冻结鱼虾肌肉组织的显微检定

引言冷冻保鲜是当今世界上应用最广泛的食品保鲜方法。冻结保鲜的食品由于大部分基质已从液态变成固态,保鲜期比冷却食品要长得多,世界上目前及今后一段相当长时期里,冻结食品仍将有增无减。冻结食品能否保持其原有的质量及风味,为人们所极为关注。对于冻结食品,无论是常用的吹风冻结、浸渍式冻结、接触式平板冻结,还是液化气体冻结,人们通常担心的是食品内部冻结所出现的冻害和表面的冻干害,这两种因素都会直接降低食品的品质与商品价值。     

空气压力对食品冷冻速度的影响

本文介绍了在食品的冷却和冻结过程中,提高冷却介质的压力对食品冷冻速度、冻结时间的影响。实验研究结果表明,加压冷冻将能够大大提高食品的冻结速度,缩短冻结时间,减少由于冻结过程所引起的干耗。     

液氮在食品速冻中的应用

用液氮速冻食品,一般可分为液氮浸渍冻结、液氮蒸气吹风冻结和液氮喷淋冻结三种方法。液氮浸渍冻结是使食品体跟液态氮浸渍接触,液氮吸收食品的显热和潜热而被蒸发,借以达到速冻食品的目的。液氮蒸气吹风冻结则是让液氮(利用食品热量)在特殊的蒸发器中蒸发,然后以很高的流速强制吹送至食品表面,从而使食品快速冻结。液氮喷淋冻结,则是将液氮喷淋到食品上,液氮吸收潜热气化,继后液氮的蒸气吸收显热升温,因而使食品迅速地冻结。这种方法的应用,远比液氮浸渍冻结和液氮蒸气吹风冻结广泛和普遍。下文着重讨论液氮喷淋冻结的工艺过程、设备、效果、传热学设计、经济性以及优缺点等。     

液氮冻结食品冻结时间的计算方法及实验验证

冻结时间是评价冻结食品质量的重要指标,正确计算冻结时间是食品冻结装置优化设计及运行的关键。本文通过建立液氮速冻实验平台,测试了食品的冻结时间,介绍了现有的理论模型,选择了几种典型的计算方法应用于食品冻结,并将各模型的理论结果与实验值进行比较,分析各偏差原因,获得计算食品冻结时间最准确的方法。以有限长圆柱状食品为例,通过研究发现在整个氮气温度场中国际制冷学会模型计算结果与实验值最相近,平均偏差为8.86%,分段计算法次之,平均偏差小于15%。     

加压冷冻对食品干耗的影响

本文探讨了在食品的冷却与冻结过程中,提高冷却介质的压力对食品干耗的影响。实验结果表明,加压冷却和冻结食品可以大大减少冷却与冻结过程中食品的干耗。文中给出了实验曲线,并对结果进行了理论分析。     

有限长圆柱状食品冻结时间的计算方法及实验验证

食品冻结时间的准确计算关系到食品冻结装置的优化设计及运行。本文提出了一种新的食品冻结时间计算方法，将冻结时间划分为三个阶段：冷却阶段、冻结和再降温阶段，并对各个阶段建立了动态计算模型。通过对有限长圆柱状食品的实验研究，将普朗克计算式与通过该模型计算得到的结果和实验数据进行比较，结果证明建立的计算模型是可靠的。     

最近的食品冻结及解冻技术研究

本文介绍了近年来食品冻结及解冻技术研究领域的一些新进展。高压技术为食品冻结和解冻开辟了新的途径。冻核活性物质期望成为高活性的冻结剂在食品冷冻浓缩等方面得到应用。在冻结技术取得显著进步的背景下，从改善食品质构的角度去研究和开发高质量的冷冻食品。高频解冻比微波更适合于冷冻肉类的解冻回温。     

有限长圆柱状食品冻结时间的计算方法及实验验证

食品冻结时间的准确计算关系到食品冻结装置的优化设计及运行.文中提出了一种新的食品冻结时间计算方法,将冻结时间划分为三个阶段:冷却阶段、冻结和再降温阶段,并对各个阶段建立了动态计算模型.通过对有限长圆柱状食品的实验研究,将普朗克计算式与通过该模型计算得到的结果和实验数据进行比较,结果证明建立的计算模型是可靠的.     

复杂形状食品冻结时间的几何因子预测法

本文阐述了用于计算复杂形状食品冻结晶解冻时间的几何因子法，给出了大平板冻结和解冻时间及多种复杂状食品形状因子的计算公式。经验证，利用形状因子法计算各种形状食品冻结和解冻时间的精度较高。     

食品速冻方法与模拟技术研究进展

随着食品行业的快速发展,食品速冻因可提供较高的食品品质而备受关注。本文介绍了冻结的原理,对比了快速冻结和慢速冻结对食品品质影响的差异,并阐述了食品速冻的传统方法及压力辅助、电磁辅助等新兴的速冻方式的优点和局限性,从提高食品品质和节能的角度而言,这些新兴的辅助速冻方式应用前景广阔。为了优化速冻过程并指导实验研究,总结了食品冻结过程数值模拟方法及其研究进展。     

冻结装置的技术特征及分析

通过论述冻结装置的技术特征及分析影响其性能的因素,重点揭示了冻结装置存在的问题,提出了提高其效率的有效途径.并强调指出解决冻结食品"冻结机会均等"问题是速冻装置设计的技术关键.还对速冻装置的发展趋势作了概括.     

真空预冷与冷冻干燥中捕水器的不同结构与特点浅析

真空预冷与冷冻干燥都是现代食品加工技术。2种技术的实现都要依赖于真空的获取。同时,2种工作系统中都要用到捕水器这一核心部件。但是,同样是称为捕水器的部件,其工作条件等一些方面又有着许多不可忽视的差别。搞清楚这些差别,对于熟练掌握和应用现代食品技术对产品进行准确高效的管理,具有重要意义。着重从捕水器在2种技术过程中的工作原理、工作条件、工作目的、结构特点、水蒸气相态变化以及目前在设计制造和生产实践中存在的问题等方面的相同与差异作了阐述和讨论。     

冻结过程与冷冻干燥的关系

冷结干燥是一种高能食品保存方法,其中的干燥过程与冻结过程密切相关,优化冻结过程是降低能耗的途径之一。分析了溶液制品的冻结过程和影响冻结制品结构的因素,探讨了冷冻干燥过程中冻结与干燥的关系以及提高干燥速率的方法。     

超声辅助冷冻技术在食品浸渍式冷冻中的研究进展

目的 概述超声辅助冷冻技术在食品浸渍式冷冻中的研究进展,为今后新型技术辅助浸渍式冷冻提供研究方向.方法 研究超声辅助冷冻的成核机理和对冰晶生长的影响,以及超声对溶液性质的影响,并对超声辅助冷冻技术在食品浸渍式冷冻中的应用进行综述.结论 超声辅助浸渍式冷冻技术可以广泛应用在各类食品加工中,有很大的研究和发展空间.超声辅助冷冻技术能够进一步加快食品浸渍式冷冻的冻结速率,减小食品内部冰晶尺寸,较好地改善了冷冻食品的品质和风味,在食品加工中具有广阔的应用前景,可以高效应用于食品工业.     

一种新的低温玻璃化破碎技术

提取细胞中的营养成份具有重要意义。基于低温玻璃化保存过程中的低温断裂现象,对目前学和细胞破碎技术进行了综述,在阐明其优缺点的基础上,提出了一种新的细胞破碎方法。通过比较分析,指出了该方法的可行性的和优越性。     

冻干机捕水器结构与特性

介绍真空冷冻干燥机用捕水器的内部结构、安装位置和捕水特性,给出了外置式列管捕水器的设计方法,讨论了捕水器内结霜或结冰的过程与条件并说明了各自的优缺点.     

乳化炸药塑料管抗压装药结构在立井冻结段爆破中的应用

乳化炸药具有良好的抗水、抗冻性能及较强的爆破威力,已广泛应用在煤矿立井冻结段掘进爆破。但由于乳化炸药的压力减敏作用,常出现拒爆现象,严重影响了爆破安全和爆破效果。本文根据立井冻结段爆破施工中的拒爆特点,分析了可能产生拒爆的三个原因,并通过试验证实了拒爆的主要原因是炮孔中水结冰、体积膨胀而引起的乳化炸药的静压减敏作用。因此采用抗压塑料管空气不耦合装药或耦合散装药,先经地面模拟试验,并优化了爆破设计参数,应用于实践取得了良好的爆破效果。     

静电场对红细胞与冰晶间相互机械性作用的影响

以红细胞悬液为研究模型,通过在对其进行慢速冻结的过程中引入静电场,具体研究了静电场对降温过程中冰晶形成与生长的影响,以及由此而引起的冰晶与细胞间相互机械作用的变化.实验结果表明:静电场在一定程度上改变了冰晶的形成与生长特性,在较强的静电场的影响下,冰晶明显变粗,成为块状,细胞完全融入粗大的冰晶之中,在冻结的末期,细胞不再受到冰晶挤压,从而减少了其所受的机械性损伤.     

双轴压混凝土在冻融循环后的力学性能及其破坏准则

采用快速冻融方法,对普通混凝土进行0、25、50、75次冻融循环,并利用大连理工大学海岸和近海工程国家重点实验室的大型混凝土静、动三轴试验系统,进行了5种比例加载路径的双轴压试验,测得了混凝土的强度,应力-应变关系曲线。用电子显微镜检验了混凝土承受不同冻融循环后的微观结构。根据试验结果,系统地探讨了冻融循环后,混凝土在不同比例加载下的双轴受压强度和变形等力学性能,在此基础上,建立了以应力空间表示的冻融循环后混凝土双轴压的破坏准则。它为北方寒冷地区的混凝土结构,如水坝、混凝土路面等处于双轴压组合荷载作用下混凝土结构的设计、分析提供了理论依据。     

海水中冻融循环后的混凝土在非比例加载下的双轴受压性能研究

采用快速冻融方法,对处于模仿海水的3.5%Nacl溶液中的混凝土进行0、25、50、75次冻融循环,利用大型混凝土静、动三轴试验系统,进行了4种定侧应力等级的非比例加载下的双轴压试验,系统地探讨了有侧应力作用时,混凝土受腐蚀冻融循环后的双轴受压强度和变形特性等力学性能。在此基础上,建立了以八面体应力空间表示的腐蚀冻融循环后的混凝土在非比例加载下的双轴受压破坏准则。