传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢相关性研究进展

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品,同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同,因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成,探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品,对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论,分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响;同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点,为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。     

乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。     

多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展

传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。     

酸笋微生物与风味形成研究进展

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱，富含营养价值，包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外，螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中，微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点，并对比得出纯种发酵具备更多优势；重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物，以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分；总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础，并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。     

乳酸菌与发酵蔬菜的风味

蔬菜发酵据微生物来源有自然发酵和接种发酵加工方式，这2种发酵体系中乳酸茵为优势发酵菌种，不同的乳酸茵在发酵过程呈现一定的消长规律。微生物区系变化是影响发酵蔬菜风味形成的重要因素之一，论述自然发酵和接种发酵蔬菜风味形成的途径及发酵前后有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸以及挥发性香味成份的变化。为发酵蔬菜风味形成机理的研究提供有效依据。     

乳酸菌代谢与食品风味物质的形成

我国调味品行业近几年来发展迅猛,成为食品行业新的经济增长点。发酵调味品以其独特的酿造风味在调味品中首屈一指,而酿造微生物在其中扮演着重要角色。乳酸菌(LAB)是中国传统调味品发酵过程中的重要微生物,与霉菌、酵母菌等微生物共发酵实现独特的产品品质。文章从4个方面综述了LAB代谢途径与风味物质形成的可能机制,并对今后乳酸菌在调味品风味形成方面的应用做出了展望。     

基于靶向代谢产物分析解析大球盖菇发酵特征性风味物质及其呈味特性

目的 对大球盖菇液态发酵产菌菇源风味代谢产物可行性及其特征性风味代谢物进行探究。方法 采用高效液相色谱技术, 结合仿生学电子舌和电子鼻分析技术, 对大球盖菇发酵菌丝体和胞外液中非挥发性和挥发性代谢产物进行靶向分析, 明确大球盖菇发酵产风味代谢物的能力及其代谢产物分布情况; 利用偏最小二乘回归分析法, 解析了代谢产物呈味特性对发酵菌丝体风味形成的贡献度。结果 大球盖菇发酵产生的特征性风味物质主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、类黄酮、乙酸、柠檬酸和肽; 发酵菌丝体水提液主要呈现甜味、苦味、酸味、浓厚味和满口感; 挥发性醇类化合物是影响发酵液呈香特性的主要挥发性代谢产物。结论 发酵菌丝体在合成肽上具有优势, 在菌物肉开发及应用方面具有较好的前景,本研究可为大球盖菇特征性风味代谢物液态发酵富集工艺和菌丝体食品中间体原料开发应用提供参考。     

发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。     

酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。     

白酒的香气与香型

在描述了白酒的香气、香型概念的基础上,较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法,香气的描述方法,香型及香气的特征、香气的主要来源.对现有的17种国家名白酒进行了香型分类,并展望了白酒香型的发展趋势.     

香精香料分析方法进展

本文就香精香料的样品预处理和分析检测的方法进行了综述，并指出了存在问题和发展方向。     

芝麻香型白酒风味物质产生的两条途径

论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。     

Flavor potentiators

This review provides extensive presentation and evaluation of data relative to flavor potentiation, including the historical, chemical, organoleptic, metabolic, physiological, and consumptive properties of the commonly available flavor potentiators, which are primarily monosodium glutamate and 5'-nucleotides. In addition, their food occurrences, mode of action, manufacturing procedures, and methods of analyses will be discussed. Also, attention will be given to miscellaneous compounds that possess flavor potentiating properties.     

Yucca,所谓风情

Yucca坐落于思南公馆26F。思南公馆是上海时尚新地标,红瓦赭窗的老法租界小洋房别墅里留下了外国传教士、政府官员、梅兰芳、柳亚子、薛笃弼、李烈钧等上海滩各界名流的足迹。Yucca是藏匿于其中的一家摩登墨西哥餐厅。说起墨西哥风格的餐厅,仿佛     

Flavor chemistry

Abstract

Traditionally, the largest use of oats has been for animal feed. The beneficial nutritional and physiological effects of oat products has generated an increased demand for oats in human nutrition (e.g., reduction of serum cholesterol level by beta‐glucans and other dietary fiber components, high tocopherol and natural antioxidant level). The growing interest in the use of oats and its components for food purposes, together with the advantageous effects of some oat constituents in nutrition, resulted in an increased interest in the study of chemical composition of oats. Our knowledge concerning the oat constituents, particularly biologically active minor components, has rapidly increased. A summary of these results is given in this review.     

大米增香的反应型香料的制备

模仿天然食品加工中产生风味物的途径 ,制备了目前国内尚处萌芽阶段的反应型香料 ,作为大米主增香剂 ,并利用排序检验法优化了制备反应型香料的反应条件 ;同时对该反应型香料和增香米的顶空气体进行了GC MS分析 .