酥性饼干专用粉品质指标的研究

研究了国产小麦粉各品质因素对甜酥性饼干品质的影响，结果表明，面筋的质和量均有重要影响，细度和损伤淀粉对甜酥性饼干品质有着显著影响，而α－淀粉酶活性对甜酥性饼干品质则无显著影响。可以用面团流变学试验中的形成时间，稳定时间和评价值，拉伸阻力和延伸性等指标来评价饼干专用粉的品质和甜酥性饼干专用粉的质量指标。     

青海省春小麦品质研讨

根据青海省特定的自然生态环境,分析了造成青海地区春小麦营养品质、制粉品质和食用品质差的成因与表现。     

试论面包专用粉生产技术

本文参考小麦粉质量指标,结合生产实际和实验检测分析,讨论了面包专用粉生产中的几个主要技术问题。     

预配合专用粉的试验研究

本文通过试验,在使用国产设备的中、小型面粉厂,使用短粉路的生产工艺,在不影响生产特制粉和标准粉的质量条件下,对提取不同用途的预混合专用粉进行了研究,摸索出了生产面包、蛋糕和华夫饼干预配合专用粉的配方;基础粉的品质指标和工艺过程.     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质，灰分，湿面筋，粗细度，粉质，面团拉力等指标的研究，分析和研究，与国际特制一等粉，特制二等粉，标准粉对比，面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国际最高等级粉１０个百分点，灰分低于国际等级粉０．３％～０．６％，细度较国际等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

小麦谷朊专用粉品质及加工工艺的探讨

论述了用于生产谷朊粉的小麦粉品质指标，以及加工工艺的选择。     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

试用布拉班德磨测定小麦出粉率的研究

本试验对不同的品种,不同搭配比例的45份小麦试样,分别用布勒实验磨粉机和布拉班德磨(三种不同操作方法)进行出粉率的测定.结果表明:布拉班德磨直接出粉率及过54GG筛出粉率与布勒实验磨粉机出粉率分别是显著相关和高度相关,相关系数分别为0.72和0.84.证明布拉班德磨的这两种操作方法可替代布勒实验磨粉机用于测定小麦出粉率,并总结出布拉班德磨的这两种操作方法测定小麦出粉率的换算公式.     

不同品种小麦粉制作酥性饼干的研究

以周麦22、新漯4、矮抗58 3个品种小麦为原料分别制作酥性饼干,同时选取两种商用饼干专用粉进行对比试验,研究3种小麦对酥性饼干的品质适应性.分析了样品理化指标、面团的流变学特性和饼干的品质,结果表明:矮抗58为制作酥性饼干的优良品种.     

小型面粉厂加工杜仑小麦颗粒粉工艺探讨

本研究针对杜仑小麦的特点,探讨了小型面粉厂加工杜仑小麦颗粒粉工艺,实践证明:工艺简单易行,颗粒粉质量好。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究

研究了木聚糖酶对全麦粉基本理化指标、流变学特性及烘焙品质的影响.结果表明,随着木聚糖酶量的增加,全麦粉面团吸水率先升高后降低,形成时间先增加后减小,稳定时间降低,拉伸曲线面积和拉伸阻力均先减后增;经过木聚糖酶处理后,全麦面包的比容增大,硬度、黏着性和咀嚼性都降低.木聚糖酶添加量为0.1%时,全麦粉的品质有较好的改良效果.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

小麦吸风粉含面筋高的原因分析

本文从小麦结构,小麦粉各组成部份粒度范围的蛋白质含量及吸风粉产生的过程论述了吸风粉含面筋高的原因.     

葡萄糖氧化酶对小麦品质的改良作用

葡萄糖氧化酶已被面粉行业作为面粉改良剂广泛使用,其对面粉品质的改良作用可与溴酸钾媲美.通过单因素实验研究葡萄糖氧化酶对面团的粉质特性、拉伸特性、面粉糊化粘度特性、动态流变学特性,探讨葡萄糖氧化酶对面粉品质改良的作用及相互关系.     

小麦粉激光粒度测试探析

采用激光粒度仪测试小麦粉粒度,探讨不同小麦粉的粒度分布规律.测试结果表明:激光粒度测试曲线能够较精确地反映出不同小麦粉的粒度分布特征.不同硬度小麦采用不同研磨强度磨制的小麦粉粒度差异较大,尤其是细小粉粒的分布很不均衡.小麦粉样品的等效粒径微分分布曲线均在10~40μm区间出现一个峰,其峰值高度随着研磨小麦硬度的增大而减小.     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.