新菜传真菜品推介

飘香鸡肾 原料:肉丸子200克 鸡肾100克 鳝片100克 羊柳50克 豆瓣酱50 克泡椒碎10克 朝天椒20克 花椒粒5克 八角粉2克 酱油8克 精盐、料酒、味精、水淀粉、高汤、色拉油各适量     

新菜新味道

泡椒猪手原料:猪蹄650克飘儿白240克子弹头泡椒30克泡姜米15克泡椒茸12克精盐、味精、白糖、色拉油各适量红卤水1锅鲜汤少许制法:1郾将猪蹄治净,斩成大块,下入烧开的红卤水锅中卤至九成熟时捞出;飘儿白洗净,下入加有油、盐的沸水锅中汆一水捞出,放入大圆盘中垫底。2郾净锅上火,下入适量色拉油烧热,放入泡姜米、泡椒茸、子弹头泡椒炒香出色,倒入卤好的猪蹄略炒,掺少许鲜汤,调入精盐、白糖、味精,烧至猪蹄入味且糯后,起锅盛入盘中飘儿白上,即成。特点:色泽红亮,泡椒味浓,猪蹄糯。奇妙鱼丁原料:净草鱼肉240克吐司面包8小块青笋粒、广红萝卜粒各…     

香落凉冬给菜肴九种暖色

美味拆骨蹄原料:猪蹄2只青红椒圈20克蚝油15克海鲜酱15克姜米、蒜粒各10克美极鲜酱油5克泡椒茸30克蒜茸辣椒酱半瓶小米辣末50克香菜30     

特色菜肴两款

飘香小炒兔 原料：净兔肉400克 黄豆100克 芽菜粒、青椒粒、芹菜粒、泡椒粒、泡姜粒、蒜粒各15克 姜片10克 葱段30克 葱花15克 精盐、料酒、白糖、味精、红油、香油、色拉油各适量     

泡菜的美味体现

泡菜滑牛肉 原料:牛里脊肉200克金针菇150克莴笋丝、泡萝卜丝各100克洋葱、胡萝卜各50克泡姜丝20克泡椒丝15克香菜末、香菜段、葱末各10克豆瓣酱30克黄灯笼椒酱10克香水鱼调料10克干红苕粉100克鸡汁5毫升熟芝麻、干辣椒、花椒粒、山胡椒、盐、鸡精、味精、料酒、小苏打、鲜汤、色拉油各适量     

细数那色菜式火到爆棚的

藿香耗儿鱼 原料：大耗儿鱼700克,自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。调料：姜片、葱段各15克,泡椒100克,大蒜粒50克,青花椒、香醋各30克,葱花、藿香、香菜各20克,盐、胡椒粉各5克,料酒8克,白糖18克,泡椒油20克,色拉油1千克（约耗60克）,鲜汤800克,湿淀粉3克。     

川南风味菜

贝面鸽胗原料:鸽胗200克西式贝面50克泡豇豆粒100克小红椒圈20克小青椒圈20克泡椒末、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.把鸽胗和贝面分别投沸水锅里,汆至断生时捞出来沥水待用。2锅里放少许色拉油烧热,下泡椒末和泡豇豆粒先炒出香味,再投入小红椒圈、小青椒圈、鸽胗和贝面继续炒,等到放入鸡精和味精调好味时,勾薄芡即可出锅装盘。     

新菜传真（124）

原料：猪前肘1个 大葱段10克 蒜苗100克 泡椒碎100克 豆瓣酱100克 料酒10克 姜汁100克 姜末15克 花椒5克 味精、精盐、醋各适量香油15克色拉油适量     

乡味在我们手里变花样

凉粉焖肥肠原料:熟肥肠300克凉粉100克小青红椒各20克泡椒20克姜蒜片各5克葱段10克精盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.熟肥肠改刀成条;凉粉切成条;小青红椒、泡椒均切成节。2.锅中入油烧热,投入泡椒节炒香上色,再下姜蒜片、葱段炒香,掺入鲜汤,接着下入肥肠、青红椒节、凉粉,用小火焖约5分钟,调入精盐、味精,淋入香油,即可起锅装盘。特点:肥肠软,凉粉爽滑入味。菊花鸡丸原料:鸡脯肉300克土豆100克鸡蛋清1个精盐、葱姜汁、料酒、味精、干淀粉、化猪油、色拉油各适量豉油味碟1个红油味碟1个制法:1.鸡脯肉去筋捶打成茸,加水、化猪油、…     

佳肴两例

鲜啤茶香蟹王翅 原料：水发鱼翅50克 青蟹1只(约500克) 鲜啤100克 龙井茶叶10克 猕猴桃2只 红樱桃10颗 清鸡汤200克 葱段、姜片各10克 泡椒10克 精盐5克 水豆粉10克 鸡精10克 色拉油5克。     

创新菜肴二款

鲫鱼连锅汤此案是在传统连锅汤基础上创制。鲫鱼在冬季最为肥美，连锅汤加入鲫鱼则风味较之于传统连锅汤更佳。原料：鲜鲫鱼4尾去皮二刀猪腿肉200克白萝卜500克化猪油2000克（耗100克）盐3克料酒8克鸡精0．5克胡椒面1克油酥豆瓣50克梗姜葱各20克花椒10粒鲜场12O0克制作：1．鲫鱼去腮、刮鳞、剖腹、清水洗净备用，猪肉洗净切片，萝卜去皮改骨牌片。2．锅置旺火上下化猪油烧至六成热，下鲫包炸至浅黄色捞出。3．将锅中猪油舀出剩50克，下梗姜葱、花椒位炒出香味，下萝卜稍炒，掺入鲜场，下鲫鱼、胡椒面、肉片、料酒，旺火煮至萝卜把软，拣出…     

新菜传真菜品推介

泡椒蒜子烧肾宝原料:兔腰250克子弹头泡椒100克蒜子25克海鲜酱5克蚝油3克     

最美还是乡土菜

原料：鲫鱼500克 鸡蛋液2个 鱼香菜50克 红苕芡粉100克 葱节、姜片、蒜片、泡椒节、精盐、味精、白糖、香醋、料酒、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量     

川味酥肉炖菜香

笔者曾受聘于吉林省长春市某大酒店，在不遗余力地推广精品川菜之余，也深深地感受到东北炖菜色浓、汁浓、味浓、香气浓的豪放特点。为此，笔者以山乐酥肉为主料，结合川菜的味型，创制出几款新的酥肉炖菜。现将制法介绍如下，以飨读者。泡椒锅仔炖酥肉原料：去皮猪前夹肉300克甜酱30克盐1克味精5克鸡粉3克胡椒粉3克白糖15克生抽25克蚝油10克科酒25克胡椒末25克花椒面3克醪糟10克泡椒节25克泡姜米20克姜米20克蒜米10克泡椒红油50克硬姜葱各50克香菜段30克葱花10克水淀粉25克五香粉2克大白菜心100克色拉油750花购耗100克）鲜汤500克制法：1．…     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…     

夏日成都新味

新式水浸兔 原料：净兔肉500克,小米椒30克,野山椒20克,泡椒10克,蒜米15克,葱花3克,花椒面5克,盐5克,味精8克,生抽3克,老抽5克,鲜汤500克,藤椒油、香油、花椒油各10克。     

煲仔菜四款

原料:大鲢鱼头一只约750克,雪菜150克,大姜片10克,葱条25克,草菇1瓶,精盐8克,白糖3克,味精5克,胡椒粉5克,清汤300克,料酒20克,色拉油20克,火腿50克,大蒜仔20粒 制作:     

农家风味鲫鱼菜

近几年,餐饮界人士纷纷把目光投向了民间,他们已先后采集、挖掘出了不少农家菜,以满足都市人返朴归真、回归自然的口味需求。在此,笔者也来给大家介绍几道具有浓郁乡村风味的菜肴。藠头烧鲫鱼原料:鲫鱼2条(约500克)藠头100克青红椒50克姜片5克蒜片10克葱白粒15克精盐、白糖、酱油、香醋、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量制法:1郾鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两边剞上十字花刀,下入热油锅中煎至两面发黄,待用;藠头切厚片,青红椒去籽去蒂切成块。2郾净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜片炒香后,下藠头片、青红椒块炒熟,接着烹入香醋,掺入鲜汤,放入鲫…     

酒店菜的江湖味

芝香仔兔 原料：带皮兔肉500克 黄瓜200克 子姜粒20克 鲜椒粒50克 葱花、熟芝麻、酥黄豆、豆瓣、泡椒末、味精、鸡精、花椒面、香料油、精炼油各适量     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…