离子注入诱变筛选高产L-乳酸菌及其发酵条件的初步研究

研究了不同于常见的以根霉为菌株发酵生产L－乳酸的乳酸细菌发酵模式。采用新的物理诱变源－－N^ 离子注入诱变菌株LB1，最终筛选出一株L－乳酸产量比出发菌株高2倍多的突变株LB1－1。通过对LB1－1的培养条件进行了初步研究，确定了突变株LB1－1合成L－乳酸的最优碳氮源及其浓度等培养条件，并对发酵过程的pH值调控、供氧对发酵的影响等主要影响细菌L－乳酸发酵的因素进行了较细致的研究，为下一步原位分离技术的研究提供了依据。     

乳酸菌发酵香蕉酸奶的研究

本研究是将香蕉制汁后和牛奶混合,将嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌以１∶１混合作为发酵剂进行乳酸发酵,用Ｌ９（３~４）正交试验得出最佳配料组合,研制出了具有浓郁香蕉风味的乳酸菌发酵酸奶。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究

采用单因素试验和正交试验,研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺,确定适宜的工艺参数,并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测。结果表明,优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40%,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0,接种量3.00%,发酵时间20 d,发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL,超氧化物歧化酶活45.63 U/mL,蛋白酶活51.66 U/mL,总多酚4.52 mg/mL,总黄酮63.40 mg/mL,总糖344.38 g/L,还原糖291.25 g/L,总酸8.48 g/L,亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg,感官评分为88分。该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效。     

乳酸菌发酵蔬菜汁营养成分变化研究

以胡萝卜、番茄为试验原料经过预处理取汁，以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种，在适宜的发酵争件下，研究了发酵过程中pH值、总酸及活菌数的动态变化；采用高效液相色谱分别测定发酵过程中糖的消耗情况、发酵前后氨基酸组成及含量、有机酸的组成及含量；发酵前后Vc、β-胡萝卜素含量的变化．     

乳酸菌发酵山药饮料的研究

探讨了不同乳酸菌在山药基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,同时将发酵基质调糖后制成饮料以评价其品质。结果表明,在实验涉及的五种乳酸菌中,干酪乳杆菌产酸量最高且能保持基质原来的颜色,乳酸菌在山药基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制之饮料在色、香、味及接受性等各方面均较佳。     

乳酸菌发酵榛子乳饮料的研究

榛子乳饮料是一种用乳酸菌发酵生产的食品，具有独特榛子香味，类似酸牛奶。本文利用长白山的天然野生果榛子作原料、以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵菌，进行混合发酵。杀菌乳液按１：１的配合比，保温４１℃－４２℃下发酵２．５－３ｈ，可以获得满意的发酵乳饮料风味。     

乳酸菌发酵红枣酒花饮料的研究

以红枣为主要原料,研制出一种营养丰富、均衡、有红枣风味、具酒花独特口感的乳酸菌饮料。在研究中确定了发酵红枣酒花饮料的最佳工艺条件,对乳酸菌发酵红枣酒花饮料的稳定性和工序中影响制品的其他因素进行了分析探讨。     

乳酸发酵鲜菇汁技术研究

以鲜菇汁为原料，经乳酸发酵而制成鲜菇汁发酵饮料，通过对接种量、发酵时间、乳粉量、糖酸比进行试验．从而确定最佳工艺参数为：接种量3％，乳粉量5％，发酵时间3．75h，蔗糖12％，柠檬酸0．04％。     

豆乳和花生乳的乳酸发酵研究

使用MRS培养基分离乳酸菌；通过革兰氏染色、凝乳时间观察和产酸量分析，筛选出生长活力高，产酸能力强的2株酸乳生产菌株：SLlb和SLst。将其以1：1的比例、3％的接种量接入适宜浓度的豆乳或花生乳中，在42℃保温培养2h～3、5h，得到风味纯正、酸甜适口、组织状态较好的酸豆乳和花生酸乳。     

果蔬奶混合汁乳酸发酵过程中营养成分变化规律的探讨

为探讨果蔬奶混合汁乳酸发酵主要营养成分的变化规律，对其主要营养成了进行了测试。结果表明：ｐＨ值明显下降，含酸量增加；还原糖明显减少；Ｖｃ和β－胡罗卜素含量略有减少，总糖含量明显增加，淀粉含量明显下降。     

多菌种混合乳酸菌发酵酸豆奶工艺研制

本文研究了市售酸牛奶和自制酸泡菜中分离筛选菌种，确定菌种间的比例。通过对生产过程中的条件进行初步摸索，以鲜豆奶为主要原料，采用多菌种混合液态发酵，可生产出色、香、味俱佳，不舍任何防腐剂的纯天然酸豆奶新产品，从而为工业化生产乳酸菌发酵酸豆奶提供技术依据。     

乳酸菌的固定化方法及其发酵特性的研究

对乳酸菌固定化工艺参数及发酵特性进行了研究,结果表明,乳酸菌包埋法固定最佳工艺条件为:海藻酸钠的浓度为2%,菌体的稀释比例为1:1,CaCl2溶液的浓度为1.5%,菌种的固定化温度为42℃。固定化菌种胶珠含菌量为4.59×109个/g。固定化乳酸菌产酸和耐酸能力强,菌种活力得到保持,具有持久和可重复利用的特点。     

乳酸菌基础培养基比较研究

研究了脱脂乳中性蛋白酶的最适酶解条件，并以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，对MRS、脱脂乳和脱脂乳酶解液3种基础培养基进行了比较研究。结果表明：（1）脱脂乳中性蛋白酶的适宜酶解条件为：加酶量5000U／g蛋白质，在pH=7．0，50℃下酶解2h；（2）脱脂乳酶解液是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种较好的基础培养基，其冻干发酵剂的质量和数量均优于脱脂乳培养基。以脱脂乳酶解液为基础培养基制备的冻干发酵剂的活菌数达到3．5×10^11cfu／g，冻干发酵剂的重量是脱脂乳的1．93倍。     

INHIBITION OF BEER-SPOILAGE LACTIC ACID BACTERIA BY NISIN

149 strains of bacteria, mostly brewery contaminants able to spoil wort or beer, and 12 brewing strains of yeast (8 ale and 4 lager strains) have been screened using a well-test assay for sensitivity to the food preservative, Nisin (E234), Nisin inhibited growth of 92% of the gram-positive strains, predominantly lactic acid bacteria of the genera Lactobacillus and Pediococcus. In contrast, all 32 gram-negative strains tested, except 3 Flavobacter strains, were Nisin-resistant; in addition none of the brewing yeasts showed Nisin-sensitivity. Therefore. Nisin has potential applications in preventing spoilage of worts or beers by lactic acid bacteria.     

红枣乳酸发酵饮料的研制

以红枣为原料，经乳酸发酵制成发酵饮料。通过对产品的工艺条件进行试验，得出枣浆最佳发酵条件为：接种量5％，发酵温度42℃，培养时间6h，乳糖1％，蔗糖12％；稳定剂添加量为：琼脂0.15％，黄原胶0．09％，海藻酸钠0．06％，杀菌条件：温度85℃，时间10min，最终使饮料的pH值调到3．7。     

高效抑菌作用乳酸菌的选育

对从自然发酵辣椒中分离出的66株乳酸菌的抑菌特性进行了研究,结果发现66株乳酸菌中仅有28株对指示菌表现出抑菌活性,从这28株中选育出了三株具有广谱、高效抑菌作用乳酸菌,对这三株乳酸菌的抑菌成分进行了研究,最后发现起抑菌作用的物质是细菌素。