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本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L。 相似文献
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不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L. 相似文献
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为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。 相似文献
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对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%~0.15%,果胶酶最适用量为0.04%~0.08%;复合澄清剂(壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%)在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。 相似文献
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不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析 总被引:3,自引:0,他引:3
就6种澄清剂对葡萄汁的澄清效果进行了对比试验,结果表明,果胶酶有显著澄清效果,添加量以40mg/L最佳。用处理后的葡萄汁酿制干白葡萄酒,酒质细腻柔和,优于用皂土处理葡萄汁酿制的酒。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(8):86-95
以河西走廊美乐葡萄为原料,在转色期叶面喷施茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,Me J),成熟后采收酿造葡萄酒,采用液相色谱-质谱联用(liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析Me J对酒中花色苷含量的影响,采用顶空固相微萃取法富集,并用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析Me J对所酿葡萄酒香气的影响。结果显示:处理后,酒精度和总酸含量没有差异,而挥发酸显著降低,与颜色有关指标——色度、总花色苷、总酚的含量显著上升。检测出美乐干红葡萄酒中花色苷物质共23种,对照与处理组种类一致,但含量出现差异,其中花色苷总量上升了60.33%,不同结合形态和不同取代类型的花色苷含量都出现了一定差异。共检出77种挥发性风味成分,共有成分47种,OAV大于1的16种,处理后,化合物的种类和含量均有改变,比较香气强度,处理后果香味增加了12.83%,花香味提高了25.10%,其中玫瑰花香提高了33.80%,植物味和脂肪味也有所增加。综上,Me J处理在一定程度上提高了美乐干红葡萄酒的品质。 相似文献
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郭玉蓉 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(4):18-21
用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明,这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用,且随着澄清效果的提高,脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出,明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好,脱色轻,两者的最佳用量分别为400~500mg/L和50~100mg/L。 相似文献
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SX-865澄清剂主要成分为天然无机俚型硅酸盐粘土,化学成分主要是Si和Mg;具有大的表面积和孔隙度、较好的电动电位、较好的膨胀性、较好的阳离子交换性能、良好的选择吸附性、良好的流变性、良好的催化性能。吸附机理为通过增加大层间距,提高吸附有机物质,加快过滤速度。 相似文献
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以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件。结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8 g/L、澄清温度40℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7%的红树莓果汁。该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考。 相似文献
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对传统的重力沉降式绿液澄清器与绿液X-过滤器的主要技术参数、工作原理、操作性能进行分析比较。并对绿液X-过滤器的应用进行了展望。 相似文献
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利用WL营养培养基对梅鹿辄葡萄自然发酵过程中分离到的98株酵母菌进行初步鉴定,进而对代表性的菌株进行5.8S rDNA-ITS区PCR产物的限制性内切酶酶切分析.结果表明,供试的98株酵母菌属于3属3个种,分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver),3种酵母菌分别占分离自该葡萄品种总酵母菌株的80.61%、13.26%、6.13%.在自然发酵的初期和中期,酵母菌的比例因是否添加SO2而有所差异,但发酵末期均以S.cerevisiae为优势菌. 相似文献