大米食味的评价

食味是大米重要品质之一。本文对评价大米食味的感官法与仪器法作了较为详尽的论述，并对两种方法加以分析、对比。同时，结合我国大米食味评价的现状，提出改进意见。     

大米食味品质评价技术进展

米饭食味是大米的主要品质特性,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用.该文较为全面地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状及存在的问题,对中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较,并就现行国标...     

大米食味因子与电化学信号的相关性研究

采用基于方波伏安法的装置采集大米电化学信号,对电化学信号进行小波去噪后,对电化学信号和大米食味因子进行相关性分析。结果显示:Au、Pd、Cu、Pb、Cd、In、Ni、Fe、W、Ti的电化学信号均同大米直链淀粉含量负相关,同支链淀粉含量和支直比正相关;而Al电极在某些电位点处同直链淀粉含量正相关,某些电位点处呈负相关,对支链淀粉和支直比情况类似。     

影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较

选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究。结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高。而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大。     

大米食味与理化性质的关系

分析和介绍了影响大米食味的主要因素及大米的主要理化指标与感官评价值间的相关关系，阐述了开发适合我国国情的食味计的重要性和迫切性。     

大米食味评价中主观因素的影响分析

大米食味受大米自身品质(客观因素)和消费者嗜好(主观因素)影响,而以消费者嗜好为主要内容的主观因素,受到消费者年龄、性别、出生地等诸多条件的影响.在大量感观评价试验的基础上,分析和研究了评价员的不同条件对评价结果的影响.研究表明,评价员的年龄、性别和出生地等都对大米食味评价结果有非常明显的影响.同时,不同地区消费者对籼米和粳米的偏向性喜好也在变化中.     

大米食味品质评价方法的研究现状与展望

稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学地评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用.本文较为详尽地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状和主要存在的问题,并就中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较.根据目前的实际情况,指出我国的大米食味品质评定应以感官评价为主理化指标检测为辅,在分析现行国标中的大米食味品质感官评价法存在的问题的基础上,提出了修改建议.     

日本大米食味理化学测定

大米食品味的理化学测定,是对大米食味的科学分析和判定。从日本现有的研究成果中,总结阐述了日本有关大米食味理化学测定的测定指标和测定方法,并介绍了它们与感官检测的相关性。     

蛋白质与大米食味品质的相关性分析

利用国标方法对大米的食味品质进行了评价,并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明,大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05),说明与相似品种的大米相比,蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化,首先对米饭的食用滋味产生影响,其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中,清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分,碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系,球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。     

大米食味性影响因素探讨

影响稻米食味性的内在因素有大米的成分,即大米本身的淀粉、蛋白质、脂肪酸等的含量及结构,受品种遗传和栽培种植条件影响较大.外在因素包括稻米的干燥方法、储藏、加工和包装材料、蒸煮条件等.大米从种植到成品须全过程管理,须生产者、消费者的共同努力,才能使大米的食味值达到最好.     

预处理条件对食味计评价江南地区粳米品质的影响

研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响.结果表明,不同米水比条件下,4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势;浸泡时间改变使得食味计评分在0～30 min内逐步上升;蒸煮时间对食味计评分的影响不显著;随着焖饭时间的增加,4种米饭食味计评分均先增加后减小,且都在20 min时呈现最高的评...     

质构仪大米挤压法评价米饭的口感

本文建立了质构仪大米挤压法测定米饭口感(硬度、黏性及黏性力)的方法。应用该方法对三种大米(粳米、糯米及籼米)的口感进行了测定,并研究糯米中掺入粳米对糯米口感的影响、大米储存温度对大米口感的影响以及米饭储存温度与储存时间对其口感的影响。结果表明:该方法能有效区分不同种类及同一种类不同来源大米的质地口感;糯米米饭硬度总体上随着粳米掺入比例的提高呈增加的趋势;粳米与籼米的米饭硬度随储存温度的增加而增加,并在36℃时出现明显增加,糯米在4℃与25℃时无明显改变,在36℃时出现明显增加;米饭在4℃储存时其老化速度明显快于25℃,糯米米饭在初始2天内硬度出现降低,第3天后开始出现明显的增加,而粳米米饭随着储存时间的延长,硬度出现规律性的增加。     

籼米食味值与品质性状的相关性研究

选取南方主要种植的51个籼稻品种,对其进行食味值、RVA谱、蒸煮品质及外观品质等各项品质指标的测定,研究了食味值与外观品质、理化性质,蒸煮品质及RVA谱特征值的相关关系.结果表明,食味值与理化性质中的直链淀粉及蛋白质含量相关性极显著负相关,与水分相关性不显著;食味值与外观品质中的各项指标的相关性均不显著相关;食味值与蒸煮品质中的胶稠度呈显著负相关;食味值与RVA谱中的崩解值呈极显著负相关,与回生值呈显著负相关.     

质构仪对米饭适口性的评价研究

着重研究了利用质构仪对米饭适口性进行评价,通过相关性和回归分析建立了质构仪评价米饭适口性的回归模型,并对模型进行了验证.结果显示:质构仪所测参数值与适口性感官评价指标具有显著的相关性,以适口性感官评价各指标为因变量所建立的回归方程及回归系数达到了显著水平,平均相对预测误差值较小,且方差分析显示预测值与实测值无显著差异,这为仪器代替米饭适口性感官评价提供了理论依据.     

大米一道抛光的可行性探讨

通过测定碾米机、抛光机出机米淘米水的浊度,间接反映出机白米的表面粘附糠粉的多少,论证了白米采用一道抛光的合理性和可行性.     

米粉营养强化可行性的探讨

主要是对米粉的营养价值进行评估并针对广西饮食中所最易缺乏的维生素和钙进行营养强化,研究VB1、VB2复合维生素、钙等营养物质在米粉加工过程中的损失以及对米粉物理性质的影响,通过营养评价和物性测试结果表明:VB1和VB2在米粉加工工艺中损失将近60%,而且VB1强化米粉有不良气味、VB2强化米粉颜色成橘红色,感官上不可接受,而钙营养强化增加钙元素的含量,加工过程中损失不到20%,还提高了河粉的弹性和拉伸力.结果证实钙在米粉的营养强化中可行.     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。     

大米凝胶质构特性评价模型建立

采用物性仪对大米凝胶特性进行测试,对质构仪测定结果与感官评价之间的相关性进行分析,采用多元逐步回归建立了凝胶特性评价模型.结果表明,质构仪测定结果与感官评价指标具有较好的相关性,并建立了感官评定指标以压缩、剪切探头测试指标为变量的数学预测模型.采用质构仪TPA模式,以压缩和剪切探头结合的方法建立的数学预测模型可预测大米凝胶特性各指标特征值.     

原料种类对米酒滋味品质影响的研究

分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件进行了米酒的酿造,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对米酒样品的滋味品质进行了评价分析。通过主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现以籼糯米和粳糯米为原料酿造的米酒其滋味品质差异不显著,而两者与以大米为原料酿造的米酒滋味品质存在显著差异（P＜0.05）。通过冗余分析发现该差异是由于酸味、涩味和后味A（涩的回味）3个指标造成的。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的米酒其酸味和涩味要显著偏高（P＜0.05）。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味品质要优于以大米为原料酿造的米酒。     

米粉食味品质的力学特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以米粉的力学指标为依据,评价米粉的食味品质。从样本相关矩阵出发,对11个样品米粉的主要力学指标进行分析,根据累积贡献率达到86.99%以上,确定了反映米粉食味品质的2个主成分,并获得各品种的主成分得分值,进行了食味品质分析,其结果与感观评定相接近,表明应用主成分分析的方法利用米粉的力学指标评定米粉的食味品质具有准确性和可行性。