法式面包曲折前行

缺点变成新卖点 一年前，在2006成都春季糖酒会上，一种名叫法式面包的休闲食品引起了很多经销商的关注。这种面包看上去和蛋糕坊出售的普通小面包外形相似，但是由于采用了德国进口的生产设备和比较先进的工艺流程，没有添加防腐剂，保质期也长达3个月，解决了面包行业保鲜时间短，不能进行长途运输的问题。因为这种面包和传统烘焙的面包相比，水分更少口感更硬，正如同传统的法式面包的特点——表皮很硬，内里松软，所以厂家将其命名为“法式面包”，将其缺点转换成了卖点，并且有了一些舶来品的味道，名字更加诱人。     

多元化发展渗透市场餐企分食焙烤“蛋糕”成趋势

金百万开创自有新乐蛋糕在所有餐厅售卖，赢取会员青睐。权金城自创“原麦山丘”面包坊品牌．已开两家门店，面包和蛋糕主打全麦招牌。小南国餐饮控股有限公司自去年11月开始代理经营徼思叔叔烘焙工坊，虽然目前在北京的4家购物中心店并不是小南国所为，但是小南国方面表示，未来不排除申请北京地区的徼思叔叔代理经营权。目前。餐饮企业涉足焙烤食品经营，成为多元化发展新趋势。     

烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究

采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.     

香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

香菇具有丰富的营养和保健价值,开发香菇烘焙食品具有重要价值。研究了香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响。结果表明,香菇粉添加量与面包、饼干和蛋糕的品质具有负相关作用,但适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度不一样,其中对面包的影响作用最大,其次是蛋糕,最后是饼干。在面包中添加香菇粉的适宜量为0～2%,在饼干中添加香菇粉的适宜量为0～8%,在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0～4%。在保证烘焙食品品质的前提下,可以适量添加香菇粉,提高烘焙食品的营养价值和保健价值。     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

烘焙食品销售利润率13．32％行业竞争形式转变

烘焙食品是人们生活中经常食用的食物之一,它具有较高的营养价值,应时适口,无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩,不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外．近些年又出现了强化营养,注重保健功能的烘焙制品,烘焙食品行业规模不断扩大。前瞻产业研究院发布的《2014—2018年中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告》数据显示．2008—2013年,     

安琪:不仅是优质酵母,也是健康烘焙原料

安琪酵母,作为烘焙行业公认的酵母大王,一直以供应优质面包酵母而著称,而近年来越来越多的用户认为:随着安琪业务的扩展,安琪品牌已不仅是优质酵母的象征,也是优质健康烘焙原料的符号。据了解,安琪酵母目前已建成年产能达3万t的烘焙原料生产线,安琪已在市场畅销的馒头改良剂、面包改良剂、面包预拌粉、无铝泡打粉、松饼粉、吉士粉、塔塔粉等众多食品原料产品均出自该生产线。     

添加大豆膳食纤维 让烘焙食品更健康和美味

<正>烘焙作为一种烹饪食材的新方法,利用热量将食物烘烤变熟、变干,使其丧失水分,以便于保存。一、烘焙食品的优点防腐剂少。面包、蛋糕、饼干类是烘焙中的主要品类,这些食品有一个显著的特征——保质期短,大多为3-7天。也正是因为保质期比较短,所以烘焙食品中很少添加防腐剂。更健康。相比于油炸类、爆炒类食物,烘     

世界杯面包大赛亚洲区选拔赛即将拉开帷幕

继2006世界杯面包大赛乐斯福杯中国区选拔赛成功举办后,全国工商联烘焙业公会与乐斯福集团再次合作,2007世界杯面包大赛乐斯福杯亚洲区选拔赛即将在今年5月12日琶洲展馆、第十一届中国烘焙展览会现场拉开帷幕!世界杯面包大赛乐斯福杯中国区选拔赛暨2006第六届公会杯全国烘焙技术大赛总决赛法式面包冠军谭盛炀、甜面包冠军陈长友、艺术面包冠军曹京龙代表中国队参赛。     

烘焙师年薪超十万 人才缺百万

爱吃面包、点心、蛋糕的人们促早已习以为常。殊不知,烘焙岗位属于高薪职业。优秀烘焙人才年薪超10万元。据权威机构调查,未来5年,两点烘焙师社会需求量达200万人,目前全国从业人员仅有100万人,每年行业缺口离达10万。据针对基层打工者的一项调查显示,3,859名受访者中,有11％希望转行做两点烘焙师,西点制作和蛋糕设计也以18％的比例成为“你最想参加的技能培训”项目。     

高糖高活性干酵母的发酵力及烘焙特性研究

对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验,重点对高糖即发干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较,结果表明:不同品牌的酵母具有不同的发酵力,不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果。从酵母的发酵力能够预测到面包的发酵和烘焙性能,并预知烘烤后的面包品质特性。研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提供一定的参考,进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。     

响应面法优化沙棘法式面包的配方研究

将沙棘果粉与小麦粉混合,经烘烤制成沙棘法式面包。采用响应面分析方法,选取感官评分和面包比容两个指标,优化了沙棘法式面包的配方。研究表明:沙棘果粉、酵母和水的添加量是影响法式面包品质的主要因素,通过单因素试验,确定最大响应面区域,根据Box-Behnken试验和回归方程,确定最优配方为高筋粉100%、沙棘果粉3%、水62%、干酵母2.5%、改良剂1%、盐2%。在此条件下制作的产品,按沙棘果粉比例折算,其维生素C的保留率达到了49.84%。沙棘法式面包不仅具有沙棘果本身的营养价值,还具有法式面包的酥脆口感,并且在制作过程中完全不添加油脂,从而以满足人们对食品营养、健康的追求。     

磷酸盐在烘焙食品中的应用

曲奇饼干、蛋糕,和面包等的烘焙食品中均可使用磷酸盐。例如,在酵母面包面团中,磷酸钙能起面团改良剂的作用,能改善面团的流变性质,控制pH使酵母保持最佳活性,在蛋糕的面糊料中,磷酸盐能抑制有害酶的活性;在面团、面糊料,和烘焙食品中,聚磷酸盐(尤指平均链长为18至34磷酸盐分子者)能抑制微生物。使用磷酸钙尚具有补充矿物质的作用。然而,磷酸盐在烘焙食品中的最广泛的用途是作为膨松剂中的酸     

果葡糖浆在烘焙产品中的应用

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。     

一场健康与安全的盛宴——2014第十一届中国国际烘焙展览会侧记

<正>甜甜的奶油、香喷喷的面包、漂亮可人的蛋糕、沁人心脾的冰激凌……这是记者在北京国际展览馆中心举办的2014第十一届中国国际烘焙展览会上看到的景象。随着生活水平的提高和居民饮食结构的调整,公众对食品的安全性、健康性要求越来越高,这些要求包括食品的原料、烘焙过程甚至是后期的     

大米食品研制

本文所述的大米食品,是以大米粉为主原料的烘焙食品,即大米面包、蛋糕、饼干、桃酥等。这些大米食品的研制,必将为人们开辟大米利用新途径提供有益的启示。     

世界顶级烘焙师之约中国烘焙展 亚洲地区国际选拔赛即将开赛

<正>烘焙界不容错过的盛事——路易.乐斯福杯。在结束了美洲、欧洲、地中海及非洲的比赛后,进入到赛程的最后阶段,来自亚洲7个国家的队伍将于2011年5月26~28日在中国广东中国烘焙展中进行本洲选拔赛。选手们将在:法式面包,甜酥类面包和艺术面包3个类别的比赛中决一高下。亚洲区的参赛国有7个,分别为:澳大利亚、中国、韩国、印度尼西亚、菲律宾、越南以及日本。比赛将决出2支胜利队     

市售烘焙产品用油调研

收集市售以面包、蛋糕为代表的烘焙产品60种,提取油脂,分析样品中油脂的熔点(SMP)、碘值(IV)、脂肪酸组成(FAC)和甘三酯组成(TG)等特性,与棕榈油、牛油、大豆油、菜籽油和乳脂等油脂的特性进行对比,分析市场上烘焙产品用油的种类、特性及其反式脂肪酸(TFAs)含量水平。结果表明:市售烘焙产品用油主要是棕榈油、大豆油、牛油、乳脂和菜籽油间两种或两种以上的混合油脂,且调查的烘焙样品中都含有一定量的反式脂肪酸。市场调研的结果有利于食品生产企业更好地使用烘焙油脂,消费者对烘焙食品中的反式脂肪酸含量情况有进一步的了解。     

凯普顿烘焙坊国人烘焙店案例的诞生

正凯普顿烘焙坊,其原型本是韩国一家烘焙店,一次机缘巧合让身为创始人之一的杨昭廷被它超前的理念所吸引,将其落户中国,创建了中国人自己的烘焙品牌。最早的凯普顿烘焙坊早在1974年就已创立,品牌创始人在法国以自己的英文名为品牌命名,"烘焙"涵盖品牌所做的所有美味烤制食品,而"坊"则寓意食品的原生态及传统工艺制作。一家新颖、打破传统烘焙店形式的品牌就这     

烘焙食品的营养特点及可能存在的安全隐患

正在当前快节奏的生活与工作中,人们对饮食的要求也凸显了两个特征:便捷与安全。而快速、营养的烘焙食品就成为首选,如面包、蛋糕、比萨等。这些食物在制作上相比中餐来说极大地缩短了时间,满足快节奏的需求,更能为人体提供每天所必需的能量与营养。烘焙食品的营养特点营养特点通常是指食品中所含的营养素和热能可以基本满足人体营养所需的程度,包括营养素种类是否齐全,数量及其比例是否合理,是否能被人体消化、吸收和利用。目前,我国对于烘焙食品的营养话题讨论的非