更换窖池窖泥 提高产酒质量

邵市市酒厂对窖池进行清理，将严重老化的窖泥铲除，采用人工窖泥重新搭窑。据气相色谱检测的结果显示，窖池改造后比发放改造前所产酒的质量大大提高，己酸乙酸提高６７．４２％；四大酯的比例更趋合理，优质酒增加了２５％。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池好于对照窖池，优级率提高3％左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。     

浅析发酵周期过长及调整措施

发酵周期过长可引起窖泥发干，糟酷的色泽暗、发黄、显糙、不柔熟、骨力差等现象，影响酒的产质。调整措施有：①退出底酷，用丢糟作配糟重新“立糟”；②适当增加用曲量；③适当增加稻壳用量、量水量和投新粮；④缩短发酵期；⑤用人工优质窖泥更换老化窖泥。     

培养人工老窖生产浓香型调味酒

培养人工老窖生产浓香型调味酒,其关键点为:窖泥、窖泥质量、窖泥设计、窖泥搭挂、窖泥的培养配方、窖泥感官、理化标准要合理;酒体设计和工艺条件方面:控制好发酵时间,把握合理的水分,母糟残余淀粉合理,温度适宜,辅料合理,及正确踩窖.提高浓香型调味酒质量的主要措施为稳定发酵时间、严格工艺工序和量质摘酒等.     

密封窖底井沟对窖底环境的影响研究

为改善窖底环境，减少泥味酒的产生比例，采用密封窖底井、沟的方式对窖底环境进行改造，并对窖底微生物及窖底部酒样进行检测分析。结果表明，封闭窖底井、沟能减少窖底环境中好氧菌的种类和数量，确保窖底厌氧环境，有效减少窖底部酒出现泥味缺陷。研究旨在为探索窖底改造方式提供数据支撑。     

白酒生产检验(十):固态酒醅和窖泥

中国白酒传统采用固态发酵法生产,通过酒醅和黄浆水的检验,可了解发酵过程中物质的变化,发现工艺条件及操作中存在的问题,及时采取措施,以保证正常生产。介绍企业常用的固态酒及黄水中水分、酸度、淀粉、还原糖、含酒量及微生物的检验方法。泥窖是浓香型大曲酒独特的发酵设备,窖泥的质量对酒中微量香味成分的形成及其量比关系起着重要作用。通过对窖泥的分析,可了解窖泥的质量,也为"人工培窖"配方的设计提供依据。同时介绍了窖泥中水分、pH值、有效磷、有效钾及氨态氮的检验方法。     

优化环境提高新建窖池酒质

白云边公司通过移植微生物群系,培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果,我们作了长期跟踪对比试验,比较了连续四年来,新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥微生物数量较稳定,新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间,却逐年稳步提高,表明优化环境的措施是行之有效的。     

人工培养窖泥的应用

将从窖池泥中分离优选出的1株己酸菌.再配以复合菌A、功能菌B为主要菌系,生产功能性人工窖泥.以己酸菌的富集培养为例.简单介绍窖泥功能菌的筛选和培养途径.将功能性人工窖泥应用生产.结果表明,投产4个月后,连续3个月每窖平均产量比用原窖泥配方多产酒75.48kg,优质品率比原窖泥配方提高8.56%;功能性窖泥还可改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中盼主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格.增强新产酒的绵柔度和纯净感.     

浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化研究

对浓香型酒人工窖泥酿造过程中微生物变化进行了研究。结果表明:4个处理的人工窖泥酿造1轮的窖壁泥,其好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌、厌氧芽胞细菌数量均较建窖起始泥有大幅度的增加,以后随着酿造轮次的增加呈逐渐降低趋势,霉菌和酵母菌数量在酿造过程中均较少;窖底泥的好氧细菌、好氧芽胞细菌、厌氧细菌以及厌氧芽胞细菌均明显高于窖壁泥,分别是窖壁泥的2.44倍、1.66倍、3.15倍和3.67倍。     

浓香型白酒窖池中细菌群落结构的研究

为探究浓香型白酒窖池中细菌群落结构和多样性变化，采用HiSeq高通量测序技术，对6个窖池样品中的细菌16S rRNA基因V3～V4区进行测序分析，比较了窖泥和酒醅中的细菌物种组成和丰度，解析了窖泥和酒醅中共有的细菌物种和关键差异物种，探究了浓香型白酒窖池中潜在的关键细菌菌种。研究结果表明，3个窖泥样品共注释到1 009个OTUs,主要分布于厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidete),其中厚壁菌门菌株的丰度超过了60%;3个酒醅样品共注释518个OTUs,主要分布于厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和放线菌门(Actinobacteria)。窖泥样品中的细菌物种总数和多样性均高于酒醅样品，窖泥样品中关键的细菌菌种主要来自梭菌属(Clostridium IV)、岩石单胞菌属(Petrimonas)、沉积物棒菌属(Sedimentibacter)、嗜蛋白菌属(Proteiniphilum)和喜热菌属(Caloramator);酒醅样品中关键的细菌菌种主要来自乳杆菌属(Lactobacillus)、丙酸杆菌属(Propioni...     

地理标志产品宜宾酒窖泥理化特性研究

为进一步分析宜宾酒窖泥微生物群落结构信息及建立宜宾酒窖泥质量标准、稳定生产提供数据,采用理化分析结合仪器分 析对宜宾酒所属酒企的窖泥进行分析。 结果表明,宜宾酒窖泥水分含量主要集中在30.0%～40.0%,pH值呈弱酸性集中在4.0～6.0,铵态 氮含量主要集中在40.0～60.0 mg/100 g,有效磷的含量普遍低于30.0 mg/100 g,腐殖酸的含量在窖池上部及中部主要集中在2.0‰～ 3.0‰,而在窖池底部集中在3.0‰～4.0‰;窖泥有机酸主要集中在窖池底部,乳酸含量高于己酸、乙酸、丁酸;窖池底部的Fe、Ca含量 略低于窖池上部和中部。不同酒企之间的理化指标差异较大。     

运用夹层窖泥技术提高浓香型曲酒质量

夹层窖泥发酵是在酒醅中用窖泥加一间隔层，以增大酒醅与窖泥的接触面积(可增加45％)，从而提高酒质。采用人工培养成熟的窖泥，加入大曲粉拌合，均匀地抹在竹帘上，再盖上编织布，即可使用。应用夹层窖泥后，总酸总酯均有所提高，应用当排即见效果，但窖泥使用一排后应及时补充己酸茵及水分。     

浓香型大曲酒生产中窖头泥应用的体会

江苏双洋酒业集团有限公司在１９９９年前没有使用窖头泥。回糟糟醅在发酵窖池中的顶部,由于封窖不严密和管理不善及长期未与窖泥接触,酒质较差,也影响了全窖的酒质量。从１９９０年我们通过外出学习以后,开始使用窖头泥,窖头泥经长期连续不断地使用,窖头泥中富集了大量有益微生物,使这些微生物参与回糟糟醅的香味物质形成,进而达到了提高丢糟酒产、质的目的。     

诗仙太白酒不同窖龄窖泥微生物差异性研究

对诗仙太白酒不同窖龄的窖壁和窖底泥中己酸菌、丁酸菌、好气性细菌、放线菌、霉菌及酵母等微生物间的差异性进行研究。结果表明,相同窖龄的窖泥中,窖壁的好气性细菌和放线菌的数量多于窖底,窖底的己酸菌和丁酸菌的数量多于窖壁,霉菌和酵母菌的数量极少,且无明显分布规律。不同年份的窖泥中,窖壁和窖底的己酸菌、丁酸菌及放线菌的数量随着窖龄的增加而增加,好气性细菌的数量随着窖龄的增加而减少。     

一种酱香酒生产中的隔离封窖方法研究

特定规格的不锈钢丝网具有优秀的物理性能，在酱香酒生产过程中非常适合用来隔离封窖。与传统的封窖方法相比，隔离封窖能降低封窖开窖过程的难度系数和劳动强度，缩短劳动时长，在减少封窖泥中谷壳残留、固体垃圾产生和延长封窖泥使用寿命等方面颇有成效，对提高基酒质量也起到了积极作用，有利于提高窖池管理水平。     

人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响

通过对仰韶酒业人工培养的新窖泥和10年以上老窖窖泥进行主要理化指标和感官评价分析,得出人工培养窖泥在发酵池培养1年以上已达到老窖泥效果,10年以上老窖窖泥出现老化板结现象。对所产酒样进行对比,结果表明,人工培养新窖泥所产酒样中酯类物质和总酸比10年以上老窖窖泥明显高,且随着新窖泥酿酒老熟,酒中乳酸乙酯和总酸呈现上升趋势。结合感官分析得出,新窖泥所产酒的质量明显优于10年以上老窖窖泥。     

浓香型酒窖泥理化特性的研究

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著（P〉0.05）。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥（P〈0.05）,40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著（P〉0.05）。窖泥中矿物元素含量高低为铁〉镁〉钙〉铜〉锰〉锌。     

利用"陆丰活性窖泥功能菌"复壮老化窖泥

利用“陆丰窖泥功能菌”进行了老化窖泥复壮试验，每1m^3泥用20％干土粉、10kg豆饼粉、45kg曲粉，加入已装有80℃热水灭茵的搅拌机内混匀，再加入30kg酒尾、30kg黄水、15kg窖泥功能菌液搅拌，使均匀一致，在30℃左右八池。用塑料布封严，发酵升温至35～38℃．持续10d，再培养5d，检测合格后用于翻新窖。对复壮后窖泥所产酒质做了比较分析，第一排己酸乙酯含量较低，处于窖泥养护、适应阶段，到第二排、第三排，四大酯比例就较接近旺盛窖。翻新窖双轮底酒质优于正常生产的旺盛窖。     

凤型酒企业生产浓香型调味酒的技术关键

西凤酒的典型特征为“醇香典雅、甘润挺爽、诸味谐调、味净悠长”。优质的浓香型调味酒为生产高档“凤兼复合香型”白酒的物质基础。可运用人工老窖工艺、新窖老熟原理进行窖池改造,生产出富具特色的浓香型调味酒,其技术关键有：窖泥配方应因地制宜;窖形、窖壁、窖底、甑窖容积比设计应经济、实惠、合理;“一长、二高、三适当”的合理酿酒工艺;预防窖泥退化、加强窖壁保养、强化窖泥等。     

优质人工窖泥的研制与应用

从优质老窖泥中分离选育出优良窖泥功能菌株,与优质窖泥一起进行多菌复合培养,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善了酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。