菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

菜肴配料有科学

中国菜肴丰富多彩,千姿百态,名目繁多.无论是山珍海味,还是谷肉果蔬,哪一种菜肴都由二种以上的食物组成.而其组成,今天看来,有的科学,有的则不尽合理.     

菜肴配料有学问

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席莱则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能导演出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

三款用水果作配料的菜肴

原料：鲤鱼750克，凤梨100克，洋葱50克，黄油40克，花雕酒15克，精盐3克，鸡精、胡椒粉各2克，面粉15克，番茄沙司20克。     

配料形状在菜肴烹调中的信号作用

配菜分为单只菜配合、工艺菜配合及成席菜的配合。单只菜的配合分为主料、配料、调料三大类。仅试谈单只菜肴的配料形状在烹调中起到的信号作用。即配料形状的不同,意味着菜肴的烹     

浅谈越南菜肴

重视清爽，保持原味。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化,烹调最重清爽、原味,只放少许香料、鱼露、香花菜和青柠檬等必不可少的佐料,以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄     

浅谈菜肴的色

色、香、昧、形既是中国菜的特色,又是评菜肴质量优劣的主要标志.一道菜肴质量的优劣,除了营养价值以外,都可以通过视觉、嗅觉、味觉作出评价.要烹制出色香味形俱佳的菜肴,离不开以下两条:一是根据菜肴本身的要求,结合原料的特性,注意刀工的运用,调料的搭配,以及火候的掌握等.二是要注意保持原料自身固有的色香味.这里,笔者根据烹饪教学体会,谈一下菜肴的色.     

浅谈菜肴的命名

色、香、味、形、器、名,是评价菜肴好坏的六个主要标准。其中,菜肴的命名更是不容忽视。一个好的菜肴冠名,不仅能使宾客产生精神上的愉悦,而且还能勾起他们的食欲,睹名思菜,从而使他们产生一睹为快,一尝为快的心理,达到促进菜肴销售的目的。从宾客的消费心理角度来看,菜肴的命名一般应遵循以下几个原则:     

浅谈菜肴的命名

一个好的菜肴还应有好的菜名,它不仅使宾客能产生精神上的愉悦,而且还能勾起他们的食欲——睹名思菜,从而产生一睹为快,一尝为快的心理。从宾客的消费心理角度来讲,菜肴的命名必须遵循以下几个原则: 一、名符其实性。一个好的菜肴名不应是故弄玄虚,漫无边际的渲染和夸张,糊弄宾客。而是要能在大体上反映出该道菜肴所选用的原     

浅谈菜肴的色彩

一道色、香、味、形俱佳的菜肴,要经过精心的构思、选料、配色、造型等一系列程序,才能产生理想的效果,达到“观之者动容,味之者动情”的艺术境界。尤其是菜肴在未入口之前,首先映入眼帘的是菜肴的色彩。所谓菜肴的色彩,是指主辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽以及主料、辅料、汤料相互之间的配色。菜肴色彩的恰当配合,可以增加菜肴的美观,活跃餐桌气氛,引起人们的食欲,激起人们对美好生活的联想、兴趣,使即席者得到精神上的愉悦和享受。 菜肴的色彩是菜肴质量的直接体现,同时又与菜肴的艺术性有着相当密切的联系,因此在烹饪时,首先要     

风景菜肴发展浅谈

我国的风景菜肴，历史悠久，烹技独特，色彩鲜艳，造型美观，能给人以精神和物质享受。所谓风景荣肴，就是将大自然中的风光、景色浓缩、再现于菜肴之中。它是通过对各种食品的雕刻、拼摆、烹制等方法而形成的一种特色菜肴，以冷菜为主，热菜、汤菜为辅。风景菜肴，古已有之。宋代陶谷的《清异录》载：五代时尼姑梵正顺制精巧，曾用创、烩、脯、酱、瓜、蔬等，黄赤杂色，对成景物拼盘，若坐及二十人，则人装一景，二十只盘景合起来，则成为“耦J问。样”。这是一幅大型风景拼盘、“倒列＼样”，即唐代诗人王维住处“耦）门”的风景图样。由…     

浅谈菜肴创新之法

人类的饮食从远古的火炙石烹到水煮盐拌直至现在的飞速发展，经历了几百万年的历史演变，随着社会的进步，时代的发展，饮食越来越被人们所重视。从最初的茹毛饮血，生吞活剥．到现在的讲究色、香、味、形、营养、文化等。这便是一个随着社会不断发展而发展的进程，万物要求得生存发展则必需依赖和适应自然和社会的发展，否则就有被淘汰、被消灭的可能。作为人类饮食主体之一的菜肴，同样也如此．中国菜肴之所以能成为世界饮食文化当中的一朵奇葩，是因为中国烹     

浅谈中餐菜肴标准化

中国烹饪历史悠久,源远流长,但由于莱肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故,所以有着很强的手工技术特性。干百年来,司厨者均是靠着自己的聪明才智,手工操作,经验把握,凭着一手过硬的技术,烹制成了无数的美食佳肴,创造了辉煌灿烂的中华饮食文化,因此“手工操作,经验把握”是中国传统烹饪的根本特点,它取决于中国人对饮食、烹饪的独特观念,追求由感官而至内心的愉悦为首要,     

浅谈菜肴的装饰技巧

人们的生活质量在不断提高,对饮食的要求也越来越高,不仅追求食物鲜美的口感,也逐渐对美食艺术提出了更高的要求.因此,厨师应深刻研究菜肴的装饰技巧,提高菜肴的艺术观赏性,更好地满足顾客需要.     

浅谈菜肴的成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称于世。如今,随着改革开放和现代化建设的日新月异,人们对饮食认识和需求已由过去的“温饱型”发展到今天的“享受型”,由此对菜肴的成形要求也就不断趋于审美化。鉴于此,我总结了老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜肴成形技法,以请教于同行。 一、包制法 就是利用原料自身可以包裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘米的方片,取菱形火腿片放在纸中心,两端放上两颗熟青豆,再放上浆过的虾仁,包