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《食品与机械》2020,(3)
正据科技日报讯记者从安徽农业大学获悉,该校茶与食品科技学院宁井铭教授等研究人员,采用近红外光谱技术结合计算机视觉系统,建立了一种简单、客观的红茶"发酵"程度综合评价方法。日前,该研究成果发表在《LWT-食品科学与技术》期刊上。红茶是世界上最受欢迎的饮料之一,约占全球茶叶贸易量的78%。红茶是由茶叶鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成,其中发酵是红茶加工中最关键的工序之一,在一定的温度、湿度条件下,揉捻后的茶叶发生一系列变化,既涉及茶叶内含物质的化学变化,又有外观的物理变化,发酵不足或过度均会影响红茶的品质。因此,在加工中正确判断红茶发酵程度至关重要。 相似文献
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茶叶化学成分含量及其对人体的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
茶叶于2000多年前发源于中国,目前已经传播到全世界,成为世界上第二种消费量最多的饮料.茶叶主要分为3种,即不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶以及发酵的黑茶和红茶.红茶是欧洲、北美和北非最流行的饮料,亚洲饮用的主要是绿茶,中国和台湾省喜饮乌龙茶.全世界生产和消费的茶叶大约76%~78%为红茶,20%~22%为绿茶,乌龙茶不到2%. 相似文献
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目的 研究基于单宁酶发酵加工的红茶原料,制备高茶黄素含量的速溶红茶。方法 以速溶红茶中的茶黄素含量为主要评价指标,对红茶原料进行两种提取溶剂处理和不同茶叶状态,即茶叶和茶叶磨碎样处理,同时分析其感官品质及其它化学成分含量。结果 本研究发现用60%乙醇提取工艺制备的速溶红茶中,茶黄素含量显著高于水提取工艺,茶叶状态则是茶粉原料浸提效果显著高于茶叶原料浸提效果,且速溶红茶中茶黄素含量达到2.3%,是传统红茶原料中茶黄素的3倍,速溶红茶得率达到了38%。结论 以高茶黄素茶叶为原料,并将其磨成粉,用60%乙醇提取作为提取剂制备速溶红茶,其制备的速溶红茶富含茶黄素,为速溶茶的生产加工提供了一定的理论依据,也可以为夏秋茶资源的开发利用提供新方法。 相似文献
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红茶、绿茶、乌龙茶活性成分抗氧化性研究 总被引:8,自引:0,他引:8
目的与方法:通过醇提得到各种茶多酚提取液,酒石酸亚铁法测定了多酚的含量;水提得到各种茶多糖提取液,用硫酸- 苯酚法测定其中多糖的含量。通过DPPH·法、水杨酸法及邻苯三酚法测定不同茶叶中多酚、多糖含量对自由基的清除作用的影响,对比研究八种茶叶的抗氧化能力。结果:不同茶叶中多糖的含量从2.19%增大到2.89% (半发酵乌龙茶>红茶>绿茶),抗氧化能力:红茶>绿茶>乌龙茶(DPPH·法);红茶>绿茶>乌龙茶(水杨酸法);红茶>乌龙茶>绿茶(邻苯三酚法);不同茶叶中多酚的含量从1.71% 增大到9.75% (绿茶>半发酵乌龙茶>红茶);结论:茶多糖和多酚是茶叶的主要抗氧化成分。绿茶的抗氧化作用主要来自茶多酚,红茶的抗氧化作用主要来自茶多糖。除乌龙茶多糖提取液外,两种抗氧化成分的抗氧化能力与其含量成量效关系。 相似文献
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不同茶叶中茶多酚类成分及咖啡碱含量研究 总被引:4,自引:0,他引:4
《食品工业》2017,(2)
茶多酚含量决定着茶叶色香味及其保健功能。采用高效液相色谱法对绿茶、红茶、黄茶、青茶、白茶及黑茶6种品种中13种茶多酚的含量进行系统分析比较,并对5个不同产地绿茶、3个不同产地的红茶及2个不同产地的黑茶进行比较。结果表明,总茶多酚量与发酵度成反比;发酵度低的茶叶中酯型儿茶素含量显著高于发酵度高的茶叶;咖啡碱含量为福鼎白茶中含量最高,其次为恩施玉露。恩施玉露中茶多酚总含量显著高于其余绿茶;凤庆红茶中茶多酚总含量高于其余2种红茶;普洱茶茶多酚总含量显著高于安化黑茶。 相似文献
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为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。 相似文献
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为探究发酵方式对白化茶树品种加工红茶品质的影响,以白化茶树品种——景白1号和景白2号的茶树鲜叶为原料,在3种不同发酵方式(自然发酵、发酵机发酵、发酵房发酵)的前提下,按照红茶工艺技术进行加工,并对不同处理得到的红茶品质成分含量、汤色品质进行检测分析及茶叶品质的综合审评。结果表明:不同发酵方式对白化茶树品种试制红茶的品质影响较大,以自然发酵条件下的红茶品质最优,综合审评得分最高(景白1号总得分85.6,景白2号总得分82.9)。不论在哪种发酵条件下,景白1号制成红茶的品质均高于景白2号。另外在不同发酵条件下,白化茶树品种的红茶茶汤的茶红素含量远低于10%,整体汤色偏浅。 相似文献
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北方人喜欢喝花茶.现在对绿茶也渐渐适应了.并且也有很浓的兴趣,关于红茶却了解甚少。红茶是发酵茶.也是用茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶条色泽和冲泡的茶汤以红色为主调.故名红茶。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应.鲜叶中的化学成分变化较大.茶多酚减少90%以上.产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶的特征是茶叶发红. 相似文献
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以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11% 为前提,最优发酵条件为:发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2% 调配,具有清雅的茶味和酒香。 相似文献
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为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化,该研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶,采用代谢组学液质联用技术(LC-MS/MS)和顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME/GC-MS)对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示:在信阳红茶发酵过程,共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物,并鉴定出23个关键差异代谢物,其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的快速转化是红茶滋味和香气形成的主要因素。发酵过程降低了信阳红茶的苦涩味,改善了口感和滋味,对信阳红茶香气的形成也有着积极作用,同时也为茶叶的保健功效奠定了基础。随着发酵过程的进行,茶叶的香气逐渐以花香、果香为主导,其中芳樟醇氧化物、反式-橙花叔醇、α-松油醇、β-法尼烯、α-柠檬烯等一些化合物含量的增加均有利于信阳红茶花果香气的形成。该研究为信阳红茶发酵过程中代谢物的变化提供重要参考。 相似文献
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目的研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性。方法采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方。结果普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20min;牛奶中茶汤添加量5%,白砂糖添加量8%,菌种接种量2%,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳。结论鲜牛奶中添加5%茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚。 相似文献