赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒的香气分析

本文以王朝赤霞珠、梅鹿辄两种干红葡萄酒为研究对象,利用液液萃取法提取香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,两种干红葡萄酒中共检出77种香气组分,根据计算机检索定性并利用面积归一化法对组分进行定量,鉴定出70种香气组分。     

延迟采收对晋中南地区梅鹿辄葡萄酒酚类物质的影响

以晋中南地区梅鹿辄葡萄为试材,探究延迟采收对葡萄酒基本理化指标、酚类物质、花色苷组分和非花色苷酚类物质的影响,以期为改善当地梅鹿辄葡萄酒品质提供理论依据。结果表明,延迟14 d后采收,梅鹿辄葡萄酒中的总花色素、总酚和各花色苷组分含量均有显著提高（P＜0.05）;延迟7 d后采收,可显著提高葡萄酒中的黄烷醇含量（P＜0.05）;但延迟采收对葡萄酒中的单宁含量有较显著的降低作用（P＜0.05）。因此,延迟14 d采收有利于提高葡萄酒酚类物质的含量,改善葡萄酒的质量。     

梅鹿辄栽培存在的问题及对策

近几年来，随着干红酒消费的迅速增长，天津地区梅鹿辄品种的种植面积急剧扩大。然而，从１９９８年春开始我们发现在新发展的地区，如天津蓟县、河北遵化等地区，该品种部分植株于定植后第二年春季开始出现生长异常，既使没有发病的植株，也有随着产量的增加，树势日趋衰弱的现象发生。因此，在１９９８～２０００年，我们对天津地区干红酒用葡萄基地（天津蓟县、北郊的河北遵化等地）种植的梅鹿辄品种植株进行了深入细致的调查研究，查阅了相关资料，收集了有关信息，现将我们的调查研究结果和看法撰文如下，供参考和讨论。１症状表现 在…     

宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒品质提升的研究

为提升甘城子小产区梅鹿辄葡萄酒的品质,针对影响其质量的四个关键点（分选方式、发酵容器、冷浸渍、循环方式）进行研究。以宁夏甘城子小产区梅鹿辄葡萄为原料,分别进行粒选及穗选,随后对原料进行96 h冷浸渍处理,分别在5 m3小型发酵罐、50 m3直式发酵罐和65 m3嘉尼米德发酵罐中进行酒精发酵,并分别辅助人工压帽、酒泵循环、气体压帽3种循环方式。结果表明,粒选可使原料糖酸比提高至53.8;冷浸渍可提升葡萄酒的色度和单宁含量;5 m3发酵罐配合人工压帽可增加葡萄酒单宁的细腻感。原料经粒选、96 h的冷浸渍后,在5 m3发酵罐中进行发酵,并辅助人工压帽,按照上述工艺生产出的梅鹿辄葡萄酒果香浓郁,单宁口感细腻,感官评分为（90.3±5.2）分。     

果梗在梅鹿辄干红葡萄酒酿造中的作用

在对梅鹿辄干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,系统地研究了发酵过程中4种不同葡萄果梗含量对发酵液比重、pH值以及花色苷含量的影响,确定了酿造梅鹿辄干红葡萄酒的果梗最适宜添加比例为1/6,pH值3.52最适宜葡萄酒发酵,发酵第10天时,比重降至0.996 g/cm3,还原糖含量3.941 g/L,花色苷含量30.046 mg/L,提取充分且葡萄酒发酵稳定。为梅鹿辄干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠干红葡萄酒内在成分含量的差异性研究

以赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙殊干红葡萄酒为研究对象,对其香气成分、多酚物质、有机酸等成分舍量进行差异性分析。结果表明,香气成分总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠;多酚总量：梅鹿辄〉赤霞珠〉蛇龙珠;有机酸总量：赤霞珠〉梅鹿辄〉蛇龙珠。3种葡萄品种在1-丙醇、3-甲基1-丁醇、B-苯乙醇、4-羟基-笨乙醇、丁二酸单乙酯、丁二酸二乙酯、咖啡酸、杨梅素、儿茶素、槲皮素、乳酸、酒石酸等成分含量上存在显著差异。     

模糊排序在酿酒葡萄梅鹿辄上的应用

本文运用模糊数学中的模糊排序方法，对酿制干红葡萄酒品种梅鹿辄进行种植区域的研究，通过对新疆部分地区相似因子的综合排序，结果发现焉者，伊犁等地是合适的地区，哈密为不适宜地区。     

梅鹿辄葡萄4个营养系果实酚类物质变化研究

酚类物质对葡萄酒的感官品质和生理活性功能有重要作用,该研究以梅鹿辄葡萄4个营养系（M-181、M-343、M-346、M-348）为材料评价酚类物质差异。结果表明,不同品系梅鹿辄葡萄可溶性固形物含量无显著差异（P＞0.05）,M-348平均粒质量高于其他三个营养系,且可滴定酸含量与M-181、M-343无显著差异（P＞0.05）。在成熟时,4个营养系果皮和种子总类黄酮含量差异不显著（P＞0.05）,但M-348果皮中单宁、黄烷醇和原花色素含量显著（P＜0.05）高于其他三个营养系;随着果实的发育,4个营养系果皮中花色苷含量逐渐增加,在花后120 d,M-348中花色苷含量为13.48 mg/g。梅鹿辄M-348葡萄果皮酚类物质含量丰富,可作为黄土高原区梅鹿辄种植品系。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土（或明胶和皂土配合使用）、蛋清粉、明胶＋蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶＋蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶＋蛋清蛋白90mg／L,植源胶80mg／L。     

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响

本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L.     

不同澄清剂对枣酒澄清效果的比较

用明胶、皂土、壳聚糖和干酪素4种澄清剂对枣酒处理,比较其澄清效果。结果表明,单一澄清剂中,壳聚糖澄清效果优于其他3种,在添加量为1.0g/L～1.2g/L透光率最高,达到92.9%;复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,且在壳聚糖添加量为1.4g/L,皂土添加量为5g/L,干酪素添加量为1.2g/L,澄清效果最佳,透光率达到94.3%。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

宁夏青铜峡产区美乐干红葡萄酒橡木桶陈酿的研究

该实验研究了2015年份美乐干红葡萄酒在橡木桶中陈酿0、3、6、9、12个月的酒精度、总糖、总酸、pH、挥发酸、干浸出物、色度、色调、单体花色素苷、总花色素苷、总酚等11项指标并结合感官品评分析了样品香气和口感的变化。结果表明,橡木桶陈酿时间对美乐干红葡萄酒的色度、总花色素苷和总酚有显著影响（P＜0.05）,在陈酿9个月时色度、总花色素苷和总酚均达到最大值,分别为8.86、13.64 mg/L和5 785.78 mg/L,其他5项常规理化指标均符合国标且表现为无差异,香气风味和口感风味也均表现为最好。     

不同澄清剂对金樱子发酵果酒澄清效果的影响

以果胶酶、明胶、膨润土、壳聚糖四种澄清剂单一或者复合使用的处理方法对金樱子发酵果酒进行澄清处理,测定了金樱子果酒澄清处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸以及相应感官评价等指标。实验结果表明:以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶0.02g/L、膨润土1.2g/L和壳聚糖0.4g/L,经澄清处理后,果酒的理化性质变化小,酒精度为14.2%vol,总糖4.5g/L,总酸2.8g/L,透光率96.5%,处理后的果酒呈宝石光泽,果香、酒香良好、酒体醇厚,典型优雅。      

不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响

通过酵母和果胶酶对红葡萄酒综合理化指标影响的研究,筛选出适合宁夏贺兰山东麓产区酒精发酵的酵母和果胶酶种类。结果表明:在试的BM45、L2323和RC212三种酵母中,RC212表现了更好的发酵能力和稳定的发酵特性,并增强了葡萄酒颜色稳定性和酚类物质的浸提,是适合本产区葡萄酒发酵的菌种之一;在试的天津利华PP-1、维诺红G、超力酶三种果胶酶中,超力酶提高了葡萄酒的酒精度、聚合色素、总酚含量,降低了挥发酸,一定程度上提高了葡萄酒品质,是本产区较适合葡萄酒发酵的果胶酶之一。     

Influence of gas sparging on clarification of pineapple wine by microfiltration

A microfiltration process with a tubular ceramic membrane was applied for clarification of pineapple wine. The process was operated with the membrane pore size of 0.2 μm at transmembrane pressure of 2 bar and crossflow velocity of 2.0 m/s. The effects of gas sparging on permeate flux, fouling and quality of clarified wine were studied. It was found that a relatively low gas sparging rate could increase permeate flux up to 138%. Further increase of the gas sparging rate did not improve permeate flux compared with that without gas sparging. Gas sparging affected the density of cake layer. Increasing gas sparging rate led to an increase in specific cake resistance. It was observed that increasing gas sparging rate could reduce reversible fouling rather than irreversible fouling. The turbidity of pineapple wine was reduced and a clear product with bright yellow color was obtained after microfiltration. The negative effect of gas sparging which caused a loss of alcohol content in the wine was also observed.