私厨与私房菜

街面上餐饮潮流瞬息万变,曾几何时所谓私厨主理菜肴或私房菜招牌纷纷揭竿而起。迷恋旧时风物,不时幕名而入,结果常常扫兴而出。所谓的私房菜,大多换汤不换药,改了个名称而已,该什么菜还是什么菜,该怎么炮制还怎么炮制,乱哄哄的流水线作业为几十桌乱哄哄的食客生产出来的菜肴,也叫私房料理?私厨是最个性化的美食工作者,他们精心烹饪的菜肴是最纯粹     

常见私房菜烹饪方法

私房菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说,烹饪方法在私房菜肴的制作工艺中,对出品的质量、口感以及味型,起了决定性的作用。私房菜之所以能形成一定的气候,被食客所津津乐道,其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。     

简辣浓淡总相宜

北京天下一家餐饮公司是以制作官府菜为主的餐厅,在菜肴制作上注重其养生功能。该公司出品总监焦明耀在借鉴吸收其他菜 系菜肴制作特点的基础上,设计制作了不同口味的养生官府菜。有川菜的香辣、有烤鸭的酱香、有鲍翅的浓郁,在口味上适合了不 同人群的消费,成为热销菜肴。     

私房菜馆“卷土重来”

口味挑剔的食客厌倦了菜单上千篇一律的菜式,开始走街串巷地搜寻有特色的私家菜馆,品尝个性化的菜肴。私房菜,据说源于清末,指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜,也就是     

美极群英精烹夏日旺菜

2005年6月中旬，雀巢华东区美极厨师长精英会福州分会在福州随园官府私房菜举办了主题为私房菜及夏季旺菜的交流活动，会长刘昌铭主持了这次活动，全体会员结合福州餐饮热点，制作了夏季旺菜，并具体介绍了菜品的制作技巧和创新点供大家分享。     

浅析莱肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节,它对于奠定菜肴的质量基础、     

烩法综述

中餐烹调中的烩制技法诸问题 中餐烹调中的烩法应用甚广,其所制作的菜品汤菜融合,即菜肴中既有汤汁又有菜料,并常把烩法制作的菜肴称为羹。中国各大菜系普遍应用烩法制作菜肴。由烩法制作的著名菜肴并且有代表性者试列举如下:     

小议私房菜

私房菜,顾名思义,那一定是从民间私家住宅里流传出来的菜。首先,它应该具有比较独特的口味,并且是采用了某些独特的烹饪技法。其次,既然叫私房菜,那一定不是批量制作出来的大众化菜品。第三,既然出自私家,又限量生产,那一定很讲究,很精致。这些应该是私房菜具有的几个基本特点。如果追溯私房菜的来源,一定有许多很好听的故事,但是它被人们追捧,又不完全是因为与它有关的故事,主要还是因为它具有以上所     

阿见酱汁菜肴

这是几款用特制的酱汁制作的菜肴,口味、造型吸收了西式菜肴的制作特色,使菜肴色、香、味、型更佳,并更利于标准化加工。下面介绍的三款菜用三种不同酱汁制作的菜肴。     

走进酒店品官府私房菜

官府菜具有选料精细、原汁原味、菜肴软烂、甜咸适度、南北皆宜的鲜明特点。由于其菜肴主料多选富含营养的鱼翅、鲍鱼等。加上科学的烹饪配方,使官府菜极富强身健体、滋补养颜的功效,非常符合现代都市人注重食疗的饮食趋向。走进北京台湾饭店传统的中式建筑风格官府菜餐厅,不仅能享受到金碧辉煌的华丽装饰环境、精细考究的饮食器皿、体贴入微的周到服务,还能品尝到精致的官府私房菜和精美的宫廷美点。他们这里制作的代表菜有:罐烧拾只鲍,选用日本极品网鲍制作而成,当天即食,绝不隔夜,口感鲜香浓醇。浓汁白玉翅,是黄焖鱼翅的改进版,添加冬瓜丝和其他配料,冬瓜丝状如鱼翅,口感亦同鱼翅。在春节期间,两个餐厅特推出了“御府私房春节家庭宴”、“新春如意宴”,并推出美味实惠的年夜饭。     

剖析汤羹嫩缔

汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子菜,是鸡粥、鱼粥的缔子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥菜芯等。汤羹嫩缔类菜肴制作精细,难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。汤羹嫩缔类菜肴     

苏帮菜的传承实践与探索

<正>苏帮菜,主要是指流行于苏州地区的菜肴的统称,它是一个十分模糊的概念,并不特指一个或者几个菜品,一定要道出其中菜肴特点的话,可以分为两大类:宴会菜与家常菜。宴会菜是耳熟能详的松鼠桂鱼、响油鳝糊、清溜虾仁等,家常菜则是不胜枚举。本文阐述了苏帮菜讲究时令、清新淡雅、制作精细的菜肴特色,指出了其在发展过程中遇到的瓶颈与问题。作为非物质文化遗产的一种,苏帮菜的     

浅析菜肴的组配方法——卷

菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的在关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。     

花色菜的制作(下)

三、装盘这是菜肴制作的最后一道工序,对花色菜来说更为重要.它的好坏直接影响着菜肴造型的成功与失败,有经验的厨师决不马虎从事,总是认真对待,力求作好,使菜肴     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

私房菜，想说爱你不容易

私房菜是近几年餐饮市场流行起来的主题产品,所谓私房菜,原指的是达官贵人在自家中,邀请名厨烹制菜肴,或自家人或邀三五知已享用。无所谓菜系,无所谓章法,没有市井的“虚假”礼仪,倒有家中的温馨,只要别家没有,只要味道独特,所以,“私房菜”一词早已有之,只是没像今天一样成为一种经营模式罢了。     

独具魅力的青岛海鲜

青岛这座掩隐在红瓦绿树中的美丽海滨城市，其独特的魅力吸引着各地游人，成为中国著名的海滨旅游度假城市，其海鲜菜肴凭借地理优势也独具特色。坐落在青岛火车站旁的青岛铁道大厦更是在制作海鲜菜看上做足文章，在餐饮部经理戴永良带领下，他们制作出热销的独具魅力的青岛海鲜菜肴，迎接着八方来客。     

我国古烹饪方法——"蒸"

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步熟处理     

美食新概念——私房菜

所谓私房菜，原指的是旧时的达官贵人在自家中，邀请名厨烹制菜肴，或自家人或邀三五知己享用。无所谓菜系，无所谓章法，没有市井的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨，只要别家没有，只要味道独特。所以“私房菜”一词早已有之。     

对“自选菜”要规定难度系数

在厨师晋级考核中,理论题如何暂且不说,光实际操作就由两部分构成.一部分是“必考菜”,就是评委根据考试者报考的等级标准,规定考哪些品种,这样,统一规定品种,人人平等,公平竞争,应试者都可以在同一条件下去争取高分数;另一部分是“自选菜”,就是应试者根据自己平时的业务素质,由自己选定,做出得心应手的品种,这样做的目的是,让应试者充分发挥各自的特长而得高分、出成绩.但是,由于我国烹饪原料繁多,加之烹调方法又多样,所以制作出的菜肴也就千差万别.不论制作什么菜肴,都要有一定的操作过程,所以说,操作过程越繁多,越复杂,其制作难度也就越大.也许因为这一点,有的考生往往是选择难度小的菜肴,目的恐怕就在于减少失败的可能性.因此,为了避免这一点,我们就需要对“自选菜”制订相应