蒋叔的下饭酱

正我姓蒋,是从小吃着各种酱长大的孩子。由于从小嘴刁,母亲懒得管我,总喜欢给我做一些非常方便的食物,尤其喜欢做酱。母亲做的酱我也说不上是什么风格,特点倒是极其的明显:咸、鲜、浓!靠着这些酱,我这个姓蒋的孩子也长成了一个大厨。母亲做的最好吃的酱其实是上海本帮的八宝辣酱部分做法和北方的黄豆酱结合的产物,是将猪肉丁用猪油炒熟,放入豆干、甜     

母亲的面酱

记得在我很小的时候，母亲就做面酱了，后来从中学到参加工作，每次离家时，临行前，母亲少不了往我包中塞进一罐头东西，不用看那准是母亲精心制作的“天然面酱”母亲做的面酱吃起来浓香扑鼻，沁人心脾，街上买的面酱远不及母亲制作的“原晒面酱”地道正宗。用母亲制作的面酱调汤或烹菜时妥上一匙，顿觉     

一种低糖型樱桃果酱的技术研究

选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。     

一种低糖型樱桃果酱的技术研究

试验选用成熟度高的优质新鲜大红樱桃,经微波热烫技术进行软化处理后,采用真空浓缩法对酱体进行浓缩,生产低糖型果酱。试验制得的樱桃果酱酱体呈红色,均匀一致,色泽晶莹剔透,酸甜可口,细腻无渣,具有樱桃酱特有的浓厚风味。     

果胶的应用与果酱果冻的生产

<正>胶在果酱中的主要作用是使酱体稳定的胶凝化,使无水果的果酱能有一定的组织感,使含水果的果酱能将果肉均匀分布在酱体中一起胶凝。若不从外部加入果胶,对生产草莓酱、苹果酱等是不存在困难的,因为这些水果的本身含有丰富的果胶质,但要生产象菠萝、西瓜等这类合果胶质很少的     

美味果酱：怎么挑？如何吃？

果酱一向都是甜美食品的代表之一,因为原料不同．它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱、红色的草莓酱、深红色的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来．从国外传来了马末兰酱．也就是柑橘皮酱。最近柚子茶火了起来．它其实也属于果酱一类。     

柚子桂花酱的工艺优化及风味研究

近年来，低糖食品的市场前景良好，新型的低糖果酱备受大众青睐，其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景。选取柚子和干桂花为原料，通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化，研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、柠檬酸的低糖柚子桂花酱的最佳配方。最佳配方为柚子皮和果肉配比1∶9、桂花汁5%、赤藓糖醇30%、黄原胶0.5%、羧甲基纤维素钠0.1%、柠檬酸0.6%。此时制得的柚子桂花酱酱体呈现淡黄色，色泽均匀，有光泽，柚子和桂花风味融合，有柚子和桂花特有的香气，酸甜适中，口感细腻适宜。该研究丰富了柚子桂花果酱的风味和营养，为果酱加工工艺的优化提供了参考。     

芒果低糖果酱的研制

本文研究了具有营养保健功能的芒果低糖果酱的加工工艺.采取增稠剂的添加量,果浆与砂糖的比例及柠檬酸的添加量三个因素的三个水平进行正交试验,结果表明,增稠剂添加0.2％,果酱与砂糖的比例为5∶2,柠檬酸的添加量为0.15％,可以制得品质优良的芒果低糖果酱.此条件下制得的果酱酱体良好,质地细腻,呈金黄色并有浓郁的芒果香味,酸甜可口,营养丰富.     

低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

以玫瑰与山药为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响,并确定最佳配方;同时采用加速货架期试验(ASLT)法预测复合果酱的货架期。结果表明,影响低糖玫瑰山药复合果酱感官品质因素的主次顺序为煮制时间>木糖醇添加量>玫瑰汁与山药浆的比例>柠檬酸添加量;其最佳配方为玫瑰汁与山药浆的比例18∶2、柠檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制时间17 min,在此条件下制得的果酱颜色亮红、酱体均匀、酸甜适口、口感细腻;此外,低糖玫瑰山药复合果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准;通过ASLT法预测得到该复合果酱在20℃条件下的货架期为122～137 d。     

鲜椒酱的制作及菜例

每当我在农贸市场上看到堆成小山似的红海椒时，便会想起当年母亲用石磨推成的鲜椒酱。那时家里生活并不富裕，平时缺油少菜，但每当吃饭时舀上一碟鲜椒酱，那红红的颜色和直冲鼻子的香味，就会勾起我的食欲。若是当天还煮了“菜”，用那鲜椒酱作“蘸水”，那味道就不摆了。如今我在城里的餐厅做厨师，自认为炒的菜色香味还不错，但我还是时不时地会听顾客说：现在的菜总引不起食欲，不如以前在乡下时的农家菜好吃。听到这些话，我总会想：现在的人可能是大鱼大肉吃多了，才怀念具有乡土味和家常味的菜品。于是，我专程回老家请教母亲，学会…     

温暖的柴火灶

在上世纪六七十年代大西南山区的小城镇里,每家人都依靠用砖和泥土砌成的柴火灶,温暖的团聚在一起。每到煮饭的时间,劈柴之声,炒菜之声,大呼小喊吃饭之声此起彼伏。那时放学回家最温馨的事,就是坐在灶门前帮做饭的母亲添柴烧火。当然这一举动主要还是想趁机偷上一嘴,特别是遇上炒腰花或酱爆回锅肉,从一下锅我就开始猛吞口水……其实母亲心     

低糖黄皮果酱的研制

研究了黄皮果酱的最佳生产工艺和适宜配方。选取低糖黄皮果酱生产过程中的果酱糖汁比、柠檬酸浓度和浓缩时间三个因素的三个水平进行正交实验,制成的黄皮果酱可溶性固形物在40%左右,酱体良好,质地细腻,呈金黄色并有浓郁的黄皮香味,酸甜可口,营养丰富。      

果酱中的科学与魔法

市场中的果酱与家庭自制果酱是一对甜蜜姐妹，但售卖的果酱总不尽如人意。在生产中掌握一定的科学技术可以有效改善果酱的品质．如通过改变果胶的含量能制作出富有弹性的果冻或是粘稠的水果酱。     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

母亲的酱海椒

我在外面事厨多年,虽然每天都要接触林林总总的豆瓣酱和辣椒酱.但还是会常常想起母亲每年都要在家做的酱海椒.     

不同增稠剂对低糖番茄果酱凝胶效果的研究

研究不同增稠剂对番茄果酱凝胶效果的影响,使其更好的为人体所吸收。探讨低糖番茄果酱凝胶效果受酱体可溶性固形物含量、pH、增稠剂的种类及使用浓度的影响,其适宜的工艺条件分别为:海藻酸钠用浓度0.5%p,H为5;羧甲基纤维素使用浓度1.2%,酱体pH为4或5;明胶使用浓度明胶大于或等于1%,酱体pH为4;果胶使用浓度1.5%,pH为3;淀粉使用浓度5.0%,pH为4;凝胶效果良好。     

橙皮果酱的研制

对橙皮果酱的加工工艺进行研究,生产出了具有浓郁橙子风味、酱体均匀细腻、流散性适宜的优质果酱。     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

家庭自制果酱

果酱是用水果加糖熬制成的酱状物,含有非常丰富的营养素,并可促进食欲,帮助消化.在国外,一块面包抹点果酱,便是一顿快餐,平时,丰富的餐桌上,各类果酱以及用果酱配制的各种饮料, 数不胜数,供人饮用.     

葡萄柚马末兰果酱的研制

对葡萄柚马末兰果酱的加工工艺进行研究。生产出了具有浓郁葡萄柚风味、酸甜适中、酱体均匀优质的果酱。