花色冷拼对贴画工艺的借鉴初探

花色冷拼是制作高档筵席的必备菜式和头彩菜肴。它不仅是可供食用的美味佳肴，还具有烘托宴会气氛、提高就餐者兴致的功能。因此，花色冷拼必须是食用与欣赏相结合的艺术作品，是烹饪艺术与造型艺术融合的结晶。 贴画是一种受人喜爱的艺术品，它是以中国画的技法和风格为基础的造型艺术。贴画的制作，不仅仅是将各种颜色的材料（如纸张、塑料、羽毛、石膏粉泥等）粘贴起来造好型，而且还要勾画出陪衬景物，并在色彩的对比与调和、整体的布局方面都需进行适当的处理，以达到整个画面的统一和协调，使作品具有深远的意境。 任何艺术在它的发展…     

浅谈花色冷拼对贴画工艺的借鉴

花色冷拼是制作高档筵席的必备菜式和头彩菜肴,除了是可供食用的美味外,还有其独特的一面,可以提高宾主兴致,起到推动宴会气氛的作用。因此,花色冷拼必须是食用与欣赏相结合的具有具体形象和感染力的艺术作品,它是烹饪与造型艺术交融的硕果,是物质文明和精神文明的统一。     

花色冷拼

~~花色冷拼@陈仕明     

节日冷拼六款

寿桃拼盘 原料:盐水窝笋、卤牛肉、盐水黄瓜衣、卤香菇、双色蛋白糕、午餐肉、卤瘦猪肉、拌鸡丝、甜水胡萝卜各适量。 制作:1.拌鸡丝摆入盘内成一个寿桃的初坯,将盐水窝笋、卤牛肉、双色蛋白糕、午餐肉、卤瘦猪肉、甜水胡萝卜分别切片,分别依次摆在初坯上。 2.将卤香菇改刀成枇杷和树杆与桃相连,再将盐水黄瓜衣改刀成树叶摆在枝杆     

怎样制作象形拼盘

象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。     

工艺拼盘“玫瑰春兰”的制作及用法

玫瑰和春兰两种花开的季节不同,但只要经过巧妙构思,在中国美肴中却能用不同的原料制作,并组合在一起,成为鲜艳夺目,栩栩如生的工艺拼盘,给人以美的享受。现将其制作和在筵席上的五种不同用法分别介绍于后: 一、选用鲜蔬做主料制作 (一)冷碟围边:用白萝卜雕刻成玫瑰花6朵。用黄瓜皮雕刻成花叶。雕成后,均用五香泡菜盐水浸泡(如用茨菇或红心苕雕花,则用白糖水浸泡)至2小时时捞起,用毛笔沾红色素水刷上。按六角形等距离拼摆在盛菜的瓷盘边周围即成。 (二)热菜围边:用白萝卜或茨菇雕刻成玫瑰花6朵,用海白菜或黄瓜皮修剪雕刻成花叶。雕成后,将花和叶均同时     

无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化

用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0⁵℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;椒盐羊肝的菌落总数在28 d时达到4.47 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;酱羊肉和酱羊头肉的菌落总数在35 d时达到4.87 lg CFU/g,接近变质临界值4.90 lg CFU/g。结合菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、色泽、p H、低场核磁水分分布、致病菌的测定进行相关性分析,初步判定:以上五种冷拼菜肴在0⁵℃条件下的保鲜期分别为30、30、28、35、35 d。经实验发现使用这种无菌包装方法不仅能够避免二次杀菌对品质的影响,还能有效的延长低温肉制品的保鲜期。      

腐乳肉的制作工艺

1　前言腐乳肉是河南豫北地区民间流传的一道菜肴。腐乳本身是一种富有营养的蛋白质发酵食品 ,富含多种人体必需的氨基酸。腐乳肉融合了肉味的鲜美和腐乳的特香 ,吃起来香而不腻 ,风味独特 ,回味无穷。作为一种民间传统菜肴 ,因其加工方法简单 ,杀菌温度受限 ,其保质期很短 ,又因散装携带不便 ,很难在市场上流通。为了使这道风味佳肴走入千家万户 ,我们在挖掘传统工艺的基础上 ,结合现代技术对此进行改进和完善。2　工艺流程原料肉选择→修整→预煮→冷却→切割→腐乳液配制→腌制→蒸煮→预冷→包装杀菌→成品。3　操作要点3 1　原料肉选择…     

冷菜制作中值得注意的几个问题

花色冷盘已是宴席中必不可少的菜肴。那千姿百态的艺术造型,栩栩如生的鸟兽花木,形象逼真的山水楼台,无一不具有浓厚的生活气息和鲜明的地方、民族特色,使食客赏心悦目,获得美的享受。但是,现在人们在制作冷盘上带有个人的倾向性或随意性,出现华而不实、失形失意、不注意营养、口味配合不当、浪费原料等问题,如不加以改进,就会使冷菜拼盘失去内在的意义,走入歧途。故此我们想从以下几个方面谈谈自己的看法。     

跟我学（35）

梅花报春原料：黄瓜头胡萝卜红樱桃主持人：李京东图１图２图３图５图６图７图８图９图１０图１１图１２图１３制作：１．片下黄瓜头表皮，切成斜段，拼摆出梅花的树干和花枝（如图１）；２．另取黄瓜头，先将表皮刻成锯齿状，再转角度切片；３．取较细的胡萝卜削去表皮，再切圆片，随后用盐水浸泡约５分钟；４．把胡萝卜片和黄瓜片分别在盘中花枝上拼摆出梅花形状（见彩图）５．片下几块红樱桃表皮，码在黄瓜片上充作花芯，即成。蜓恋原料：黄瓜胡萝卜玉米笋制作：１．先把玉米笋切圆片，在盘中选准位置摆成花芯；２．胡萝卜刻成（图２）形…     

谈谈花色拼盘的构思

朋友的父亲过80大寿，在一个酒店订了数桌寿宴，档次在当地的消费也算是中等居上。当天，我也参加了宴会：走进装潢考究的餐厅，只见每桌台面上均摆放了1个主盘．8个     

南京人的冷拼

无论哪一派菜系,酒宴上首先上的是冷拼,就像老外用膳时先上色拉一样。冷拼一般是十样,但是各地菜系不同,拼的内容也就不一样,象无锡人少不了排骨,“肉骨头”,上海人宴请客人时白斩鸡也是必不可少的,而南京人有南京的地方特色, 一、鸭子南京盛产鸭子,成板鸭是出了名的,一小碟鸭子,肉白骨脆,薄薄的鸭皮,加之腌制的十分鲜美可口,让人吃了一二块之后,一碟     

湖南攸县辣酱的制作工艺

辣酱最早起源于湖南和湖北,是湘菜和鄂菜常用的一种调味料。其传统制法是,将新鲜红辣椒洗净,晾干表面水分,再剁成细粒,然后按一定比例加入姜米和精盐,拌匀后装入坛子中,密封腌渍约半个月即成。近年来,辣酱在各大菜系中被广泛使用,由此出现了一系列风靡各地的剁椒菜肴,如剁椒蒸鱼头、剁椒拌茄子、剁椒烧豆腐等。剁椒菜肴如此走红,主要原因是与各地的精心制作有关。例如在湖南,湘菜厨师就在原来剁辣酱的基础上进行了改进和创新,比如在剁椒中加入了泡辣椒、泡姜等原料,便又创制出了多种各具风味特色的剁辣酱。攸县辣酱是湖南的传统特色产品,历…