不同高度堆积发酵酱酒醅主要理化指标的比较研究

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化，以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象，水分采用恒温干燥法测定，酸度采用酸碱中和滴定法测定，还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测定。结果表明，随着堆积高度的增加，酱酒醅的水分、酸度、还原糖和淀粉含量整体都呈现上升的趋势，酒醅水分含量变化范围在42%～48%之间。同一高度不同空间位置的酱酒醅中水分、酸度、还原糖含量整体上表现为由上层到下层依次上升，而淀粉含量则由上层到下层呈现出下降的趋势。本研究对比分析了不同高度堆积发酵酱酒醅的主要理化指标的差异变化，为优化堆积发酵堆高工艺提供了数据参考。     

圆盘制曲机在浓酱兼香型白酒生产中的应用

以圆盘制曲机作为浓酱兼香型白酒高温堆积的场地,从堆积酒醅的堆积时间、理化指标、微生物数量、原酒酒质以及出酒率等方面与传统场地堆积工艺进行对比。结果表明,从第二轮到第七轮的酿造过程中,两种工艺堆积酒醅的水分含量、酸度、淀粉含量变化趋势一致,水分含量和酸度分别在40.2%～51.9%和0.59～1.95 mmol/10 g范围内逐渐增加,淀粉含量在31.3～15.1 g/100 g范围内缓慢下降;圆盘堆积酒醅中酵母菌数量（1.5×107 CFU/g）优于传统堆积（8×105 CFU/g）,细菌数量变化趋势一致;圆盘堆积和传统堆积的全年出酒率分别为37.2%和36.4%,酒质相似。圆盘堆积和传统堆积的酒醅品质差别不明显,在保证酿酒质量和产量的同时,圆盘堆积工艺各轮次堆积时间平均缩短了14 h。     

酱香型白酒发酵过程全周期跟踪分析

为在定量水平上了解酱酒生产全周期中酒醅温度及其理化指标和微生物量的演变现象及规律,采用无纸化温度记录仪对发酵醅温进行多点多层次的跟踪监测,并结合生产参数、理化指标、微生物量及成品风味成分等相关数据进行系统分析。结果表明,全周期可分为前期准备期、主发酵期及收尾发酵期3阶段,各阶段所产原酒风味分别具备明显特征。全周期产量呈“中间高,两头低”的趋势,是“季节性生产、控制加曲量、堆积与窖内发酵结合”等工艺共同作用所致,其实质是通过控制适当的醅温和均衡发酵以平衡细菌和酵母两大主要菌群演替和相互作用,代谢产生酱香酒的风味物质;固态发酵传热特点使得堆积和窖内均存在温度场和浓度场,发酵初始阶段醅温的不均匀是造成发酵过程波动的主要因素之一,且环境温度对实际发酵过程具有重要影响。综上证实采用合适的工艺手段控制适当的醅温与均衡发酵对酱酒生产具有重要意义。     

六粮浓香型白酒酒醅发酵理化指标时空差异性研究

采用主成分分析（PCA）结合偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期（0～18 d）、中期（18～54 d）和后期（54～76 d）;相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异（P>0.05）。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0～8 d差异显著（P<0.05）,酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18～33 d差异显著（P<0.05）,酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54～76 d差异显著（P<0.05）。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。     

酱香型白酒糟醅理化指标规律研究

糟醅理化指标的检测是各大酱香型白酒企业在酿造生产过程中用于监控日常生产的重要环节。本研究对大量糟醅理化检测数据进行分析,找到了酱香白酒酿造全过程中糟醅的水分和酸度、水分和淀粉、酸度和淀粉、水分和基酒产量、酸度和基酒产量之间的关联关系。本研究得到的规律对于揭示酱香型白酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更加准确的指导工艺操作都具有重要的现实意义。     

两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。     

四川浓香型白酒糟醅理化因子的产区特征解析

四川作为浓香型白酒的主要产地,在全国白酒产业中一直占据着重要地位。为解析四川浓香型白酒糟醅发酵过程中理化指标的产区特征,对比分析了泸州、宜宾和德阳三个代表性地区中浓香型白酒发酵过程糟醅的水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精含量的变化。研究结果表明,相比较泸州和德阳地区,宜宾地区的糟醅在发酵过程中水分、酒精度、淀粉和还原糖的利用率都最高,而酸度较低。泸州地区发酵糟醅中整体水分和酒精度含量、淀粉和还原糖的消耗量都较低,仅酸度相对较高。德阳地区发酵糟醅的各项理化指标则介于宜宾和泸州地区之间。主成分分析也表明三个地区在浓香型白酒发酵过程中存在显著差异。本研究揭示了四川各产区浓香型白酒糟醅发酵过程中各理化因子的变化规律,为今后在实际生产中实现发酵过程的科学精准调控提供理论依据。     

蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响

通过采用不同蒸汽压力模拟酱香型白酒轮次生产,围绕蒸煮过程的糟醅和酒体相关参数变化,初步探索蒸汽压力对酱香型白酒生产的影响。结果发现,当蒸汽压力在0.1～0.2 MPa时,甑内糟醅蒸煮温度基本持平,糟醅蒸煮糊化效果基本一致;蒸汽压力越大,出甑糟醅酸度、水分越低,残糖与淀粉含量基本一致,糟醅中总酸、总酯与吡嗪类等香味物质损失量越大,二次酒液理化与感官指标越差。实际生产中,在保证粮食糊化效果的前提下,蒸汽压力尽可能临近0.1 MPa,能有效降低糟醅中香味物质的损失和提高糟醅上水效果,进一步提升酱香型白酒优质率。     

浓香型白酒翻沙糟发酵过程的动态研究

在浓香型白酒翻沙糟的发酵过程中,跟踪糟醅温度,对糟醅定期取样进行常规理化和微生物分析,并对各项指标进行相关性分析,初步揭示了浓香型白酒翻沙糟发酵过程中各理化指标、微生物的变化规律.结果表明糟醅的酒精含量并不是受单一因素的影响,而是由多种因素协调作用决定的,其中,水分、还原糖以及淀粉含量对其影响较大.     

酱油生产技术问答一百题

九十九、酱油生产中应检验哪些项目? 酱油生产的检验工作,能为控制工艺条件提供可靠的数据,是保证产品质量、科研工作的必要手段。原料的蒸煮程度、成曲的质量、酱醅发酵、产品的质量如何,从感官鉴定只能起到一个辅助作用,要想真正掌握其效果,就要用理化、卫生检验手段来进行分析。检测过程中发现问题,可以及时解决,对生产起到监督作用。各道工序应检验的项     

乌鸡山珍调味酱的研制

鸟鸡山珍调味酱是以鸟鸡肉精膏、鸡枞菌、甜面酱为主要原料,配以植物油、胡椒粉、姜蒜粉、食盐等辅料,经调配、煮制等工序制成.在借鉴风味酱制作工艺的基础上,采用正交试验设计的方法对乌鸡山珍调味酱的配方进行了优化,最后根据试验结果确定了调味酱的最佳配方.     

不同原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响

为探究不同原料预处理工艺对复合菌株制发酵制备的豆瓣酱品质的差异,对四种不同原料预处理(生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮)工艺所制豆瓣酱的常规理化指标变化进行分析,并采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,分析鉴定不同预处理方式制备豆瓣酱中的挥发性物质。结果表明:不同原料预处理工艺制备的豆瓣酱在总酸、氨基酸态氮、氯化钠和还原糖上存在明显差异,其中经烫漂预处理豆瓣酱总酸含量为0.72 g/100 g,氯化钠含量为13.2 g/100 g,相比其他三种预处理工艺较高;氨基态氮含量以常压蒸煮含量最高,为0.82 g/100 g,比烫漂处理豆瓣酱高0.11 g/100 g;还原糖含量以生料处理豆瓣酱中含量最高,为5.72 g/100 g,烫漂处理豆瓣酱次之为3.38 g/100 g;HS-SPME-GC-MS共鉴定出62种挥发性成分,生料、烫漂、常压蒸煮、高压蒸煮预处理样品分别为22、23、19、27种,其中相同成分5种(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基己醇),特征风味物质分别有3、4、2和3种,烫漂预处理相比其他三种预处理方式呈味物质以及特征风味物质种类较丰富。综合常规理化指标与挥发性成分分析发现,烫漂预处理发酵豆瓣酱的品质优于其他三种原料预处理方式。     

加工方法对红小豆碳水化合物消化速度的影响

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响。高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著。     

郫县豆瓣加工过程中黄曲霉毒素B1的变化及关键控制点研究

采用酶联免疫吸附（ELISA）试剂盒法测定豆瓣在加工过程中各关键环节样品（包括制曲过程、甜瓣子发酵、辣椒醅发酵和豆瓣酱的后熟期等阶段）的黄曲霉毒素B1（AFB1）含量的变化,探究影响AFB1含量的关键控制点,为以后降低豆瓣中AFB1含量的研究提供方向。测定结果表明,豆瓣制曲阶段AFB1含量变化不明显,在0～0.25 μg/kg范围内;甜瓣子发酵过程和豆瓣酱后熟阶段AFB1含量呈显著上升趋势,从甜瓣子发酵初期的0.175 μg/kg增加至1.09 μg/kg,最后到成熟豆瓣酱的2.63 μg/kg;辣椒醅阶段AFB1含量总体保持稳定,为0.80 μg/kg。由于AFB1含量从制曲后期到豆瓣酱的成熟总体呈上升趋势,且甜瓣子的发酵阶段与豆瓣酱的后熟期是控制豆瓣AFB1含量的关键点,应加强对相关操作及其环境的控制与管理。     

基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。     

豆瓣酱加工过程中产生的危害物分析及控制措施研究

近年来,随着我国食品行业的不断创新与发展,豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势,然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患。本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物,如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及减少和控制这些有害物质的措施,为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴。     

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品,但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量10%～13%),而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱汤的人,癌症发病率低,为此,笔者做了动物试验,研究了在饵料中,分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式直接添加对癌症、高血压的影响,以及添加不同发酵时间的豆酱对胃癌的抑制效果。试验结果表明:在盐分含量相同的情况下,以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率,相反能抑制胃癌的发生,而且随着豆酱发酵时间的延长,对胃癌的抑制效果越强;另外也不会引起血压升高。因此,建议将以豆酱为原料制作的酱汤做为健康食品进行推广。     

黑豆豆腐替代脂肪对肉丸品质特性的影响

本文将黑豆豆腐作为脂肪替代品应用于肉丸的生产中,通过测定肉糜蒸煮损失及乳化稳定性、肉丸感官评价、基本成分、电子鼻、质构、色泽、出品率、pH、微观结构等指标,研究黑豆豆腐添加量（0、4%、8%、12%、16%、20%）对肉丸品质特性的影响,从而为低脂黑豆豆腐肉丸产品的开发提供可行性建议。结果表明:与对照组相比,肉糜的蒸煮损失率、水分损失率、脂肪损失率随着黑豆豆腐添加量的增加逐渐降低。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸感官评分最高,整体可接受性最好。随着黑豆豆腐添加量的增加,肉丸的脂肪含量逐渐降低,蛋白质、水分、灰分含量增加;肉丸硬度、咀嚼性逐渐增大,弹性、胶黏性呈先增大后减小的趋势;L*值、a*值逐渐减小,b*值增加,出品率和pH呈先上升后下降的趋势。当黑豆豆腐添加量为12%时,肉丸出品率最高,pH最大。电子鼻主成分分析结果显示:不同黑豆豆腐添加量的肉丸样品间气味存在明显差异。扫描电镜结果表明:加入黑豆豆腐能明显提高肉丸内部结构的均匀性,改善整体品质。因此,12%的黑豆豆腐添加量制作的肉丸综合品质最佳。     

Some Properties of Amaranthus paniculatas (Rajgeera) Starch Pastes

The lysine rich high protein seeds of A. paniculatas (Rajgeera) are reported to contain 50–60% of waxy starch, concentrated in the endosperm. However its food related properties are comparatively unknown. In the present work, paste viscosity, paste clarity, freeze-thaw stability and effect of shear on the viscosity of A. paniculatas starch paste have been studied and compared to corn starch. Also included are the stability of Rajgeera starch paste under pressure cooking (30 min, 15 lb pressure) and acidic conditions (pH 6.98—1.76). Rajgeera starch was found to have a higher paste viscosity, lower paste clarity and high freeze-thaw stability than corn starch. Both Rajgeera and corn starch underwent thinning on being subjected to mechanical shear. Rajgeera starch withstood pressure cooking conditions admirably, but was found to be sensitive to acidic conditions.     

煮制加工对不同绿豆中黄酮含量的影响及抗氧化活性研究

在绿豆加工过程中,煮制对黄酮类物质相对含量影响较大,所以本实验分别考察了乙醇浓度、煮制温度、煮制时间和pH对绿丰2号和5号两种绿豆煮制液中黄酮含量的影响,在单因素试验基础上通过正交试验对影响黄酮含量的因素进行了优化研究,并对提取出的两种黄酮进行抗氧化活性测定。结果表明:乙醇浓度和pH对煮制液黄酮含量影响显著。最佳的煮制工艺参数为:pH为7.5,煮制温度80℃,煮制时间1.6 h,乙醇浓度为70%。在此提取参数下,绿丰2号绿豆的黄酮类化合物提取量为1.82 mg/g,绿丰5号绿豆的黄酮类化合物提取量为1.77 mg/g;而两种绿豆黄酮类化合物对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基均有清除能力,同时,该研究也将为下一步绿豆饮料的开发中黄酮类物质的抗氧化活性提供数据依据。