搅拌型酸奶增稠因素的研究

搅拌型酸奶的粘稠度是成品组织状态的重要指标。本试验就影响酸奶粘稠度的多种因素进行了探讨,其中原料乳中非脂乳固体含量,均质,热处理强度,发酵剂菌株的选择及接种比例,发酵后凝乳酸度,凝乳搅拌要求以及冷藏温度等是重要的产品增稠条件。     

变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用

本文主要介绍变性淀粉的种类及性质特点，并通过试验，论证其在搅拌型酸奶应用中起的作用。     

三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用

研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ATDP)、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯(WPDP)的基本性质和应用效果。3种搅拌型酸奶用变性淀粉经95℃处理10min后仍保持膨胀的颗粒状态,但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同,这主要与淀粉的来源、交联度有关。3种变性淀粉(0.5%,w/w)都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量(G')增加,同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。WPDP在改善酸奶的物理性能上明显优于其他2种变性淀粉。     

果胶在水果制品和酸奶中的增稠作用

<正> 水果酸奶在乳制品中占有主导地位,是液态酸奶中品种最为繁多的产品。另一类含有水果的乳制品是分层水果乳制品,在市场上亦占有颇高的比例。在分层水果乳制品中,水果制品被置于酸奶与农家干酪或凝乳的下面,而不同的水果制品亦可各自分成独立的间     

高粘稠性搅拌型果料发酵酸奶的工艺研究

研究了增加搅拌型发酵酸奶粘稠度的加工工艺及配方，使其感官的均匀粘稠，口感滑爽润厚，营养全面，更具特色。     

复配稳定剂在搅拌型酸奶加工中的应用研究

研究了海藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,海藻酸丙二醇酯、果胶与变性淀粉有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计实验,建立了粘度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是0·15∶0·08∶1·20。在冷藏(4℃)贮存25d后,搅拌型酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好。      

搅拌型酸奶的工艺分析

从原料的组合设计和技术处理方法等方面进行试验、分析,总结出生产优质搅拌型酸奶的工艺方法,所得制品与传统凝固型酸奶相比,具有营养丰富、能满足多层次消费者口感需要的优点。     

搅拌型枸杞酸奶的研制

研究了枸杞浆的制取工艺,并以此为原料之一,研制保健型酸奶-搅拌型枸杞酸奶。通过正交实验,对枸杞汁与牛奶的比例,脱脂奶粉,蔗糖,果胶的添加量进行了探讨。通过对产品综合评分,得出最佳配方为:枸杞汁与牛奶按1:10的比例混合,加入8%蔗糖,0.1%果胶,2%脱脂奶粉,接入丹麦汉森菌种,在43℃下发酵4h,得到保健功效的搅拌型枸杞酸奶。     

番茄搅拌型酸奶的研制

1、研制目的 在当前国际饮料市场上,酸奶以其特殊的风味及保健性,已越来越广泛地受到消费者的青睐。随着生活水平及营养意识的提高,如今的消费者不单要求那些具有良好口感的产品,也开始热衷于纯正、安全、高纤维、营养型的产品。常规的凝态发酵(普通酸奶)远不能满足消费者的要求,于是,开发多种9类型的酸奶产品,以满足消费者高水平的要求便势在必行。 选用新鲜优质番茄浆为添加剂,生产搅拌型酸奶,研制成一种营养价值高、风味独特、成本低、经济效益高的新型营养保健型酸奶,以增加乳制品新品种,填补酸乳生产空白,具有重要而实际的意义。2、试验材料及要求2.1 全乳固体的测定及要求2·1 ·1 原料乳总干物质的测定2·1·1·1 乳脂率的测定根据国家标准GB5413-85,用巴勃科克氏法(Babcocks methool)求得。     

淀粉黏度性质研究最新进展

综述淀粉黏度的测定方法,对比目前常用的布拉班德黏度计(BV)法和快速黏度分析仪(RVA)法.总结影响淀粉黏度的各种因素(包括基因、生长条件、直链淀粉含量、支链淀粉结构、淀粉颗粒大小、处理方法及植物和食品中的其它成分)以及改变淀粉黏度性质的各类变性方法,并对今后淀粉黏度性质的研究进行展望.     

羧甲基淀粉作酸奶稳定剂的应用效果研究

对羧甲基淀粉作为酸奶稳定刺及其应用效果进行了分析研究。结果表明：蔗糖添加8％，发酵温度为42℃，菌种比例为St：Lb=1．5：1的前提下，通过正交试验筛选出最佳发酵工艺条件为CMS添加0．1％、发酵时问为4h、接种量为3％．在4℃的保存条件下，添加CMS的酸奶比对照组酸奶的保质期至少延长了2d。     

搅拌型酸奶生产过程中粘度变化的研究

对搅拌型酸奶生产过程中粘度变化进行了研究。通过采集不同酸奶生产厂的相关数据，就生产中搅拌、冷却、输送泵和管路、灌装、冷藏各个环节的综合分析，找出了影响酸奶粘度的主要工艺过程，并给出了合理的工艺参数。通过改善生产工艺提高酸奶的粘度和品质，指导生产实践。     

小麦淀粉的特性黏度

以15种小麦淀粉为原料,在极稀的淀粉溶液中对比浓黏度-浓度做图,外推到浓度为零处,由截距得到淀粉的特性黏度。     

低粘度磷酸酯淀粉浆料与递质pH的依赖关系

在pH值为2．0～7．0范围内，制备不同的样品，以粘度、粘度稳定性、浆膜性能及浆液粘附性能为量化指标，研究了磷酸酯淀粉粘度与制备递质的pH依赖关系．结果表明，起始pH值对粘度的影响较显著，pH值范围不同，影响程度和方式也不同，当pH≤4．0时，粘度降低较快，主要发生淀粉链水解，浆膜性能及浆液粘附性较差；pH≥6．0，淀粉开始发生交联，粘度逐渐增加、稳定性降低；4．8≤pH≤5．4，淀粉水解适中，能获得粘度、浆膜性能及浆液粘附性较好的磷酸酯淀粉，尤以pH=5．2为优；在该pH值范围内，未观察到粘度稳定性与pH较明显的规律性变化关系．     

蜡质玉米复合变性淀粉的制备及在酸奶中的应用

在确定酯化反应条件基础上对复合变性淀粉进行研究,以特征黏度峰值、交联度（溶胀法）及取代度、冻融稳定性为评价指标进行测定,研究了对热、酸和剪切力的影响具有高稳定性的蜡质玉米复合变性淀粉的制备过程。得出其制备条件为：偏磷酸钠用量1．5％,交联pH值10．80,交联时间2．5h,醋酸酐用量6％,并添加到酸奶中验证了应用效果。     

荞麦酸奶的加工工艺研究

以荞麦为主要原料,研制出一种营养丰富均衡、有养麦风味的发酵酸奶,并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析探讨。     

马铃薯淀粉浆料的粘度与剪切速率关系的研究

借助英国AR—1000流变仪研究了4％、6％、9％浓度的马铃薯淀粉浆液在同一温度(95℃)下,其粘度与剪切速率之间的关系。实验结果表明：在低剪切速率区,剪切速率增大时粘度下降;在高剪切速率区(第二牛顿流动区),剪切速率增大时粘度变化不大,趋于定值。     

肉制品成分对玉米淀粉糊化黏度的影响

玉米淀粉是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对玉米淀粉的糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品中主要成分对玉米淀粉的糊化黏度的影响研究,为玉米淀粉在肉制品中的应用提供理论基础。