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黄酒醪酸败原因分析及预防措施 总被引:1,自引:0,他引:1
有害微生物造成的黄酒发酵醪酸败对黄酒酿造的危害很大,降低原料利用率,使黄酒变质,损害其风味。该文对引起黄酒发酵过程中酒醪酸败的现象和原因进行了综合分析,提出了预防和补救的办法,以期减少酒醪酸败造成的损失。 相似文献
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黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失。解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础。该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征。发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23%(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25~30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑制;在低糖条件下,微生物利用还原糖产生的有机酸含量并不能导致黄酒酸败。研究发现,通过控制黄酒中的糖浓度、酒精度以及储存温度,可以有效控制黄酒陈酿酸败微生物的生长。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(8):24-28
为了追踪导致黄酒原酒酸败的基源微生物,为探讨黄酒酸败的可能机制及预防酸败提供参考依据,采用高效毛细管电泳技术分析酸败黄酒原酒与黄酒原酒的组分,建立酸败黄酒原酒中酸败组分的检出方法。在此基础上,采用PDA-黄酒培养基分离培养酸败黄酒原酒中微生物,运用建立的HPCE检测方法,检测分离菌株的发酵液,追踪产生黄酒酸败组分的微生物。结果表明,从酸败黄酒中共分离获得8种微生物OM-1OM-8,其中,OM-5菌株的PDA-黄酒培养基发酵液中检出酸败组分特征峰。菌株OM-5可能是导致黄酒原酒酸败的微生物之一。该研究为黄酒生产中采取针对性灭菌或预防措施、抑制有害微生物侵入或生长、降低酸败的发生等后续研究奠定了基础。 相似文献
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黄酒的发酵是霉菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵,是开放式的敞口发酵,发酵过程中混进乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母等有害微生物难以避免。当这些有害微生物代谢活动加快,消耗可发酵性糖,产生有机酸,醪液酸度上升速度加快,同时,酵母的酒精发酵受到抑制,醪液中酒精含量上升缓慢,甚至停止,即发生酸败。黄酒醪的酸败,不但影响正常的发酵过程,而且降低出酒率,损害成品酒风味,使酒质变差,应引起足够重视。1黄酒醪酸败的现象1.1酒醪品温上升缓慢或停止。1.2酒醪糖度下降缓慢或停止。1.3镜检酵母细胞浓度降低,而乳酸杆菌、醋酸杆菌的数量… 相似文献
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为充分了解绍兴黄酒灭菌温度对酒的影响,该文阐述了影响灭菌温度的几大因素:微生物、酶、酒中固形物含量。并介绍了灭菌温度的高低和酒液的澄清及各类酯的生成之间的关系。同时简介了酸败成品黄酒微生物的检测方法。 相似文献
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通过加可溶性淀粉的量、培养温度、加"X"物质的量三因素三水平对酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,性能的测定和初步鉴定研究,以及对原酒培养基(加饭酒培养基:坛装加饭酒加水稀释至酒精度17.0%vol或不稀释)培养、检测试验研究,结果表明:酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度17.0%voL、加"X"物质的量0.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;酸败成品黄酒主要菌种,在上述培养基中18℃生长良好,25℃以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-1)。酸败成品黄酒的部分菌种,在上述培养基中30℃生长良好,20℃或以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-2(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-2)。原酒培养基(加饭酒培养基)也能检测部分贮存黄酒酸败乳酸杆菌。 相似文献
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黄酒浸米浆水中优势细菌的不同对发酵的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对黄酒浸米浆水底部微生物进行了测定和初步鉴定;对浆水中优势细菌的不同种类对发酵的影响进行了试验研究,通过对试验样和对照样在酵母菌总数、酵母形态、杆菌总数、杆菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成份的测定研究,结果表明:浸米浆水中的优势细菌(乳酸杆菌)发生改变,则发酵醪有害细菌的种类和数量增加,容易出现跳缸(酸度超标),对发酵不利;浸米浆水是决定能否营正常发酵和发酵能否顺利完成的关键因素之一。 相似文献
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史前文化时期的酿酒(一)酒的起源 总被引:2,自引:0,他引:2
酒的起源和发展应在人类社会进入到农业社会时期。从仰韶文化遗址(公元前5000年~公元前3000年)考证,当时已有酒的存在,并证明我国最早的酒是谷芽酒。这时期出土了不少酿酒发酵容器,最具有代表性的为小口尖底瓮。这种酒具有防止酒的酸败、促进酒的澄清作用。小口尖底瓮在古巴比伦及古埃及均有发现,用于酿造麦酒和葡萄酒。(陶然) 相似文献
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目的:探明孝感米酒中乳酸菌的种类及其对黄酒品质的影响。方法:采用传统可培养方法使用MRS培养基、厌氧工作站,对孝感米酒中乳酸菌进行分离,并接入黄酒对黄酒发酵过程进行干预,进而通过分析黄酒有机酸与滋味等理化特征来评价乳酸菌的发酵特性。结果:从孝感米酒中分离到9株乳酸菌,基于16S rDNA基因对乳酸菌分离株进行了系统发育分析,结果显示它们属于魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus),种水平上分为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、食窦魏斯氏菌(Weissell acibaria)。将这9株菌应用于黄酒发酵制作,在菌株融合魏斯氏菌MJ3-1与MJ4-1、戊糖片球菌MJ6-1、食窦魏斯氏菌MJ8-1干预下,黄酒中乳酸含量显著增加(p<0.05),苹果酸含量显著减少(p<0.05);同时黄酒的滋味中咸味和丰度有显著增加(p<0.05)。总体上来说,乳酸菌对黄酒滋味的影响由酸味、鲜味与丰度引起。结论:融合魏斯氏菌MJ4-1能增加黄酒乳酸,并降低苹果酸含量作用最强,适用于黄酒复合型发酵剂的研发。 相似文献