多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术 ,对 2 0 0 4年“燕京”纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行。结果表明 ,“燕京”纯生啤酒具有良好的风味质量一致性。试验同时还测定了“百威”等其他国内外品牌啤酒 ,分析证明了不同啤酒 ,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性。研究证明 ,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价。     

多变量统计分析技术在评价啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析技术，对燕京纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术进行了统计分析，其结果表明燕京纯生啤酒具有很好的风味质量一致性。试验同时还测定了其它国内外品牌啤酒，经判别分析，表明不同啤酒的风味特性存在着差异或相似性。     

指纹图谱技术与相似系统理论在啤酒风味特征研究中的应用

应用指纹图谱技术和相似系统理论对50批次某品种燕京啤酒和6种市售啤酒的静态顶空气相色谱结果进行了分析。结果表明,用该种系统方法建立的啤酒风味指纹图谱,可快速、直观地反映出不同品牌啤酒的差异性。该品种燕京啤酒总相似度集中在0．838-0．900之间,其它品牌啤酒的总相似度值均低于0．75,其结果有效地评价了该品种燕京啤酒风味质量的一致性与稳定性。     

顶空进样-毛细管气相色谱法测定啤酒的香味组分

研究了采用毛细管气相色谱分析测定啤酒中香味组分的方法。以高纯氮气作为载气 ,结合自动顶空进样技术 ,可以对啤酒中 12种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析 ,此方法具有良好的重现性     

顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒的香味组分

本文研究了采用毛细管气相色谱法测定啤酒中香味组分的方法。以高纯氮气作为载气,结合自动顶空进样技术,可以对啤酒中十二种主要挥发性香味组分进行定性和定量分析,此方法具有良好的重现性。     

国产啤酒中挥发性组分的初步测定

啤酒的风味是啤酒质量的重要方面,啤酒中某些挥发性组分的含量与啤酒风味有密切关系,国外早已采用气相色谱技术测定啤酒中各种挥发性组分,取得了丰富的数据,对指导生产起了良好的作用。国内在白酒检测中采用气相色谱技术较多,而在啤酒方面的报导尚少。我们试图利用国产上分103型     

基于核磁共振技术结合多元统计分析的啤酒化学组分定量与品牌鉴别

利用核磁共振技术检测福建产青岛、雪花、雪津麦之初和惠泉一麦等4种不同品牌啤酒的化学组分,结合多元统计方法分析不同啤酒的主成分差异,获得麦芽糖、葡萄糖、丙氨酸、乙酸等26种主要差异组分。并结合2种重要风味物质甘氨酸、丙酮酸,定量分析这28种主要成分,获得不同类型啤酒之间的组成差异及它们对啤酒风味的影响;进而建立啤酒的Fisher判别模型,实现不同品牌啤酒的鉴别。本研究可以检测不同来源啤酒样品的差异化学成分及含量,又可为其他酒类的鉴定分类提供参考。     

四特酒特征香味组分的研究

本文以近年由我们开发的６个测定白酒微量香味组分的方法为基础，分析了８个有代表性的四特酒及各类名白酒样品。采用计算机多变量统计分析技术对所获数据进行归纳比较及分类，确认四特酒的香味组分模式明显有别于其它各类白酒而具有独立成型的特点。文中还总结了四特酒的香味组分含量特征并表列了全部分析结果。     

应用顶空进样--毛细管气相色谱法检测啤酒老化物质的研究

采用顶空进样——毛细管气相色谱法测定啤酒中挥发性组分，通过优化实验条件，在不需对样品进行特殊处理的情况下，改善色谱分离峰形，提高检测灵敏度，使检测结果增加了异丁醛、异戊醛等5种香味组分。试验对啤酒自然老化与强制老化过程中异丁醛、异戊醛的变化进行跟踪检测，结果表明该两种物质可以有效的表征啤酒的老化程度。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用球研1#啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素，设计L934正交试验，对无酵啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用跳跃式糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦汁组分等工艺措施对进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒的风味物质。     

啤酒中不良风味化合物的检测

对啤酒和酿造材料中的不良风味可以用气相色谱法来检测非正常组分峰。不良风味能够品尝出来时，可采用气相色谱一质谱（GC—MS）法来鉴定假设组分。当风味组分浓度较低，不能够直接品尝出来时，利用GC嗅觉检测法来确定风味组分的位置，然后用GC—MS来进行鉴定。啤酒中存在许多挥发性组分，因此在气相色谱上使用GC嗅觉检测法来确定微量风味组分峰的位置非常困难，可采用多维GC气味检测法来确定微量风味组分峰的位置，并用多维GC—MS进行鉴定。采用这一技术，可以对啤酒中多种不良风味组分进行鉴定，包括附着在易拉罐体上的溶剂风味成分、附着在硅藻土中的海胆味风味成分、霉味和消毒剂味等。     

顶空固相微萃取-气相色谱/质谱分析啤酒微量香味组分的研究

采用顶空固相微萃取 (HS SPME)技术结合气相色谱 质谱法 (GC/MS)对啤酒的微量香味组分进行了分析研究 ,共分离和鉴定了 41种化合物 ,它们分别属于酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物。这些结果拓展了SPME技术在啤酒香味组分研究中的应用 ,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础 ,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化味的量化评价成为可能。文中除表列了分析结果外 ,还对SPME方法的特点及所分析组分与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨。     

本期封面介绍

燕京啤酒集团公司 燕京啤酒集团公司从1980年建厂至今,已走过了20年的辉粕历程。20年来,公司总资产已达50.57亿元人民币,在册职工14000人。燕京啤酒集团公司已从北京走向全国,走向世界。 为了适应市场竞争的需要,“燕京”不断地进行技术改造、技术创新,以提高产品质量、生产不同品种的产品满足广大消费者的需要;以扩大规模、提高经济效益为目标,提高企业竞争能力;以提高技术装备水平、发展燕京品牌来提升燕京品牌形象。1999年燕京啤酒产量率先在国内突破啤酒产量百万吨大关,北京市场占有率在85％以上,并销售全国。 1998年,燕京集团投资6.3亿元兴建20万t精品工程,糖化、发酵、过滤、包装及其共用工程全部引进世界一流设备,生产中高档啤酒推向全国市场。1999年又投入1.37亿元,用于兴建纯生啤酒生产线。优良的设备、高新的技术、严格的管理推进优质纯生燕京啤酒正式上市。经国家食品质量技术监督检验中心测定,产品质量达到啤酒国际优级标准,受到广大消费者的青睐。 “燕京”以“发展民族啤酒工业,争创国际调品牌”为目标,不断加强集团公司的内部管理,以质量、服务、创新来提高燕京品牌的知名度,强化集团的综合实力。燕京啤酒商标已成为中国弛名商标。2000年,燕京品牌的无形资产达45.69亿元。 近年来,燕京啤酒集团先后推出11°精品啤酒、燕京白瓶精品啤酒、冰啤酒、果汁啤酒、红啤酒、菊花啤酒等,特别是纯生啤酒的成功上市,标志着燕京啤酒酿造技术达到国内领先水平。燕京啤酒质量上乘,酒液清亮透明,泡沫洁白、细腻、持久挂杯,口味纯正、清爽怡人。现在“燕京”中高档产品,已占总量20％左右,形成了较为合理的产品结构,为燕京集团实现市场最大化和效益最佳化提供了支撑。 “燕京”非常重视科技开发工作,注意产学研结合。为了企业的长远发展,先后与中国食品发酵工业研究所、中科院微生物研究所、无锡轻工大学、中国计量科学研究院、清华大学业等科研院所和有关高校建立了长期合作关系。同时,“燕京”也非常重视科技人才的引进、培养和使用。全企业现拥有技术人员3100多名,其中大专学历以上的占80％,并于1995年成立了燕京集团公司技术开发中心,公司每年投入占销售收入2％的资金用于科研开发,使其具有独立的研究开发能力。 “燕京”的发展得益于创新。燕京啤酒集团公司将进一步借鉴国内外先进的管理经验,依靠技术创新,调整产品结构,增加产品科技含量,积极参与国内外市场竞争,创造最佳社会效益和经济效益,把燕京啤酒集团公司建成具有先进技术水平、一定的生产规模、可观经济效益的大型综合性企业集团,为我国民族啤酒工业的振兴做出贡献。     

顶空固相微萃取技术及其在啤酒香味研究中的应用

近10余年间，固相微萃取技术已在包括食品分析在内的诸多领域中获得了广泛的应用，这一技术在用于啤酒样品制备时摒弃了传统的溶剂提取操作，灵敏度高且操作简便。文中简述了SPME技术的原理，重点介绍了它在啤酒香味研究中的应用现状，包括醇酯醛等主要香味组分、脂肪酸、硫化物、氧化味、酒花香的分析均可采用SPME技术，文中还就SPME的测定对象与啤酒质量控制的相关性进行了研讨。     

国内清爽型啤酒首创于燕京

1987年,燕京啤酒厂在中国轻工部食品发酵研究所总工管敦仪教授的指导下,采用全新的生产工艺,在国内第一家率先生产研制出11度清爽型啤酒,形成了与醇厚型啤酒不同的清爽怡人的独特风味,很快在市场显现出了消费热点,迅速奠定了燕京啤酒在北京市场中的强有力地位。20年来,燕京啤酒产量和质量不断提升,成为深受北京市民喜爱的家常饮品。     

10°P雪鹿啤酒的研制

1 菌种不同啤酒酵母因其代谢产物的不同而赋予啤酒不同的风味,试制10°P 啤酒,公司决定首次使用燕京酵母,因为燕京菌种具有双乙酰还原块,发酵度高的特性,口感更纯正、爽口、适合新的消费趋势。     

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

波兰七大啤酒花的特性

本文对波兰POZNAN地区的七大啤酒花品种(两种香味啤酒花、五种苦味啤酒花)进行了实验室试验和工业试验，试验啤酒均经过风味测试打分以及观察描述，并采用WOELLMER、HPLC、GC法分析这些啤酒花的苦味物质和酒花油的特性。试验结果表明，波兰不同品种的啤酒花对啤酒的风味和口感的影响差别很大，这与各种酒花油的成分息息相关。     

燕京信息化:走过一山又一山

<正> 北京燕京啤酒集团公司(以下简称燕京)从1994年至1998年,燕京啤酒以每年10万吨的增长幅度,逐步完成了一个大型啤酒厂向集团企业的转变。此后的四年中,燕京啤酒的销量更是以每年30万吨的速度,冲向全国市场,实现了一个地方企业向全国跨地区大集团的转换。 而且,在2001年,其主打品牌燕京     

高浓酿造与啤酒风味协调柔和性

本文主要介绍了啤酒风味物质、风味类型，在此基础上对当前啤酒界普遍采用的高浓酿造技术进行了总结和阐述，并分析了此工艺对啤酒风味物质组成及感官品评特性的影响。