现代调味品在中国烹饪发展中的作用

我国烹饪发展过程中，调味品起到了至关重要的作用。我国各个菜系所使用的食材相差不大，但在调味品使用方面却存在着较大的差异，选用优质的调味品是制作美肴的重要前提。随着时代的发展，现代调味品不仅使用方便，而且品种更为丰富、清洁卫生，既能够提高菜肴的口感，还可以减少烹饪的时间和程序。文章针对现代调味品味道的形成及构成特点进行分析，阐述中国烹饪发展与调味品之间的关系以及现代调味品的应用原则，最后研究现代调味品在中国烹饪发展中的作用，希望能够帮助从业者科学使用调味品，提高菜品的质量。     

我国复合调味品现状与发展趋势

借2007秋季全国糖酒商品交易会的东风,2007年10月9日、10日哈尔滨三五味业集团与黑龙江省调味品工业协会、《中国调味品》杂志社共同主办的"中国复合调味品产业发展论坛"在哈尔滨三五文化中心举行。本次论坛旨在加快中国复合调味品的发展,健全食品安全管理,保证广大人民群众的生活品质安全,为广大经销商提供准确的信息。在历时两天的会议上,黑龙江省调味品工业协会会长、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波博士和黑龙江省食品质量监督检验二站站长、中国调味品杂志社社长张蕾分别以"我国复合调味品现状与发展趋势"和"调味品产业及安全问题"为论题发言。本期节选他们的发言稿。     

调味品产业及安全问题

借2007秋季全国糖酒商品交易会的东风,2007年10月9日、10日哈尔滨三五味业集团与黑龙江省调味品工业协会、《中国调味品》杂志社共同主办的"中国复合调味品产业发展论坛"在哈尔滨三五文化中心举行。本次论坛旨在加快中国复合调味品的发展,健全食品安全管理,保证广大人民群众的生活品质安全,为广大经销商提供准确的信息。在历时两天的会议上,黑龙江省调味品工业协会会长、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波博士和黑龙江省食品质量监督检验二站站长、中国调味品杂志社社长张蕾分别以"我国复合调味品现状与发展趋势"和"调味品产业及安全问题"为论题发言。本期节选他们的发言稿。     

哈尔滨三五味业集团成功举办“中国复合调味品产业发展论坛”——我国复合调味品现状与发展趋势

借2007秋季全国糖酒商品交易会的东风，2007年10月9日、10日哈尔滨三五味业集团与黑龙江省调味品工业协会、《中国调味品》杂志社共同主办的“中国复合调味品产业发展论坛”在哈尔滨三五文化中心举行。本次论坛旨在加快中国复合调味品的发展，健全食品安全管理。保证广大人民群众的生活品质安全，为广大经销商提供准确的信息。在历时两天的会议上，黑龙江省调味品工业协会会长、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波博士和黑龙江省食品质量监督检验二站站长、中国调味品杂志社社长张蕾分别以“我国复合调味品现状与发展趋势”和“调味品产业及安全问题”为论题发言。本期节选他们的发言稿。[编者按]     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂，基本味又是调味的基础，只有掌握基本味的性质和特征，才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段，烹制出味美适口的名馔佳肴。     

调味品在菜肴中的作用

饮食是生命活动的基础与表现,“民以食为天”是众所公认的常理。饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,早在五千多年前,我国就有了人工制盐的生产,大约在三千六百年前就有五味之说。调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本文通过对调味品为菜肴进行调味的作用、为菜肴增加香味、充当菜肴汤汁以及调节菜肴色泽的作用和防止菜肴腐败的作用、有烘托、     

我国味精产量跃世界第一

<正> 廿一世纪,人类社会发生了翻天覆地的巨大变化,作为高强调味品和风味增效剂的味精产品,不仅为平民百姓的美味佳肴平添鲜美滋味,为烹饪业、酒店餐饮业和旅游业等相关行做来美味饭菜,招徕顾客,也为农产业提高附加值,带来新的商机和活力。 味精工业既是生物工程不可或缺的分支行业,也是食品工业的重要组成部分,更是发酵工业和调味品工业的主导产业。“民以食为天,食以味为先”。世界     

日本料理不可或缺的伙伴——味醂

日本料理以其独特的风味,在世界美食之林独树一帜。如今,在世界各大城市都可品尝到精致美味的日本料理。如果说中国菜以烹饪方法丰富精湛独占鳌头,那么日本料理则以调味品的品种和质量堪称一流。日本许多调味品源于中国,唯独味醂及味噌是日本人的独创,就连味醂的“醂”字,在中国汉字字库中亦找寻不到。日本独有的本味醂为调味品家族中的上品,在日本料理中有着不可取代的地位和举足轻重的作用。日本国人对本味醂情有独钟,简直可谓一日不可无此君。     

世界之香——咖喱

在好多人眼里,咖喱被误认为就是一种天然调味品。其实,咖喱是—种以姜黄为主料,配以数十种香料制成的复合香辣味调味品,故又有＂香料总汇＂之称。咖喱历史悠久,是西餐和亚太地区餐饮中重要的调味品之一,如今也成为我国烹饪界常用的调味品。     

认清烹调用酒

在烹调中使用酒，不仅能除异增香、提色和味、杀菌防腐，而且还具有刺激食欲、增进风味的作用，是烹饪中不可缺少的调味品。     

模糊综合评价法在中式菜点质量评价中的应用

传统中式菜点的质量主要依赖于感官评价,其方法的局限性和评分的离散度会导致评价结果的误差较大.通过确定影响菜点质量的因素,运用模糊数学的概念和理论,设计适合中式菜点质量评价的模型,依此建立菜点模糊综合评价标准,使菜肴质量评价体系更加科学、合理、客观.     

从共享湘菜理论出发探讨预制菜产业健康发展的问题与对策

预制湘菜起步早,借助已构建成的完整的湘菜产业化标准体系,初步形成了共享湘菜理论并成为连锁湘菜产业发展的指南,确立了家常湘菜和连锁湘菜两个主攻方向,但整体规模目前还不大。文章通过对湘菜到预制湘菜发展历程的梳理,诠释了共享湘菜理论的基本思路,辨析了预制菜的定义及其在各菜系中的认知差异,剖析了预制菜产业健康发展面临的八大核心难题,并提出了相应的对策建议。     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响

泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料.文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝.采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定.结果 表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了...     

Flavor chemistry of Chinese foods

Abstract

The rich and delicate flavors are the mam reason that Chinese cuisine is held in high esteem worldwide. Seasonings and spices are heavily used in most Chinese foods. This review summarizes the flavor chemistry of some seasonings and spices such as soy sauce, vinegar garlic, scallions, shallots, ginger, star anise, and black mushroom, all of which are commonly used in Chinese foods. The possible interactions of seasonings or spices with other ingredients in the cooking of Chinese dishes are emphasized. Selected examples of the flavors of traditional Chinese foods are presented.     

满汉全席誉为中国餐饮国粹——北京仿膳饭庄发掘宫廷御膳烹饪,推陈出新满汉全席纪实

<正> 一席菜肴吃上3天3夜才能吃完,要吃掉独道风味的324道绝妙菜肴,有滋有味地品尝出每道菜肴的色、香、味、美,吃出宫廷御膳的奥妙和中外食客的有口皆碑。它就是中国饮食文化的国粹、烹饪技艺的瑰宝、传奇菜肴的集大成者——满汉全席。 满汉全席的重新挖掘 满汉全席随着满清王朝的衰败而衰落、灭亡而消失。在封建王朝的末期到半封建、半殖民地的旧中国,满汉全席从逐渐衰落,到解放前夕已销声匿迹。它的制作厨艺、技术、配方、作料以及调味品配置已全都失传。满汉全席的重新挖掘、     

具有民族特色的新型香精

<正> 香精在现代食品工业中获得广泛的应用,为了适应市场和消费者的需求,香精生产商通过先进的科技,不断开发和研制新的香型,为食品产品平添新的风味。 为了调配天然味美的食用香精,奇华顿(Givaudan)公司开展了“寻味之旅”(TasteTrek~(TM))计划。一支由奇华顿的科学家们组成的考察队伍走访世界各地,由法国南部的草莓园,到中国的地方餐馆,以至非洲加彭的热带雨林,四处     

What is gastronomy? An exploratory study of social representation of gastronomy and Mexican cuisine among experts and consumers using a qualitative approach

The aim of this work was to explore, based on language of experts and consumers, how they define the concept of gastronomy and Mexican cuisine applying the Theory of Social Representation. Gastronomy has become very relevant in the recent years and numerous researches on the matter have been published. Likewise, gastronomy has become one of the main drivers for tourists to travel to a certain destination, such as Mexico, whose traditional cuisine has been included within the List of Intangible Cultural Heritage of UNESCO. This research was carried out in two phases: the first one through 22 semi-structured interviews with chefs who work in public and private schools of gastronomy in Mexico, and the second one through a convenience sampling in Central Mexico with a sample of 329 Mexican consumers. Information was obtained through Open-Ended questions, Word Association technique (WA) and Free Listing (FL) task. Interviews were recorded, transcribed and analyzed through content analysis. The words or terms obtained from the WA were grouped into categories by means of lemmatization process. Through FL, there were obtained the main foods, ingredients or dishes of Mexican cuisine and Cognitive Salience Index (CSI) was calculated. Results of this research establish that gastronomy is a complex concept and that the social representation of chefs and consumers are related with traditional and human aspects, sensory characteristics of foods, apart from techniques, methods and forms of food preparation. In this sense, the categories, foods, and ingredients that characterize Mexican cuisine are discussed based on the language of experts and consumers applying the Theory of Social Representation.     

From Ethnic to Hip: Circuits of Japanese Cuisine in Europe

During the last decade, Japanese cuisine has become rooted in Europe. The once unusual-sounding dishes, such as SUSHI, TEPPANYAKI, and TEMPURA, are now familiar to millions of Europeans. They not only merely encounter these names in popular magazines and cooking shows on television, but also a growing number of people in Europe actually consume these dishes on a regular basis, at lunch corners and business receptions, restaurants and bars, and even in their own homes.

This article describes the historical development of the establishments serving Japanese cuisine in Europe, with particular focus on Great Britain and the Netherlands. It seeks to highlight the variety of historical and global connections that contributed to the spread of Japanese food in Europe. Furthermore, it demonstrates the diversification of the image of Japanese food in Europe during the last decade, from an exotic, ethnic fare, through a fashionable style of dining, to a health-conscious fast food. Many classic restaurants continue to provide Japanese expatriates with the taste of home and offer Europeans a clichéd “taste of Japan,” represented by waitresses dressed in kimono and interiors featuring lampions, bonsai plants, and calligraphy. Concurrently, however, newer establishments that serve particular types of Japanese food, such as beef from the griddle (TEPPANYAKI), SUSHI, and noodles, have mushroomed, grounding themselves as major genres in European dining. These and other establishments offer an ever-widening choice of culinary variations on the Japanese theme.     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.