（PT）细胞构成成分,即胞内海藻糖含量,脂肪酸组成,麦角固醇,磷脂和氨基酸组成进行了分析与比较,进而了解其对酵母耐冻性的影响。结果表明,FY-03海藻糖含量是盯含量的1．40倍,BY-03的海藻糖含量与PT含量基本持平。从3种酵母中皆检出18种氨基酸,其中有助于提高酵母耐冻性的3种带电荷氨基酸即精氨酸,脯氨酸和谷氨酸的含量,BY-03和FY-03均高于PT。从3种酵母中检出了8种饱和与不饱和的脂肪酸,其中BY-03、FY-03的不饱和脂肪酸比例分别为79．82％和78．62％,明显高于胛64．96％,其中棕榈油酸C16：1和油酸C18：1的含量相差较大。麦角固醇的含量BY-03和FY-03分别为4．99mg／g和4．77mg／g显著高于胛的2．56mg／g,而三者的磷脂含量没有明显差别。     

耐冻性面包酵母菌种的选育及其特性的研究

通过对实验室保藏和市售的面包酵母进行耐冻性测定 ,以存活率为主要指标 ,选育出 1支耐冻性良好的菌株 (FTY 5 ) ,在 -2 0℃条件下冷冻保存 5 6d ,存活率达 90 %以上。并且通过冷冻贮藏、耐糖性、产气性和生长曲线测定等实验对该菌株的特性进行了研究 ,在此基础之上采用正交实验确定了糖蜜培养基的配方和培养条件。     

冷冻面制品中耐冻藏酵母菌的筛选鉴定及性能研究

从-18 ℃的冷冻老面中分离出6株酵母菌,考察其产气性能、耐酒精能力、耐酸能力、发酵力和耐冻藏能力等指标,筛选出一株最佳菌株,并对其进行分子生物学鉴定和生长曲线测定。结果表明：菌株AY005为最佳菌株,产气效果较好,发酵力最好,面团膨胀体积最大达到250 mL;菌株AY005在-18 ℃环境下储存60 d,酵母菌仍然具有比较好的发酵活力,存活率为62.5%,表现出较好的耐冻藏能力;菌株AY005被鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;4～16 h为菌株AY005的对数生长期。该实验对耐冻藏酵母菌AY005在冷冻面制品的应用提供了一定的理论基础,其抗冻机理还有待进一步研究。     

高适应性面包酵母菌株的杂交选育

为了改善耐高糖酵母在不同含糖量面团中的发酵力,首先制备了2 4 0株耐高糖酵母单倍体,通过高麦芽糖发酵筛选培养基筛选出了2 8株麦芽糖发酵性能良好的单倍体菌株,通过测定这些单倍体在无糖面团中的发酵力,发现9株单倍体菌株的发酵力优于或等于其亲本,其中4株为a型,5株为α型。通过它们之间的杂交得到2 0 0株杂交株,在无糖、中糖、高糖面团中测定这些杂交株的发酵力,获得4株在不同含糖量(0～30 % )面团中都具有高发酵力的高适应性面包酵母杂交株。研究表明,来自同一亲本单倍体之间的杂交有可能改善面包酵母的某些特征。     

面包酵母菌种改良的研究进展

面包酵母菌种改良的研究进展束强民，陈孝民，颜方贵（湖北宜昌食用酵母基地，宜昌，４４３００３）（北京农业大学生物学院，北京，１０００９４）众所周知，面包酵母在制备焙烤产品时得到广泛的应用。它利用面粉中可发酵性糖产生的ＣＯ２膨胀面团的体积，通过面团体积的...     

面包酵母耐冷冻性能的评价方法

讨论了面包酵母耐冷冻能力的评价方法,通过对酵母在普通面团中冷冻后的相对发酵力、在液体模拟面团中冷冻后的相对发酵力和酵母细胞冷冻存活率之间的比较,发现3者之间具有显著的线性正相关性。而应用液体模拟面团测定酵母耐冷冻能力的方法简便、易控制,可用于耐冷冻酵母菌种的选育和耐冷冻酵母产品的检测中。     

耐高糖面包酵母的研究

实验表明 ,蔗糖酶活力低的菌株 ,在高糖面团中发酵力较好 ;而麦芽糖适应性好的菌株 ,在无糖面团中起发速度较快。从 12株原始菌株中选出蔗糖酶活力最低 ,且麦芽糖适应性较好的BY 6菌进行DES诱变 ,以葡萄糖氧化酶 辣根过氧化物酶 邻联茴香胺偶联反应平板作为初筛平板 ,经蔗糖酶活力复筛得到 4株酶活力降低了的突变株。其中M 2 6菌蔗糖酶活力降低幅度最大 ,比BY 6菌降低了 2 7 0 4 % ,且麦芽糖适应性有所提高。经测定 ,4株突变株的发酵性能良好     

耐冻藏酵母冷冻生包子生产工艺

将筛选出的一株耐冻藏酵母菌应用到冷冻生包子生产中,探讨酵母添加量对面团品质的影响及品质改良剂和醒发条件对包子生产工艺的影响。以质构、感官评分、比容、高径比为主要指标,通过单因素正交试验和响应面试验进行考察,确定冷冻生包子的最佳生产工艺。结果表明,酵母添加量1.2%时,硬度、弹性、体积最佳,面团的品质最好;品质改良剂的最佳配比为硬脂酰乳酸钠添加量0.2%、卡拉胶添加量0.7%、瓜尔豆胶添加量0.6%;醒发的最优工艺条件为温度43℃,湿度70%,时间40 min。     

提高面包酵母耐冷冻性的研究进展

面包酵母是制作面包不可缺少的原料,提高面包酵母的耐冷冻性对冷冻面团工业的发展有着十分重要的作用。本文介绍了面包酵母的种类和作用,重点讲述了面包酵母的耐冷冻机理及国内外对提高面包酵母耐冷冻性的研究进展。     

海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响

通过高温刺激使面包酵母积累较高的胞内海藻糖,考察胞内海藻糖含量对面包酵母高糖发酵力和高渗存活率的影响。研究结果表明,发酵结束前2h培养温度提高至40℃后,菌株BY-6胞内海藻糖含量由4.21%提高到9.76%,高糖发酵力提高了17.2%,高渗存活率也有一定提高。另外对3株面包酵母的海藻糖积累能力和面团发酵力的比较表明,海藻糖积累能力强的酵母菌株高糖耐性较好。     

消泡剂在面包酵母生产中的应用

消泡剂在面包酵母生产中有着特殊作用。研究了4种不同类型消泡剂对面包酵母发酵产量和酵母活力的影响,发现烷基脂肪酸酯的消泡效果最好。在此基础上,分析比较了3种消泡剂流加方式的应用情况。结果表明,发酵罐底部雾化流加方式能使消泡荆分布均匀且用量少,适合面包酵母大规模生产。     

耐高糖面包酵母单倍体的分离筛选

以耐高糖面包酵母BY-6为出发菌株进行生孢培养制备单倍体,通过单倍体的分离、配型验证和PCR验证,获得6株α型单倍体,5株a型单倍体。通过比较单倍体菌株的生长和发酵性能,筛选出生长性能较好,在高糖模拟面团中产气量较大,并且在高糖面团中发酵力较高的优良单倍体菌株70a和24α,这为后续通过基因工程改造提高面包酵母的高糖耐性奠定了良好的基础。     

复合代糖的理化性质及低GI饼干的研制

该研究检测了复合代糖的溶解度、粘度、血糖生成指数等理化性质,并以复合代糖为原料研制一款低GI饼干,为低GI功能食品研发提供参考依据。结果表明,复合代糖在0 ℃溶解度为22.23 g,在100 ℃溶解度134.80 g,室温25 ℃的溶解度为36.34 g,且随温度的升高而增大;质量分数为80%的复合代糖溶液粘度为12.09 mPa•s,溶液粘度与溶液质量分数成正比;复合代糖的GI值近似于0;复合代糖的相对甜度为0.77。以感官评价得分为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定低GI饼干的最佳配方。低GI饼干的最佳加工工艺和配方为：即食燕麦片量为7 g,复合代糖添加量为3 g,烘烤温度为135 ℃,烘烤时间为50 min。综上所述,采用复合代糖研制的低GI饼干富有麦香味和香草味,口感紧实香脆,GI值约为19,属于低GI食物。该研究结果为低GI功能饼干的后续开发利用提供理论依据,具有较好的研究和应用价值。     

柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒酵母的筛选

通过发酵实验从7株酵母菌中筛选出发酵J}生能较好的3株菌株（7^#，1^#，6^#），并对3株酵母菌进行抗硫性、抗酸性、耐糖、耐酒精性能和耐温性能试验，最后筛选出发酵性能优良的7^#和6^#酵母菌株。其产酒率高，具有较好的耐二氧化硫能力（80～120mg／L）；能在pH3．3～3．5，糖浓度24％～27％，酒精度12％Vol～14％Vol的范围内生长和发酵；发酵结束残糖含量低，凝聚能力好；发酵所得原酒品质好，酒的风味醇和，果香、酒香浓郁、协调；7^#和6^#两株菌可应用于柠檬、甘蔗混合发酵产酒。（孙悟）     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。