黄酒健康功效及相关生物活性物质研究进展

黄酒是我国传统发酵食品，具有健康保健功效。该文综述了黄酒健康功效和生物活性物质解析及有关配料和工艺优化等方面的进展，提出了深入发掘黄酒中功效成分及其作用机理、强化黄酒健康功效的策略与路径，以期为提升黄酒品质和研发新品种提供依据。     

“数字孪生建模”黄酒发酵过程自动化运用的现状分析

黄酒作为我国最古老的酒种，拥有数千年的历史。在黄酒酿造的传承中，酿酒师们根据积累的经验对黄酒发酵过程中的工艺和技术进行改进和创新，形成了现在独有的酿造工艺。依靠酿酒师控制黄酒发酵过程这一特点，容易造成不同生产批次黄酒的品质出现差异，导致黄酒品质可控性差、产品质量不稳定等问题，使得黄酒发酵过程的自动化水平落后于其他工业生产过程。针对此问题，近年来对黄酒发酵过程进行数字建模的方法被提出。该方法基于发酵过程中累积获得的数据，结合发酵动力学对黄酒发酵过程建立数学模型。本文描述了黄酒发酵过程建模的研究现状和进展，并介绍和总结了对模型性能提升所采用的优化方法以及存在的一些问题，最后指出了未来的发展趋势。     

我国特种黄酒的生产工艺及产品特征

特种黄酒是企业针对市场需要所研制开发的一类低度新型黄酒。该文将近几年国内生产低度饮料酒和加香饮料黄酒开发情况加以汇总，叙述了新型特种黄酒中的低醇黄酒、果味型黄酒和功能性保健黄酒的生产工艺及产品特征。     

2010，天下看黄酒

沉寂多年的黄酒业在几个龙头黄酒企业的引领下，逐渐走上了“复兴之旅”。“黄酒业春天来了”的呼声也不绝于耳。的确，黄酒行业各项经济指标连续三年实现两位数增长，形势一片大好。中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌先生认为：“黄酒的春天只有3到5年时间，黄酒企业应把握好这一时间，完成资本积累期向扩张期的过程”。在这个短暂的春天里，不管是积极谋求全国市场地位的绍兴系黄酒和海派黄酒，还是意欲在区域市场占山为王的地产黄酒，都是必须紧紧抓住的关键时期。经过这一时期的竞争和合作，大概到2010年左右，黄酒业的竞争格局将会基本形成，届时黄酒业将会是酒行业中真正的一支强大力量。笔者认为，2010，将是“天下看黄酒”的时代。     

浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用

为了全面地了解乳酸茵兼在黄酒生产全过程中的作用，介绍了黄酒米浆水中乳酸茵的应用、黄酒深层酿造兼氧浸米中乳酸菌的作用和乳酸菌在黄酒发酵过程中的作用，同时也介绍了乳酸茵代谢产物乳酸和乳酸乙酯在黄酒中的含量和作用。     

胡周祥：做大行业是领先者的责任

“黄酒的春天来了!”的喊声叫响很久了．不论是黄酒行业从业者还是关注黄酒发展的各路媒体，都有这样共同的期待。综观最近两年黄酒发展态势，从黄酒文化的广泛传播．黄酒消费群体的成熟培养到黄酒销量和利润额的不断增高．我们似乎真的感受到了黄酒春天来临的气息。在这期间，行业的领先者们动作频频．而从其他行业的经验来看．领先者对行业发展的带动作用是毋庸置疑的．黄酒行业也是如此。近日，本刊记者专访了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司总经理胡周祥先生，和他讨论了一些有关黄酒发展的话题。     

上海黄酒市场观察与燎望

目前，在上海经济发展的强劲势头和世界博览会的拉动下，上海黄酒市场异常活跃，商家云集，供需两旺，年“吞吐”黄酒的数量约17万吨，上海市民情醉黄酒，市场购销力异常旺盛，上海成为我国黄酒最大的销售地。春光惹人醉，申城酒香浓。上海黄酒市场已经进入一个新的历史发展阶段。     

黄酒小常识

黄酒是我国特产，其中浙江绍兴麦曲稻米黄酒历史最悠久、最具代表性，山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表，福建龙岩沉缸酒和福建老酒则是红曲稻米黄酒中的佼佼者。     

黄酒活性干酵母酿造乌衣红曲黄酒的研究

应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代５０％的乌衣红曲酿造黄酒的试验结果表明：粮曲出酒率从２５８％提高到２７２．４％，吨黄酒节粮１９ｋｇ，吨黄酒节支２９．９０元，且发酵正常，质量提高。同时表明，黄酒活性干酵母较酒精活性干酵母适宜于黄酒发酵，能进一步改善乌衣红曲黄酒风味。     

利用高温流化米酿制新型黄酒

我们将高温流化技术应用于黄酒生产的原料处理中，酿制了新型的高温流化米黄酒，并对高温流化米黄酒和蒸饭黄酒的成分进行了比较，发现高温流化米黄酒的各项成分与蒸饭黄酒的指标相近，但其中氨基氮较之蒸饭黄酒低得多，高温流化米黄酒还具有一种特殊的香味。     

黄酒醪酸败原因分析及预防措施

有害微生物造成的黄酒发酵醪酸败对黄酒酿造的危害很大，降低原料利用率，使黄酒变质，损害其风味。该文对引起黄酒发酵过程中酒醪酸败的现象和原因进行了综合分析，提出了预防和补救的办法，以期减少酒醪酸败造成的损失。     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化，是酒母培养工艺的重大创新，对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用，以及AADY在米曲生产中的应用等。     

“广西黄酒”的工业生产

结合广西气候特点，引进和嫁接江浙黄酒生产技术，选定适合广西工业化生产黄酒的工艺，总结出“广西黄酒”产品质量要求以及技术关键     

苏派黄酒的尴尬与出路

随着黄酒行业整体复跌。黄酒界逐渐兴超流派之说。在古越龙山、会稽山等绍兴黄酒大力向全国扩张，石库门、和酒等海派黄酒强势崛起之后，江苏黄酒企业也相时而超，欲重树苏派黄酒的大旗。但待解决的问题还很多。[编者按]     

助凝剂和超滤处理对黄酒稳定性的影响

为研究助凝剂和超滤处理对黄酒非生物稳定性的影响，通过测定处理前后黄酒的混浊度、酒精度、还原糖、总固形物、醇、酯、醚类等理化指标的变化，来评价助凝剂和超滤处理对提高黄酒稳定性的效果。结果显示：助凝剂和超滤处理可大幅度提高黄酒的非生物稳定性，对黄酒的生产、储存有积极意义。     

青岛：南北黄酒攻防战

“南北黄酒不过江”，曾经是黄酒市场的主要格局，也曾是南方黄酒与北方黄酒之间的“默认状态”。但是随着南方黄酒古越龙山、会山、和酒等北方黄酒即墨老酒在青岛市场短兵相接、激烈攻防，过去“井水不犯河水”的局面已一去不复返了。[编者按]     

黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明：高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性，导致浑浊沉淀；黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系，而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关，此类蛋白质是小分子蛋白质，在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊；寻找一种高选择性吸附剂，并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。     

谢村黄酒：在中国版图上再造黄酒基地——访陕西秦洋长生酒业有限公司董事长肖玉祥

如今的黄酒市场，百年经典谢村黄酒异常活跃，备受瞩目。为了进一步揭开谢村黄酒的“神秘面纱”．我们特意走进秦洋长生酒业，采访了谢村黄酒的掌门人肖玉祥先生。记者发现，低调的肖玉祥先生，对于黄酒事业有着并不低调的研究和不低调的梦想。[第一段]     

黄酒工业现状与发展对策

黄酒是世界上最古老的酒种之一，其历史可追溯到5000年以前，深受国人的喜爱，有着悠久传统的消费习惯。但近十余年来，其发展速度和消费数量却远远落后于啤酒和白酒。本文就黄酒市场面临的问题谈谈其发展对策一、面对的问题中国老百姓自古以来就有喜欢喝黄酒的传统习惯，逢年过节、红白喜事，大碗畅饮，上餐桌和酒席的都是黄酒，至今许多农村还保持着做黄酒过年的习惯，黄酒曾是中国酒类市场的消费主流。但近十余年来，黄酒只做菜的料酒用，餐桌上很少见到，取代的是啤酒和白酒，黄酒市场大大萎缩，失去了昔日的阵地。有关专家认为，一方面…     

黄酒感官质量评价体系研究——以绍兴黄酒为例

感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素，开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少，不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例，构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法，主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由57个描述词组成的风味轮，利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选，获得了描述绍兴黄酒感官特征的24个核心词汇，通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征，进一步建立了由12个评分指标和4个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分，成功地将样品进行了区分，说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质，为黄酒感官质量的分析评价提供了基础和手段。