芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究

以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品,研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化性等性质.结果表明,芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品,芡实粉的峰值黏度与芡实淀粉相比降低了57.75％;随温度升高,芡实粉和芡实淀粉的溶胀度和可溶指数呈现递增趋势,但在较高温度下,芡实粉样品的溶胀度和可溶指数明显高于芡实淀粉样品;与芡实淀粉样品相比,芡实粉的凝胶的硬度减少了91.86％;芡实淀粉样品的快速消化淀粉含量明显高于芡实粉样品,但慢速消化淀粉的含量要低于芡实粉样品,抗性淀粉的含量高于芡实淀粉样品.     

洪泽湖野生红莲子、芡实、菱角中淀粉的理化性质研究

以洪泽湖野生的红莲子、芡实、菱角为原料,采用浸泡法制备3种淀粉,并对3种淀粉的颗粒形貌、大小、结晶结构、热学性质、溶解度、膨胀度、糊化特性、分子大小与分布进行研究。结果表明:野生莲子、芡实和菱角淀粉体积平均粒径分别为11.77,2.15,25.76μm,且颗粒大小均匀。3种淀粉均为A型结晶构型,莲子、芡实和菱角淀粉的晶体度分别为27.1%,23.7%,25.7%。糊化峰值温度分别为76.04,72.37,75.88℃,糊化焓值分别为8.46,5.58,4.63J/g。3种淀粉糊的冻融稳定性较差,易形成局部的微晶束,易凝沉、易回生,均不适合应用于冷冻食品;3种淀粉糊的透明度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间;3种淀粉的热糊稳定性较好,适用于高温食品的生产。     

荔浦芋淀粉的理化性质研究

本文从荔浦芋淀粉颗粒的形态大小及淀粉中直链与支链淀粉的比例，淀粉的粘度和糊化温度等方面研究了荔浦芋淀粉的理化性质。从而得到一系列荔浦芋淀粉性质的参数：淀粉颗粒形状为无规则多边形，横径范围为5．5～11．2μm，平均为8．60μm，纵径范围4．6～9．8μm，平均为7．63μm，淀粉是由单一葡萄糖组成，其直链淀粉含量约为总淀粉的10．5％。其糊化温度为92℃。     

豆薯淀粉理化性质研究

豆薯淀粉颗料为纺锤形，直径在１０－４０μｍ之间，含水量１６％，淀粉价７５．４１％，５％豆薯淀粉粘度３．１２５×１０＾－３ｐａｓ，直链淀粉含量２５％，糊化温度６０－７１℃。     

微孔淀粉理化性质的研究

通过考察不同搽解程度微孔淀粉的黏度特性、吸附特性及稳定性，探讨了微孔淀粉的相关理化性质。结果表明，微孔淀粉的糊化温度、峰值黏度、热黏度稳定性相比于原淀粉显著降低。随着水解率的提高，微孔淀粉吸附能力快速上升，但达到最高点后略有下降。微孔淀粉具有更高的吸附稳定性。     

籽粒苋淀粉理化性质研究

以籽粒苋为原料,研究籽粒苋淀粉的理化性质,并与籽粒苋全粉进行比较。结果表明籽粒苋全粉颗粒大小不一,形状不规则,表面不光滑,而籽粒苋淀粉颗粒形状规则,表面光滑,排列有序。籽粒苋全粉和淀粉的糊化特性曲线相差不大,糊化度较低,糊化温度范围分别为66.3～80.0℃和65.5～80.0℃。籽粒苋全粉和籽粒苋淀粉均表现为典型的A型晶体结构,但籽粒苋淀粉较籽粒苋全粉结构更加紧密,具有较高的结晶度。     

魔芋淀粉理化性质研究

为了对魔芋淀粉进一步开发利用提供理论依据,本实验对魔芋淀粉的透明度、老化度、可溶率和膨胀度、直链淀粉和支链淀粉含量、冻融稳定性等理化性质进行研究。结果表明,魔芋淀粉中支链淀粉的含量均高于马铃薯和玉米,其透明度、可溶率、老化值及冻融稳定性均优于马铃薯和玉米淀粉,是一种品质优良的食用淀粉。     

豆薯淀粉理化性质研究

豆薯淀粉颗粒为纺锤形，直径在10～40μm之间，含水量16％，淀粉化75．41％，5％豆薯淀粉粘度3．125X10-3pas，直链淀粉合量25％，糊化温度60～71℃。     

凉薯淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析了凉薯淀粉的颗粒形貌及大小、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质。结果表明:凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形,少数为圆形,粒径范围为3~11μm,平均粒径为8μm,小于其他三种淀粉;溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低,且随温度升高,溶解度和膨胀度显著增大;糊化温度为80℃,高于其他三种淀粉,峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,糊化热稳定性比其他三种淀粉强,回生能力比玉米、马铃薯淀粉强,比木薯淀粉弱;透明度较低,易凝沉,表观黏度较小,表现出剪切稀释现象,冻融稳定性较差;凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉,高于玉米淀粉,且凝胶弹性最低。     

紫薯渣淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基紫薯淀粉含量为98.78%,直链淀粉含量为19.74%;其淀粉颗粒平均粒径为17 μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095× 102 g,粘着性适中,为24.72 g.s;糊化温度范围为61.5 ℃到78.0 ℃,峰值温度为72.6 ℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体。     

肇实淀粉理化特性的研究

对肇实淀粉的颗粒形貌、X-射线衍射谱图、直链与支链淀粉含量、糊化温度、溶解度与膨胀度以及糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性进行了研究,并与玉米淀粉进行了比较,为肇实淀粉的应用提供了一定的理论基础。     

肇实淀粉糊特性的研究

对肇实淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、流变性、抗剪切稳定性、触变性以及不同条件如温度、pH值、NaCl和蔗糖等对肇实淀粉糊的影响进行了研究,以期为肇实淀粉的加工、应用提供一定的理论基础。     

氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。     

Physicochemical Properties of Euryale ferox Kernel Starches from Two Different Regions

The starchy kernel of Euryale ferox seed has attracted much attention because of its edible and medicinal values. In this article, physicochemical properties of E. ferox kernel starches were investigated from two different regions. Dry kernel contained about 70% starch. The starch was polyhedral in shape, had very small size of about 1~2 μm in diameter, and exhibited A-type crystallinity. The native starches of kernels from two different regions showed similar amylose content, molecular weight distribution, relative crystallinity, short-range ordered structure, swelling power, and digestion properties. The kernel starch from Weishan Lake had higher gelatinization temperature, enthalpy, and water solubility, contained higher resistant starch in gelatinized and retrograded starch, and showed higher resistant ability to acid and amylase hydrolysis than that from Shaobo Lake. These above results could help in promoting the use of E. ferox kernel as an alternative starchy source.     

芡实精深加工研究进展

芡实是我国重要的水生植物之一,既有丰富的营养价值,又有药用价值。芡实的种仁富含多种营养素,可作为食品加工的原辅料。此外,芡实的种皮、壳、叶柄和花梗富含多种活性成分,可作为活性成分制备的原材料。本文对近年来关于芡实脱壳技术、保鲜技术、干燥技术、大分子物质研究、副产物综合利用以及芡实食品的开发与研究进行了综述,为充分利用芡实资源提供理论依据。      

芡实叶黄酮超声提取工艺优化

通过Plackett-burman设计法研究料液比、超声功率、乙醇体积分数、提取温度和时间5个因素对芡实叶黄酮提取效果的影响,选择影响效果较显著的4个因素——料液比、超声功率、乙醇体积分数、提取时间通过正交试验优化得出超声提取芡实叶黄酮最佳工艺条件为料液比1:25(g/mL)、超声功率175W、乙醇体积分数85%、提取时间40min,在此条件下芡实叶黄酮提取量为90.28mg/g。     

芡实发酵酒糊化糖化工艺的研究

以芡实、大米、麦芽为主要原料,采用单因素实验和正交实验的方法,研究了芡实发酵酒的糊化糖化工艺。结果表明,芡实、大米、麦芽按2∶1∶2混合,按料水比1∶5糊化;糊化前按麦芽总量的50%添加麦芽,调整醪液pH6.0,在55℃下保温30min;继续升温至90℃进行糊化,同时添加耐高温α-淀粉酶9U/g,调节pH6.0,保温40min后降温至65℃,调整pH3.5,并添加剩余的麦芽和糖化酶300U/g,糖化65min,所得醪液糖化率为87.15%,还原糖含量可达13.08%。发酵前调整醪液含糖量至210g/L,经发酵可得酒度12.0%的芡实酒。      

超声波提取苏芡黄酮类化合物工艺

以苏芡为原料采用超声波法提取苏芡中黄酮类化合物,通过正交试验优化得出超声波提取黄酮类化合物的最佳工艺条件。结果显示,在各影响因素中,影响程度：超声波功率＞乙醇体积分数＞提取温度＞提取时间。在超声功率200W、乙醇体积分数80%、提取温度40℃、浸提60min 的条件下芡实黄酮类化合物得率最高,可达0.146mg/g。     

芡实谷蛋白的结构及热力学性质研究

采用Osborne分级法制备芡实谷蛋白,并采用还原与非还原聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差扫描量热仪(DSC)和傅里叶红外光谱(FT-IR)分别对芡实谷蛋白亚基分子量、热学性质以及二级结构作初步研究。结果表明:芡实谷蛋白主要含有6个亚基,大部分高分子量的多肽链以分子间或分子内二硫键连接;在等电点(p H=5.0)时,芡实谷蛋白的变性温度和变性焓最高;在p H=9.0溶液中变性温度和变性焓最低;随着盐浓度的升高,芡实谷蛋白的变性温度显著升高,而变性焓变化不显著,表明有更高热稳定性的结构出现;芡实谷蛋白中主要为有序结构,二级结构中β折叠所占比例最高,比例为31.16%。研究表明芡实谷蛋白含丰富的二硫键,有较强的热稳定性,结构较稳定,可为后续研究芡实谷蛋白的功能特性以及应用提供理论依据。