啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

啤酒花用于啤酒酿造，在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善，使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响，其中，树脂类化舍物，主要是α-酸和β-酸类，可赋予啤酒独特的苦味特征；精油类成分使啤酒具有明显的香味特征；而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。     

波兰七大啤酒花的特性

本文对波兰POZNAN地区的七大啤酒花品种(两种香味啤酒花、五种苦味啤酒花)进行了实验室试验和工业试验，试验啤酒均经过风味测试打分以及观察描述，并采用WOELLMER、HPLC、GC法分析这些啤酒花的苦味物质和酒花油的特性。试验结果表明，波兰不同品种的啤酒花对啤酒的风味和口感的影响差别很大，这与各种酒花油的成分息息相关。     

啤酒花中有效成份形成的机理

<正> 众所周知,啤酒花是啤酒工业中的重要原料之一,它赋于啤洒一种特有的苦味和香气。啤酒酿造家常说“麦芽和啤酒花是啤酒之魂”。 酒花球果中作为酿造啤酒的苦味物质的重要组份,通常是α-酸和β-酸,两者都属于软树脂。当然还有其一系列的氧化、聚合产物等。而啤酒花的芳香气味是来自蛇麻腺中的酒花油。     

啤酒花苦味成分能缓解老年痴呆症

<正>日本东京大学等机构的研究人员最新研究发现,啤酒花的苦味成分α酸能缓解实验鼠的老年痴呆症。老年痴呆症被认为是β淀粉样蛋白在脑内蓄积所致。此前已有研究发现,实验鼠饮用含有啤酒花雌花萃取物的水,有助于预防和缓解老年痴呆症。草本植物啤酒花是酿造啤酒不可或缺的原料,可使啤酒具有特殊的口感,啤酒花的苦味成分主要是α酸。来自东京大学、学习院大学以及日本麒麟啤酒     

啤酒和啤酒花中苦味质和多酚类测定进展

评述了啤酒和啤酒花中苦味质及多酚类测定方法的近况。     

啤酒花的抑菌作用及其应用拓展

啤酒花是大麻科葎草属多年生攀岩植物,它的主要活性成分为啤酒花的苦味树脂、多酚类和啤酒花精油。啤酒花最初应用于啤酒酿造主要是为了抑菌从而延长啤酒的保存期。除酿造特性之外,啤酒花还具有药用功能和其他用途。文章综述了啤酒花的抑菌作用和酿造工业之外的其它用途,为其进一步的研究开发提供参考。     

啤酒贮存期间酒花苦味质的降解

苦味啤酒的口感有重要影响，啤酒中的苦味酸降解的程度与啤酒贮存时间、温度及光线照射有关。本文对啤酒苦味质数值为25BU苦味酸的降解程度进行了研究。这些啤酒在同一个月内灌装，分别在22℃避光贮存8个月，它们的区别是添加的酒花不同，分别为颗粒酒花、酒花浸膏及二者的混合。     

啤酒酿制新技术

啤酒花风味的控制 用从液态二氧化碳浸提啤酒花中的树脂油和香精油来控制啤酒风味的办法发展十分迅速。啤酒的苦味就是由树脂油(a酸)派生出来的。用液态二氧化碳浸提出来的这些成分经麦芽汁煮沸器煮沸后,就得到了苦味异a酸和它们的同分异构体。     

啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

啤酒苦味与啤酒花苦味物质

该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱,并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。