丁岙杨梅果酒发酵工艺的优化

以温州丁岙杨梅为原料,采用单因素试验和BoxBenhnken响应面设计优化杨梅果酒的发酵工艺条件。重点探讨果浆含量、发酵时间、发酵温度、果汁含糖量及酵母添加量对杨梅果酒发酵效果的影响。结果表明,丁岙杨梅果酒最佳工艺参数为:果浆含量50%,发酵时间5d,发酵温度27℃,果汁含糖量18.6%,酵母培养液添加量5.36%。该条件下制得的杨梅果酒较好地保持了丁岙杨梅特有的风味和色泽,酒体澄清透明,口感清新。     

黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺及贮藏稳定性研究

本研究优化了黑莓、蓝莓复合果酒的加工工艺并对其稳定性进行考察。通过对果酒的酒精度、得率、糖酸比、总多酚、总花色苷含量以及色度、色调、透光率等的比较,考察黑莓、蓝莓的配比,发酵温度,时间和方法对复合果酒品质的影响,以及低温贮藏条件下果酒的稳定性。结果表明,黑莓、蓝莓复合果酒的发酵条件为黑莓、蓝莓的比例在7∶3～1∶1之间,果浆发酵和果汁发酵均可,温度25℃时发酵6～8 d,温度13℃时发酵8～10 d,此工艺发酵得到的黑莓、蓝莓复合果酒总花色苷含量为446～548 mg/L,总多酚含量3240～4500 mg/L,乙醇体积分数8.6%vol～11.0%vol。低温条件下(4～6℃)贮藏70 d,果酒的总花色苷含量下降10%～18%,多酚含量较为稳定。采用果浆或果汁发酵的方法酿造黑莓、蓝莓复合果酒,发酵结束后及时倒罐、低温(4～6℃)贮藏,可以保证产品的品质。     

我国天然果酒的研究与开发

果酒是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12％Vol左右,果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点。我国用于果酒开发的天然植物资源极为丰富,以果实形态结构和利用特征大致分为浆果、仁果、核果、柑果、坚果、亚热带和热带果实6类;果酒酿造的基本工艺分为4个阶段：发酵前处理获取果汁;果汁的调整;果汁前发酵、后发酵及陈酿;灭菌、包装。随原料生产基地建设的加强和丰富的原料提供,新技术、新工艺的应用,酒类消费市场的改善,果酒品种的多样化,果酒国家标准的制定、执行,生产工艺、设备的发展,我国果酒工业的产业规模化、现代化发展将得以实现。     

复合果酒的开发与研究

复合果酒的开发与研究,采用两种工艺技术：（一）单一果汁发酵工艺：利用高活性干葡萄酒酵母,将经科学制取的山楂果汁、苹果果汁、梨果汁分别经发酵、陈酿、澄清、分离等工艺技术,制成山楂果酒、苹果原果酒、梨原果酒。然后将三种原果酒按正交试验设计的方法进行复合,组成复合果汁,再添加酵母,进行发酵,制成复合果酒,将经两种工艺方法制取的复合果酒,进行感官鉴评和理化指标测定,结果是：单一果汁发酵工艺制取的复合果酒,以苹果原果酒：梨原果酒：山楂原果酒＝1：1：2的配比进行复合效果最好;复合果汁发酵工艺制取的复合果酒,以苹果汁：梨汁：山楂汁＝2：1：2的配比效果最好。     

木菠萝果酒加工工艺初探

研究以木菠萝为原料,采用果浆发酵酿制木菠萝果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:发酵前含糖量22%,发酵温度27℃,酵母接种量4%,可以获得较好品质和口感的木菠萝果酒。     

低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒

为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10～15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。     

柑橘苹果复合酒发酵工艺的研究

研究了柑橘苹果复合果酒发酵工艺条件。采用2种工艺技术:即单一果汁发酵工艺和复合果汁发酵工艺。将采用这2种发酵工艺制成的复合果酒,进行感官评定,结果表明,采用单一果汁发酵工艺制取的复合果酒,以V(柑橘原酒)∶V(苹果原酒)=1∶2的配比进行复合效果最好;采用复合果汁发酵工艺制取的复合果酒,以V(柑橘汁)∶V(苹果汁)=2∶1的配比效果最好。2种工艺相比较,以复合果汁发酵工艺制取的复合果酒质量较好。     

有发酵香的低醇果汁饮料制造法

本发明制得有发酵香、乙醇含量低于1％的果汁饮料而不是果酒。原来,果酒制造是将原料果汁发酵结束后,用超滤膜处理,除去酵母等、贮藏、成熟,或者原料果汁经超滤膜处理后的透析液进行发酵。而本发明是采用原料果汁发酵处理结束前,即原料果汁中糖分未全部消耗尽前,将发酵果汁经过超滤膜过滤,通过超滤膜的透过液即为乙醇含量低于1％的果汁饮料,而非透过液含残糖,酵母,下次作发酵菌朊或加以蒸馏,得蒸馏酒用,即蒸馏后作白兰地酒。低醇果汁饮料使用的原料有柑桔、苹果、葡萄等经榨汁处理,分离固形物、浓缩果汁或     

荔枝发酵酒的研究

从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母,经分离纯化筛选出1株可用于荔枝果酒发酵的5群酵母,其酵母发酵性能优良;并对影响荔枝酒发酵的因素进行了优化研究。其优化工艺条件为：用柠檬酸和蔗糖调整果汁pH400,果汁起始糖度20％,发酵温度25℃,接种量5％。     

欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。     

枸杞果酒用非酿酒酵母的分离筛选及香气成分分析

研究显示非酿酒酵母在果酒发酵前期可产生更多的香气成分,有助于果酒风味的提高。为获得适合枸杞果酒发酵的非酿酒酵母,从枸杞果园土壤、枸杞鲜果及枸杞果自然发酵液中分离出酵母82株。经香气初步筛选及耐受性研究,确定3株酵母各方面性能良好。经26S rDNA序列分析,确定GF-60和GF-80为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),GB-1为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。将GF-60与商用酿酒酵母以3∶1比例进行混合发酵枸杞果酒,经GC-MS测定分析,结果显示与酿酒酵母单独发酵相比,混种发酵含有更多种类的香气成分。     

液态发酵柿子白酒的研究

柿子打浆后 ,加入 0 2 %的柠檬酸和抗坏血酸 ,经过防褐、护色、酶解处理分别得到果汁和果浆 ,进行果汁、果浆对比发酵 ,确定了果浆为液态发酵的最佳酵基。添加 1～ 1 5 g/L酒精活性干酵母 ,经过 32℃发酵 4d后 ,发酵率达 97% ,原酒酒精体积分数为 8 5 %～ 8 9%。将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为 30 %～ 40 %果香浓郁的柿子白酒。     

百香果酒发酵动力学及抗氧化活性研究

以紫皮百香果为原料,在去皮百香果果汁和百香果全果汁中分别添加RW型安琪酵母进行恒温发酵制备百香果果汁酒和百香果全果酒,每隔12 h测定2种百香果酒的总糖含量、酒精度、酵母菌数,应用Logistic模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚和总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R²均>0.99,能较好地描述百香果果汁酒和全果酒发酵过程;百香果果汁酒和全果酒发酵过程中总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和Fe³⁺还原能力均呈现先上升后下降的趋势,主发酵结束后得到的百香果果汁酒和全果酒总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除率和Fe³⁺还原能力差异显著(P<0.05),且百香果全果酒抗氧化性优于果汁酒。     

红豆果酒的研制

以红豆果汁为原料发酵生产红豆果酒。采用离子交换树脂降低果汁酸度，加入蔗糖调整糖度为18％，用蜂蜜酵母在20℃发酵23d，用澄清剂和超滤方法对陈酿后的果酒进行澄清处理。成品酒在温度60℃，进行20min的灭菌。制成的红豆果酒风味独特，澄清透明。     

柑橘果酒发酵特性参数消长规律研究

以柑橘为原料,通过对去皮果汁和带皮果汁发酵参数的对比分析,得出其消长规律。实验表明,果酒干酵母能利用去皮果汁和带皮果汁发酵,发酵力强,而用去皮果汁所酿制出的果酒在风味、口感、品质等方面要优于带皮果汁所酿制出的果酒。     

白葡萄双发酵低醇果汁饮品的工艺研究

以白葡萄汁为原料,采用植物乳杆菌与酵母菌复配发酵,采用3因素3水平正交试验,以风味评价为指标,确定了发酵白葡萄汁原液的最佳工艺。其最佳工艺参数为:植物乳杆菌:酵母菌=5∶1,接种量4‰,发酵温度37℃,发酵时间10h,冷藏温度4℃,冷藏时间18h。利用发酵白葡萄汁原液进行发酵果汁成品的探索,果汁最佳配方为:发酵白葡萄汁原液25%、脱脂乳粉1%、蔗糖6%、果胶0.2%、大豆多糖0.1%。     

响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒发酵工艺的研究

以黑枸杞汁和葡萄汁为原料,考察酵母添加量、发酵温度和初始糖度对复合果酒的品质的影响。在单因素试验结果的基础上,采用响应面法优化黑枸杞-葡萄复合果酒的发酵工艺参数。结果表明,黑枸杞汁与葡萄汁的最佳配比为7∶3（V/V）,最佳发酵工艺条件为发酵温度20 ℃、酵母添加量0.03%、初始糖度24%。在此条件下,发酵所得复合果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为90分,果酒酒香浓厚,酒体澄清透明,呈酒红色。     

脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为：酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明：在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。     

响应面法优化雪莲果酒发酵工艺

以雪莲果汁为原料,采用响应面法优化雪莲果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,雪莲果汁糖度调整至22%,选取果酒干酵母接种量、发酵时间、发酵温度、SO2 用量为影响因子,以雪莲果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-behnken 中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,雪莲果酒发酵优化工艺条件为：果酒干酵母接种量0.45%、发酵时间14d、发酵温度28.5℃、SO2 用量57mg/L,在此优化条件下,雪莲果酒的酒精体积分数为11.46%。     

果汁发酵和带渣发酵蓝靛果酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析果汁发酵和带渣发酵两种工艺条件下蓝靛果酒香气成分的不同,为蓝靛果酒加工利用和评价提供理论依据。结果表明:2种不同工艺蓝靛果发酵酒共鉴定出62种香气成分,果汁发酵和带渣发酵各检出39种和50种香气成分,27种是两者共有的。2种蓝靛果发酵酒的主要香气成分都为苯乙醇和辛酸乙酯,其中,果汁发酵酒相对含量分别为23.11%和12.97%,带渣发酵酒相对含量分别为30.27%和16.83%。此外,根据感官评价,带渣发酵的果酒优于果汁发酵,带渣发酵的果酒酒色清澈透明,色泽稳定,口感圆润柔和,香气持久迷人,更具蓝靛果典型性风味。