煲汤怎样加水有学问

<正>煲汤怎样加水可是煲汤的关键。研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中     

微波煲汤对黄芪炖鸡品质的影响

为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味与传统电煲锅4 h煮制时相当。微波煲制鸡汤中嘌呤含量显著少于电煲锅煲制,总嘌呤含量基本保持不变。比较两种煲汤模式,发现微波煲汤是一种更加节能的煲汤方式。     

乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及相对分子质量分布的比较

文中对乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及蛋白质相对分子质量分布区间进行了比较。结果表明:乌鸡肽总蛋白质含量为84.18%,酸溶蛋白质含量为83.10%,明显高于乌鸡精和乌鸡汤;乌鸡肽的小分子蛋白质含量更高,相对分子质量140-1 000的占92.59%,更利于人体的吸收。     

玉米芯水解制木糖过程中氛态氬类成分研究

分别利用微量凯氏定氮法检测了玉米芯及木糖生产过程中物料、副产物的总氨态氮含量;利用考马斯亮蓝染色法检测了木糖生产过程中物料的蛋白质含量;利用SDS-PAGE检测了木糖生产过程中蛋白质的相对分子质量分布变化情况。结果显示,玉米芯中总氨态氮含量约为2.44%(干基);活性炭对物料中的总氨态氮和蛋白质有一定的脱除作用;离子交换树脂相对脱除作用不明显;玉米芯水解液中蛋白质相对分子质量主要分为66.4 KDa附近和小于14.3 KDa的两个区域,通过活性炭有效脱除的是低分子量的蛋白质,相对分子质量为66.4 KDa的蛋白质无法在活性炭脱色和离子交换工序有效脱除。     

酶解改性大豆蛋白的膜过滤制备技术研究

对低温脱脂大豆粉经发酵、超滤分离制备改性大豆蛋白的工艺条件进行了研究,优化了超滤分离条件,并通过SDS-PAGE对改性大豆蛋白的相对分子质量进行了分析。研究结果表明:先采用截留相对分子质量10 000的膜进行超滤,其超滤的最佳条件是温度40℃、pH 7、压力0.25MPa、物料初始浓度4%(以蛋白质含量计)。再将通过10 000超滤膜的透过液经截留相对分子质量2 000的膜超滤,所得浓缩液中蛋白质含量大于80%,蛋白质回收率在65%以上。SDS-PAGE分析显示,改性大豆蛋白是5个组分的混合物,相对分子质量在2 000～10 000之间。     

棉籽分离蛋白制备工艺研究

以脱脂棉籽粕为原料,采用碱溶酸沉法制备棉籽分离蛋白。以蛋白质提取率、产品蛋白质含量为指标,考察提取温度、提取时间、p H、液固比对棉籽分离蛋白提取效果的影响。另外,采用SDS-PAGE对所制备棉籽分离蛋白中蛋白质亚基相对分子质量分布进行了分析。结果表明,通过正交实验优化得到棉籽分离蛋白最佳制备工艺条件为:提取温度60℃,提取时间60 min,p H 10,液固比14∶1。在最佳工艺条件下,蛋白质提取率为73.21%,产品蛋白质含量为90.76%(N×6.25,干基),且游离棉酚含量由原料的0.12%下降到0.033%。棉籽分离蛋白中蛋白质亚基相对分子质量主要为59.3 k Da与53.7 k Da,占47.66%。     

乌鸡低聚肽铁的分离纯化及结构鉴定

为了考察乌鸡低聚肽铁中肽段的结构,以乌鸡为原料,以氯化亚铁为铁源制备乌鸡低聚肽铁,对其总蛋白质质量分数、螯合率、得率进行测定,结果表明乌鸡低聚肽铁总蛋白质质量分数为(56.79±0.18)%,螯合率为(83.53±0.15)%,得率为(40.86±0.14)%。然后利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进行分离纯化,收集4个组分峰,利用四极杆飞行时间串联质谱仪(QTOF质谱仪)测定肽序列,分析出1个肽段,氨基酸序列为Thr-Ser-Gly-Met-Pro,相对分子质量为491.56。     

挤压玉米淀粉辅料麦汁及啤酒蛋白质组分分析

为了探讨挤压膨化玉米淀粉辅料的添加对麦汁和啤酒蛋白质组成及含量的影响,采用隆丁区分法测定膨化玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中蛋白质含量,并通过凝胶电泳技术测定麦汁和啤酒中蛋白质和多肽的相对分子质量分布区间。分析结果显示,挤压膨化玉米淀粉辅料麦汁中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为80.7、13.9、10.4、56.4 mg/100 m L,蛋白质相对分子质量主要在10~17、29~34.5、36~45.5 ku 3个范围区间内;啤酒中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为53.0、5.3、7.2、40.5 mg/100 m L,蛋白质相对分子质量主要在19.5~22、23~25、26~35.5、38~41、41.5~43 ku 5个范围区间内。结果表明,挤压玉米淀粉辅料麦汁和啤酒中低分子含氮物质含量偏高,麦汁中相对分子质量在10~17、36~45.5 ku 2个区间和啤酒中相对分子质量在38~41 ku区间的蛋白质对啤酒泡沫有重要作用。     

高汤工业化生产中相关工艺试验研究

以猪腿骨、鸡骨架为主要原料,以汤中蛋白质溶出量及蛋白质利用率为考察指标,对料液比、原料的不同破碎度和文火、急火、加压、酶解及其不同的组合等方面进行考察,为高汤工业化生产中工艺问题提供理论依据。     

萝卜籽粕中蛋白质的提取及抗氧化活性研究

采用碱溶酸沉法提取萝卜籽粕中的蛋白质,通过单因素试验和正交试验确定最佳的提取条件;对蛋白质的抗氧化活性进行研究;采用SDS-PAGE法测定各蛋白质组分相对分子质量分布。结果表明:萝卜籽粕中蛋白质的最佳提取条件为料液比1∶50、碱溶pH 10、提取温度60℃、提取时间90 min、酸沉pH 4.5,在此提取条件下,蛋白质提取率可达80.2%,蛋白质纯度为89.5%;萝卜籽粕中蛋白质对DPPH·、NO_2~-、H_2O_2、·OH具有很好的清除能力;萝卜籽粕中蛋白质约有5种亚基分离组分,其中4种亚基分离组分相对分子质量由小到大分别约为22.0、31.0、43.0、66.2 k Da,1种亚基分离组分的相对分子质量在66.2~97.4 k Da之间。     

蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响

以太平洋鳕鱼头为原料，通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征（电子鼻）、滋味特征（电子舌）和挥发性物质（气相色谱-质谱）等指标，研究常压蒸煮（AP）、高压蒸煮（HP）、常压-高压蒸煮（AP-HP）、高压-常压蒸煮（HP-AP）4 种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明：HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05），白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3 组；AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05）。电子舌测试结果显示，3 组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组，其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示，HP组和AP-HP组气味特征相接近，但与HP-AP组和AP组有明显差异，HP组与其他3 组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40 种。综上，高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。     

煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究

本文以煮制30、60、90、120 min猪肉汤为研究对象,通过测定加盐与无盐猪肉汤煮制过程中的蛋白质降解产物含量、性质、分子量分布范围、氨基酸组成、脂肪和脂肪酸含量等变化,分析食盐对猪肉汤成分含量差异性的影响。结果表明,在不同煮制时间下,加盐肉汤中的粗蛋白含量、非蛋白总氮含量、可溶性蛋白氮含量、盐溶性蛋白含量、氨基酸总含量、脂肪含量及脂肪酸总含量等均高于无盐肉汤。加盐肉汤中水解氨基酸总含量为5.897 mg/mL,与肉汤中粗蛋白含量的测定结果趋势一致,每煮制30 min,其盐溶性蛋白含量约增加0.6 mg/mL,且在煮制90 min后,其游离氨基酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤。根据凝胶电泳图谱分析,食盐的添加使大分子蛋白降解为小分子蛋白,分子量由135~245 kDa向35~48 kDa转移。加盐肉汤中单不饱和脂肪酸含量显著(P<0.05)高于无盐肉汤,其中C18:1含量最高,并在煮制120 min时高达3.763 mg/mL。综上,食盐的添加促进肉汤中蛋白质的溶解、渗出及降解,提高了必需氨基酸占比,并在一定程度上防止不饱和脂肪酸被氧化,有利于被人体吸收和利用。     

鳀鱼蒸煮液膜浓缩工艺研究及风味物质分析

采用微滤(MF)、超滤(UF)、纳滤(NF)组合膜浓缩技术进行鳀鱼蒸煮液营养风味物质的高效冷浓缩。结果表明:无机陶瓷微滤膜通量较高、浓缩时间较短,MF-NF工艺的蛋白质和氨基酸回收率分别为70.74%和39.83%～46.64%。MF截留液的蛋白质浓度提高3.30倍,腥味增强。NF截留液的氨基酸浓度提高2.71倍,其中谷氨酸和天冬氨酸含量分别增加了3.36倍和6.72倍,鱼腥味基本消失,蒸煮液的风味有效改善。MF-NF工艺比MF-UF-NF工艺经济简便可行,适合于鳀鱼蒸煮液船上浓缩。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

Processing peas for producing macaroni

 Pea flour from green and yellow mature pea seeds (Pisum sativum) was processed by adding emulsifiers (Glycerol-monostearate GMS, and Amidan 250B polar type monoglyceride, A250). Doughs obtained were cooked for 15 min and 30 min in order to investigate the effect of the presence of emulsifiers and cooking treatment. The quality of macaroni was examined, cooking properties were defined and sensory assessment established. Changes in protein structure were studied by solution fractioning and SDS-PAGE. Modification of the monosaccharide, disaccharide and α-galactoside contents and trypsin inhibitor activity (TIA) were also studied. The addition of emulsifiers improved dough quality. Emulsifiers fundamentally change the solubility of protein fractions, and they were able to promote the soluble fraction molecular weight distribution and the infiltration of low molecular weight fractions into the protein network. The soluble carbohydrate content was not modified by the addition of emulsifiers whilst cooking time affected its content. α-Galactoside content and TIA were reduced after the addition of emulsifiers and the cooking of peas. Received: 2 November 1995/Revised version: 12 February 1996     

不同熬制方法对鸡汤品质的影响

为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.     

Development of a mushroom-whey soup powder

Summary Mushroom‐whey soup powder was prepared by cooking mushroom with concentrated cheese whey and blending. The seasonings (onion, garlic and ginger) were fried separately in hydrogenated fat, and cornflour was added if thickening was desirable. After the addition of salt and a further quantity of concentrated whey, the soup mix was again blended. It was then spray‐dried to produce a mushroom‐whey soup powder. The physico‐chemical properties of the soup powder, such as moisture content, loose and packed bulk density, wettability, insolubility index, thiobarbituric acid and hydroxy methyl furfural content, increased during storage. However, dispersibility and reflectance value decreased during storage. The soup powder reconstituted well when boiled in water for 2 min. The reconstituted soup was considered acceptable, with an overall acceptability score of 7.1 on a nine‐point hedonic scale, after 8 months of storage of the soup powder at 30 °C when packed in metalized polyester.     

大鲵汤加工过程中营养品质变化规律

分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30~60 min间显著增加,在60~120 min间趋于平衡,在120 min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturated fatty acids/polyunsaturated fatty acids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60 min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60 min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529 mg/100 g,EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60 min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。