回锅肉制作机理初探

回锅肉又叫熬锅肉,在四川历史悠久,久负盛名。城乡大人娃儿无人不知,无人不晓,家家会做。旧社会、人民生活水平很低,一般人家都以吃蔬菜为主,吃肉是有回数的。那时候,资本家请工     

回锅肉罐头生产技术

回锅肉又叫熬锅内,在四川可以说是人人皆知,家家会做,个个爱吃的主要家常菜。回锅肉在川菜中影响深远,享有重要的地位。解放前,四川是哥老会盛行的地方,袍哥聚会也必须吃回锅肉,否则就违反了规矩,结冤起仇。所以川西一带回锅肉又有“袍哥肉”之称。将回锅肉这一特色产品制成罐头,批量生产,投放市场,受到海内外侨胞的青睐,在客流量较大的旅游地,这种特色菜肴开罐即食方便快速不污染当地环境。现将其生产工艺和技术要求简介如下。     

最是钟情回锅肉

若要问我最喜爱吃的一道菜肴是什么，我会不加思索，脱口而出：“回锅肉!” 在我们四川老家，回锅肉是最普遍，也是最受欢迎的一道家常菜，几乎家家户户都会做。在炒回锅肉时，是用小火把肥瘦相连的肉片慢慢熬出来的，因此又叫熬锅肉。那时，乡下逢年过节都要祭拜老祖宗，或是敬奉灶王菩萨、土地菩萨等神明。记得很小的时候，我就跟着母亲到村子旁不远的一个小庙里去敬过土地公公、土地婆婆，保佑家人平安，保佑这一年能有个好收成。     

回锅肉

在四川民间，回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了，比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等。在调料方面，人们常因各自的喜好和条件去灵活施放，有的要放豆豉、香辣酱，有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱，反正老百姓家里有的调料，都可以派上用场。然而，回锅肉进了餐馆就不一样了，因为我们需要统一的标准，我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作。     

温故系列之回锅肉

在四川民间,回锅肉已经被千家万户演绎成一个大的系列了,比如盐菜回锅肉、青椒回锅肉、锅魁回锅肉、萝卜干回锅肉等等.在调料方面,人们常因各自的喜好和条件去灵活施放,有的要放豆豉、香辣酱,有的则喜欢放自制的泡椒酱和自制的水豆瓣酱,反正老百姓家里有的调料,都可以派上用场.然而,回锅肉进了餐馆就不一样了,因为我们需要统一的标准,我们只能按事先约定的一种或两三种模式去操作.     

四川隽味回锅肉

回锅肉是四川的一款家乡菜,在四川几乎人人皆知,家家会做,个个爱吃。笔者1996年在香港绿杨村大酒店掌勺治菜,特地把这款香辣味浓充满四川乡土特色的回锅肉佐以夹饼介绍给香港同胞品尝,效果出乎意料的好。来店进餐者,无不以点回锅肉来大快朵颐。从此以后绿杨村大酒店在香港的名声大振,不少人成为品尝回锅肉的回头客。 现将回锅肉的烹制方法介绍如     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

川食断想(五)

我的回锅肉情结回锅肉,许多四川人又叫它“熬锅肉”,这可是川菜的经典。如果说四川菜系是一出异彩纷呈的戏剧的话,那么回锅肉就可称之为头牌花旦。在上世纪六十年代初的“国民经济困难时期”,我几乎就忘记了回锅肉的模样。上政治课时,辅导员声泪俱下地对我们学生说,伟大领袖为了和全国人民共度难关,自愿放弃了他的最爱———红烧肉,每天只靠辣椒下饭。这些话,在当时竟让我感动得流下了眼泪。感动归感动,可人总得吃饭呀。我外婆的文化不高,但却聪颖。那天,她居然有办法让我吃上了回锅肉。这是在我放学回家时,刚进门就闻到了回锅肉特有的香气,…     

话说川西北地区的“熬锅肉”

回锅肉"和"热锅肉"在我们这里（川西北地区）就象一对"双胞胎",一般人还真有点对它说不清、道不明,两者经常被混为一谈。其实认真起来,它们还是有区别的。大凡四川人没有不晓得"回锅肉"的。四川的各种菜谱更是将其列于显要的位置,四川人也往往是将其作为传统川菜的代表向外地客人推荐。由此,"回锅肉"便以其鲜明的川菜特色代代相传,并最终铸成了比较固定的格式："选猪后腿二刀肉,煮至刚熟捞起,切薄片,辅之以郸县直瓣、甜面酱、酱油、姜、蒜等;成菜色泽红亮、香气浓郁、微辣回甜、肥而不腻,肉片自然卷曲呈"灯盏窝"状。"熬锅肉"与"…     

几种各具特色的回锅肉

“回锅肉”是四川的传统名菜。它源于民间,四川人家家户户都会做,大人娃娃都爱吃。 “回锅肉”在中日合编的大型烹饪专著《中国名菜集锦》一书中只收集了一种。但据笔者了解,如今的“回锅肉”已不只一种,而是七种。下面将这七种回锅肉的风味特色浅析于后: 一、这七种回锅肉都是家常味型,主料和调味料也都一样,只是在配料的选择和使用上有所不同。由于使用的配料不同,就使烹制出来的菜品各有各的风味特色。配料使用蒜苗是传统的做法,而用白     

川菜“回锅肉”的三种做法

四川“回锅肉”,早已博得许多食家的赏识。它肥而而不腻,浓香扑鼻,故有“过门香”之称。四川人对此菜更是情有独钟,人人爱吃,家家会做。此菜在烹制方法上有许多讲究,由于制法不同,风味有异,因而菜品名称除人们熟知的“回锅肉”外,还有“旱蒸回锅肉”、“旱蒸香辣回锅肉”。现分别介绍如下:     

回锅肉的幸福生活

回锅肉的“回”和茴香豆的“茴”发音相同,只是当年孔乙己没到过四川,不然,恐怕他也会问那些传杯送盏的服务小姐:你可知道回锅肉的回字有几种写法?与大名鼎鼎的茴香豆相比,回锅肉似乎有点登不了大雅之堂。而我以前吃过那么多还算高档的酒宴,就一般而言,大抵都是空运过来的海鲜雄踞桌面,只是每次都难以见到回锅肉的影子。然而,对那些远离家乡的四川人而言,又有什么菜肴比回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢?即便是从不曾远离家乡的土著,他们每每想起回锅肉时,也犹自有种两腮含香、唾沫暗吞的快感。据考证,回锅肉的来历应该和我们的祖宗祭…     

伤心回锅肉

伤心凉粉,最早打出这块招牌的店家在成都洛带古镇。据说,选取"伤心"二字,一是因为古镇居民多系广东客家人的后裔,先辈们于清代"湖广填四川"时移民到此,因长期怀乡、思乡而未免伤心。二是因为这种凉粉的辣味特别重,不仅会辣得人流眼泪,而且还辣得"伤心"。此处的"伤心"系四川方言,含有狠、难过、不好受等多种释义。今天我们这里并不是想再来说伤心凉粉,而是想借"伤心"两字来说说回锅肉,因为眼下一些餐馆的回锅肉也让人挺"伤心"的。身为四川人,常常是一说到回锅肉就流口水,可是今天     

连山回锅肉

有一种人，无肉不欢，有一种肉，常吃不厌。在湖南，那肉是红烧肉，在四川，这肉便是回锅肉了。在四川，一个菜品的地位要多高有多高，要多普通有多普通，那也是回锅肉。回锅肉以口味醇厚，香味浓郁，以及深厚的民俗风情而深受人们喜爱，被誉为“川菜第一菜”。在2000年成都媒体评选“巴蜀十二品”的活动中，回锅肉算是出尽了风头，被人们评选为最常吃的川菜、最好吃的川菜、最有推广价值的川菜。由此可知，回锅肉在川渝人的眼中是无菜可及的。     

川东的“真假回锅肉”

四川人喜欢吃回锅肉,因为回锅内肥而不减,香辣适中,是一道好莱。回锅肉在四川既普遍又颇有名气：说它普通,就是川人几乎每家都会炒回锅肉;说它有名气,则因为全国许多地方的人都知道川菜中有一道某名“回锅内”。然而,在四川有一种叫做“真假回锅肉”的菜,就鲜为人知了。我的家乡在川东山区,那里盛产红茗,当地老百姓用它创制出了一道菜就叫做“真假回锅内”。当然,这近荣是没有名气的,甚至不能登大雁之堂,但是却很好吃,特别受到家乡人的喜爱。为什么叫“真假回锅内”呢,原来它的做法是这样的：取猪“二刀”坐墩肉50O克,用温…     

川菜之王“回锅肉”

正许是生性贪吃,当我站在成都的街头,面对着街道两侧鳞次栉比的饭店、酒肆,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:"入蜀必吃回锅肉"!源远流长、博大精深的川菜堪称"一菜一格,百菜百味",拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中,哪道菜位居一把交椅,四川     

农家风味菜

农家回锅 肉回锅肉是四川一道家喻户晓的家常菜,几乎家家做过,人人吃过。可是如今很少有人吃过这种极具乡土特色的回锅肉了。它不同于现在餐厅流行的回锅肉,选用二刀腿肉煮熟后切大片，入锅加郫县豆辩、豆豉、甜红酱油或甜面酱及蒜苗节炒制咸菜。而是选用带肋骨的五花肉，入锅煮熟切片，加调料炒上味后装入盆中，原汁原味浸泡一夜后，待到第二天加辅料回锅再炒一遍。成菜酱香浓郁、肥腴不腻、味透肌里、鲜醇微辣。     

大片回锅肉

回锅肉是一道典型的四川家常菜，大片回锅肉又将这道名菜推陈出新，听起来响亮，看起来解馋，吃起来过瘾，而且做法并不复杂，花费也不大，有兴趣的朋友不妨一试。     

回锅肉

那天,有一个朋友要从广州来看我。多年未见,她打电话告诉我这个消息时兴奋万分,有点语无伦次,胡言乱语之余,她仍清晰地告诉我,她想吃我做的“回锅肉”,因为这么多年,她还没吃到比我做的更好吃更正宗的“回锅肉”。被戴了这么高一顶帽子,想不表现表现都难,只好答应下来,亲自为她“洗手做羹汤”。     

用豆汤为菜肴增色添香

一般来说,我们四川厨师所说的豆汤,是指用(火巴)豌豆熬制出来的一种汤,它一般都被用来做豆汤饭和豆汤面,而用来做豆汤菜还是近两三年才悄然兴起的,这一类豆汤菜大多比较清淡,香味也有些特别。