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真菌α-淀粉酶为内切酶,用它生产麦芽糖时,产品成分受很多因素影响。本文研究了淀粉乳浓度、液化淀粉葡萄糖值、加酶量、反应时间以及脱支酶对真菌α-淀粉糖化的影响。实验发现,淀粉浓度、液化淀粉葡萄糖值对反应的影响较小,加酶量影响较大,酶量太少,即使延长反应时间,麦芽糖含量也很低。酶量过高,则会生成较多的葡萄糖。 相似文献
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真菌α-淀粉酶是淀粉生产麦芽了对比研究.结果表明:两种酶最佳试验稀释倍数为1000;最适pH值均为5.5;在50℃以下时热稳定性较好,高于60℃时酶活损失较多;Ca2 浓度在7mmol/L时对两种酶都有激活作用. 相似文献
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研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大.储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势. 相似文献
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真菌α-淀粉酶作为面粉增补剂,对面团品质有一定的影响。本文研究了在面粉中添加真菌α-淀粉酶后面团的特性变化,主要包括面团的粉质特性、拉伸特性、面筋指数、降落数值等,并找出了添加真菌α-淀粉酶后面团特性的变化规律。 相似文献
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本文研究了真菌α-淀粉酶不同添加量、不同温度、不同时间对面团的发酵力的影响,结果表明:真菌α-淀粉酶添加量对发酵面团产气力影响不大,温度对发酵面团产气力影响较大,随温度升高,开始产气力逐渐增大,随后随着时间延长产气力下降. 相似文献
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以米曲霉ZLF13菌株经固态发酵生产的真菌α-淀粉酶粗制品(发酵曲)为原料,对其提纯、精制的工艺条件和保存方法进行了研究。其最佳提纯工艺条件为:培养好的发酵曲采用40℃温水,pH值7.5左右,加水比为1∶4,浸泡3 h。压滤滤液经超滤浓缩后,在10~15℃,pH 6.0~6.5,与食用酒精混合为酒精体积分数为70%的溶液中静置沉析,过滤后于40℃低温干燥。采用该工艺条件进行粗酶提纯,产品综合回收率稳定在70%以上,最高达到74%,产品酶活力最高达25 416 u/g,平均达16 608 u/g,卫生标准达到食品级标准。通过精制酶的保存试验研究,确定了一种真菌α-淀粉酶稳定剂配方,其添加至精制酶后,常温下半年的酶活力保存率达到95%以上,1年的保存率可达到90%以上。 相似文献
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采用重叠PCR方法在麦芽糖α-淀粉酶编码基因5’端添加地衣芽孢杆菌α-淀粉酶基因信号肽编码区,获得重组基因BlMa。重组基因与芽孢杆菌表达载体pHY-P43连接后直接转化枯草芽孢杆菌,获得重组质粒pHY-P43-BlMa。枯草芽孢杆菌淀粉酶基因缺陷株1A717被用作BlMa基因表达宿主菌,重组菌命名为Bacillus subtilis/pHY-P43-BlMa。酶活检测和SDS-PAGE电泳均显示,B.subtilis/pHY-P43-BlMa表达的重组麦芽糖淀粉酶(BlMa)全部分泌到培养液中。HPLC检测表明,BlMa催化可溶性淀粉水解产物主要为麦芽糖。对B.subtilis/pHY-P43-BlMa摇瓶发酵条件进行优化。获得优化发酵培养基配方:10%玉米淀粉,2.5%药媒,0.3%(NH4)2SO4,0.03%CaCl2,0.1%NaH2PO4,在优化条件下重组菌发酵酶活为5.9 U/mL。 相似文献
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本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。 相似文献
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新型耐酸真菌淀粉酶在麦芽糖生产上的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
麦芽糖生产中,糖液染菌是很难解决的问题,采用杰能科(Genencor)公司的一种新型真菌淀粉酶用于麦芽糖生产,与传统的真菌淀粉酶相比,可在pH4.5的条件下工作,这对解决生产中糖液易染菌的问题非常有效。 相似文献
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α-淀粉酶对面包品质的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
α-淀粉酶是一种水解酶,与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖。麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶,当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的含量,制作面包时,能缩短面团发酵时间,增大面包的比容,延缓面包的老化,改善面包皮的色泽,从而可以缩短生产周期,延长商品的贺架期寿命,提高市场的竞争能力。 相似文献
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真菌α—淀粉酶应用于面包生产的研究 总被引:9,自引:1,他引:9
对自制的真菌α-淀粉酶在面包生产中应用进行了研究,结果表明:添加真菌α-淀粉敏,可以缩短面包发酵时间,面包体积明显增大,品质得到改善。将酶与乳化剂、Vc配合制备面包添加剂,效果令人满意。 相似文献
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研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据。本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0%、0.02%、0.04%和0.06%)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响。结果表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P<0.05),改善面团品质。当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P<0.05)。其中,添加0.04%的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏第7 d时,能减少水分损失36.92%,保持面包弹性。因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降。 相似文献
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