Zur Ergosterinbestimmung in Hefen

Zusammenfassung Die auf colorimetrischem Wege bestimmten Ergosterinwerte in Hefen sind durch Nebensterine und andere störende Begleitsubstanzen beeinflußt und meist zu hoch. Die benützten Farbreaktionen sind für Ergosterin nicht streng spezifisch.Gravimetrisch lassen sich mittels der Digitoninfällung ebenfalls nur die Gesamtsterine der Hefe bestimmen, da praktisch alle Hefesterine mit Digitonin gefällt werden. Selbst Triterpene werden mit Digitonin teilweise gefällt.Am sichersten kann das Ergosterin wegen seiner charakteristischen UV-Absorption spektrophotometrisch bestimmt werden. Der störende Einfluß der Nebensterine und anderer Begleitsubstanzen läßt sich dadurch weitgehend ausschalten; daß nur das Maximum bei 293,5 mµ nach Abzug des Blindwertes bei 310 mµ für die Auswertung herangezogen wird. Die genauesten Werte erhält man, wenn das Sterin mit Digitonin gefällt und der Digitonin-Komplex in alkoholischer Lösung zur Messung gelangt.Entscheidend für die Ergosterinbestimmung ist der Hefeaufschluß. WährendTorula-Hefe, gleichgültig ob getrocknet oder ungetrocknet, für diesen Zweck mit 5%iger methanolischer Kalilauge vollkommen aufgeschlossen wird, nicht aber mit 40% iger wäßriger Kalilauge, liegen die Verhältnisse bei denSaccharomyces-Arten gerade umgekehrt. Nach Hitzebehandlung (beispielsweise heiße Trocknung) lassen sich die Hefen — vermutlich infolge Denaturierung des Eiweißes und Veränderung der Zellstruktur — besser aufschließen. Es wird ein Zusammenhang zwischen Heferasse und Aufschlußbedingungen vermutet.[/p]Frl.E. Lanz undH. F. Schlayer danke ich für die gewissenhafte Durchführung der     

Zur Technologie des P?kelns in der Fleischindustrie

Zusammenfassung Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.Wir danken den Kollegen M.Tegze und K.Vukov, wissenschaftliche Mitarbeiter des Forschungsinstitutes für Zuckerindustrie (Budapest), für die Überlassungen ihrer wertvollen Erfahrungen, die sie bei den Untersuchungen der Diffusionsverhältnisse in der Zuckerindustrie erworben haben.Forschungsinstitut für Konserven-, Fleisch- und Kälteindustrie, Budapest (Ungarn).     

Zur Biochemie der Fleischreifung

Zusammenfassung Durch Behandeln von Muskelgewebe and wäßrigen Muskelextrakten mit Kationenaustauscher sowie durch erschöpfende Extraktion des Gewebes wurde die Bindung von Magnesium and Calcium (in einigen Versuchen auch von Zink und Eisen) an die strukturellen Muskelproteine und die wasserlöslichen Substanzen des Muskels ermittelt. Zwei Stunden nach dem Tod des Tieres enthielt der Muskel kein oder nur sehr wenig dissoziiertes Calcium and Zink. Vom Muskel-Magnesium hingegen lagen etwa 60% in dissoziierter Form vor. Innerhalb der ersten 48 Stdpost mortem änderte sich die Bindung von Calcium and Zink an die strukturellen Proteine nicht, während die Magnesiumbindung beträchtlich abnahm. Im gleichen Zeitraum nahm die Bindung von Magnesium, Calcium and Zink an die wasserloslichen Substanzen ab. Bei weiterer fünftagiger Lagerung des Muskels (2° C) wurden Calcium and Magnesium aus der Bindung an Myofibrillen abgespalten. Wahrend dieser Zeit wurde bei den wasserlöslichen Substanzen weiteres Calcium, aber kein Magnesium aus gebundener Form freigesetzt. Im gesamten Untersuchungs-Zeitraum lag alles Eisen in nicht- dissoziierter Form vor.Aus den Resultaten wird geschlossen, daß im Muskel unmittelbarpost mortem Adenosintriphosphat nicht frei, sondern über Erdalkalimetalle an das Muskeleiweiß gebunden ist, and daß im Verlauf des Rigor mortis das Nucleotid infolge der enzymatischen Dephosphorylierung aus dieser Bindung freigesetzt wird. Es wird vermutet, daß die nun freiwerdende Erdalkalibindung bei den während des Rigor mortis eintretenden Interaktionen zwischen den Muskelproteinen eine wichtige Rolle spielt.Es werden drei verschiedene Arten der Bindung von Erdalkalimetallen an die strukturellen Muskelproteine diskutiert.FrauLiselotte Hauser und FräuleinHedwig Brehm danke ich für ihre wertvolle Hilfe.     

Eine neue Methode zur Messung der Totenstarre

Zusammenfassung Es wird ein neu entwickeltes Gerät und eine neue Methode beschrieben, die es erlauben, den zeitlichen Ablauf derRigor mortis-Veränderungen an Muskelproben oder ganzen Fischen zu messen. Die Arbeitsweise des Geräts beruht darauf, daß die Veränderungen der Elastizität der Proben, d. h. in diesem Fall die Zunahme der Starre, über Torsionsmessungen ermittelt werden können.Der am Muskelstreifen gemessene Elastizitätsmodul vonMusculus gastrocnemius des Rindes stieg bei der Ausbildung desRigor mortis von Werten um 0,1–0,2 kg/cm² auf Werte bis zu 2,3 kg/cm² an.Als relatives Maß für die Starre von eingespannten Muskeln oder Fischen wurde das Verhältnis der Torsionswinkel zum Zeitpunkt 0 und zum Zeitpunktz nach dem Töten des Tieres gewählt.An Hand einiger Beispiele für denMusculus gastrocnemius des Rindes, die Regenbogenforelle und den Karpfen wurde der mit dem neuen Gerät gemessene Starreverlauf diskutiert. Er zeigt gute Korrelation zu den Ergebnissen der p _h -Messungen und den Messungen der elektrischen Reizbarkeit.Die für den Beginn der postmortalen Veränderungen des quergestreiften Muskels typische Verzögerungsperiode war beimMusculus gastrocnemius des Rindes nur angedeutet. Bei Forellen und Karpfen war sie gut ausgeprägt und sogar von einem geringen Absinken der Starrewerte infolge des Absinkens des Muskeltonus begleitet. In die folgende rasche Phase derRigor-Veränderungen fiel in allen untersuchten Fällen das Aufhören der elektrischen Reizbarkeit.Beim Vergleich des zeitlichen Ablaufs der zur Starre führenden Veränderungen fiel vor allen Dingen der schleppende Verlauf bei den untersuchten Winterkarpfen auf.D.N.P.A. — D.I.P.O.A., Ministério da Agricultura, Rio de Janeiro, Brasilien, als Gastwissenchaftler der Bunderforschungsanstalt.