雪里蕻腌菜风味物质的探析

本文分析了雪里蕻腌菜的风味物质，并着重探讨了雪里蕻腌菜的鲜味，香味及特征风味与它的风味物质组成、各种风味物质相对含量的关系。以期发现能显著影响其风味特性的关键成分。为配制雪里蕻腌菜的风味强化剂提供科学依据．同时也为其它蔬菜腌制品风味强化剂的配制提供参考。     

雪里蕻腌菜风味物质的研究

利用GC-MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析,结果鉴定出有机酸组分8个,醇类组分4个,腈类组分2个,酯类组分1个,芳烃类组分2个,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及2,3-丁二醇进行了气相色谱检测,卤汁中的乙醛、乙偶姻、双乙酰经2,4*二硝基苯肼衍生化后进行了高效液相色谱分析,还对其中重要风味组分的乳酸发酵机理及其对雪里蕻腌菜风味的影响进行了分析讨论。     

雪里蕻腌菜风味特的研究（Ⅱ）雪里蕻腌菜挥发性风味成分（续）

由表３可知,雪里蕻腌菜挥发性风味组分主要是一些烃、醇、酮、酯、腈及杂环类化合物,其中二者皆有的醋酸乙酯及乙醇为发酵代谢物,表明雪里蕻腌菜的乳酸发酵,而丁烯腈和异硫氰酸烯丙酯为雪莱中芥子苷的酶解产物。注：表中数值为以苯并噻唑峰面积含量为１.００其它化合物之峰面积与之比值。３．２ 讨论本文采用依据雪里蕻腌菜挥发性组分的酸碱性原理来进行组分离,此较根据化合物极性分离,操作简单易行。因为分离过程一只涉及乙醚一种有机溶剂,所以污染少,特别适合于酸性、碱性组分的分离和嗅感评定。任何化合物必属于酸性、弱酸性、中…     

雪里蕻腌菜几味物质的研究（Ⅱ）雪里蕻腌菜挥发性风味成分

借助于有效吸附剂HayeSep Q,应用动态顶空吸附法及色——质联用技术（GC-MS）对雪里蕻腌菜的挥发性风味成分进行了分析检测。同时还对捕集到的挥发性风味成分进行了组分分离并结合嗅感评定。雪里蕻腌菜的特征风味在碱性组分中嗅感突出 。GC-MS检测解析结果为雪里蕻腌菜的挥发性成分主要为烃、醇、酯、腈及含硫和氮的杂环化合物,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜的特征风味有关。     

雪里蕻腌菜风味物质的研究（Ⅰ）：雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检？…

借助于离子色谱（ＩＣ）和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成仇进行了检测。检测结果为，咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达１％左右。卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Ｇｌｕ和Ａｓｐ的总含量随着腌渍时间的延长，增加的幅度很大，咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。     

雪里蕻腌菜特征风味物质的分离和鉴定

运用色-质(GC/MS)联用技术对雪里蕻腌菜的风味物质进行了研究,以期发现能显著影响其风味特性的关键性成分.首先,对雪里蕻腌菜卤汁的乙醚萃取浓缩液组分进行了鉴定,结果发现有机酸组分8个,醇类组分4个,腈类组分2个,酯类组分1个,芳香烃2个.经动态顶空吸附雪里蕻腌菜挥发性组分并进行组分离,在GC-MS图谱上进行组分的分离鉴定,其特征风味在碱性组分中嗅感强烈.雪里蕻腌菜挥发性成分经GC-MS检测解析为烃类、醇类、酯类、腈及杂环化合物,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜特征风味形成密切相关.     

腌菜风味物质研究进展

腌菜是一种传统的腌制食品。文章阐述了腌菜制品的腌制机理,分析了风味物质形成机理,并介绍了腌菜制品风味物质提取、鉴定的研究进展。     

雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系

对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析,雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定,而水溶性果胶增加至一稳定值,六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值.在腐烂过程中,总果胶含量显著下降,同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显.研究结果表明,可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化.     

雪里蕻腌菜风味的研究

借助于离子色谱（ＩＣ）和色－质联用技术（ＧＣ－ＭＳ）对传统方法及新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分以及挥发性风味物质进行了检测。检测结果为，传统方法制作的咸雪菜卤汁中有机酸主要为琥珀酸。新老工艺成品中挥发性成分是以丁烯腈类为主，新工艺成品中还有一定量的异硫氰酸烯丙酯及醋酸乙酯。本文还对雪菜中风味前体物质黑芥子苷的呈味机理及其降解产物与咸雪菜的风味关系进行了探讨。研究结果为雪菜的腌制加工提供参考。     

雪里蕻腌菜风味物质的研究 (I)雪里蕻腌菜氨基酸及有机酸成分检测与分析

借助于离子色谱 (IC)和氨基酸分析仪对两种市场销售的咸雪菜中的有机酸和氨基酸成分进行了检测。检测结果为 ,咸雪菜卤汁中的有机酸主要为乳酸、醋酸、柠檬酸、丁二酸和苹果酸。咸雪菜卤汁中的氨基酸含量高达 1%左右 ,卤汁和菜体中呈鲜味的主要氨基酸Glu和Asp的总含量随着腌渍时间的延长 ,增加的幅度很大。咸雪菜中的蛋白质是一种符合人体需要的良好蛋白质。     

高盐腌雪菜坯低盐化前后有机酸的对比研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对高盐腌雪菜坯低盐化前后样品中有机酸进行了研究,并将其与市场上销售腌雪菜和传统腌雪菜两个样品进行了对比检测.结果表明,低盐化前样品中有机酸检出种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸;低盐化后样品中有机酸检出种类仅有苹果酸及柠檬酸.就有机酸总量而言,腌雪菜由低盐化前的0.445%下降到低盐化后的0.133%,市场和传统腌雪菜样品分别为0.565%和0.228%.     

雪菜茭白软罐头加工工艺研究

对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。     

基于厌氧环境的低盐雪菜挥发性风味物质分析

为研究厌氧环境对低盐雪菜挥发性风味物质的影响,运用顶空固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)分别对低盐、高盐和CO₂、N₂低盐厌氧环境处理的雪菜中挥发性物质进行了分析。结果表明,4组不同的腌制雪菜中共分析出46、40、46和44种挥发性化合物,相对含量分别为91.12%、79.29%、84.17%和88.09%,主要包括酯类、醛醇类、酸类、烷烃及其杂环类物质,一起共同构成了雪菜的整体风味。异硫氰酸酯类化合物为低盐、高盐和低盐CO₂厌氧处理3组雪菜中最主要的挥发性物质,分别占雪菜中酯类物质的72.75%、81.50%和43.29%。低盐量N₂处理组中并未检出异硫氰酸酯类化合物,且醛醇类化合物比其他3组的含量高。雪菜挥发性化合物种类主成分分析(PCA)表明,雪菜挥发性物质中,酯类、醇类、酸类和醛类化合物与不同盐量与保存方式相关。     

乳酸菌发酵对雪里蕻挥发性物质及品质的影响

为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响,采用接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较,通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析,同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质,利用气相色谱-质谱(GC-MS)仪进行分析。结果表明:植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组;其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高,挥发性物质总相对含量最高,VC损失最少,降低盐含量能力最佳,即植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。     

腌渍雪里蕻亚硝酸盐含量控制研究

采用L_9(3~4)正交法,研究了雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与亚硝酸盐含量的关系。结果表明:雪里蕻腌制过程中发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的因素,接种纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低,而且阻止了亚硝酸峰的出现;温度其次;盐度、品种影响相对较小。     

初始糖盐浓度对芽菜发酵风味的影响

本实验以芽菜为主要材料,以风味感官评分为指标,研究了芽菜发酵中盐浓度、糖浓度对芽菜发酵风味的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面优化实验并进行分析。研究结果表明,在一定的初期糖浓度15．1％,盐浓度10.2％的条件下,风味可以达到最佳。     

腌制因素对橄榄盐坯风味物质的影响

目的：分析传统凉果原料橄榄腌制过程中风味物质的变化与腌制时间、食盐添加量的关系。方法：以不同添加量的食盐腌制后的橄榄为原料,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同腌制时间橄榄盐坯中的风味物质,并进行相关性分析。结果：橄榄盐坯中芳烃类风味物质的含量与食盐添加量呈显著负相关,烷烃和酮类风味物质的含量与食盐添加量呈显著正相关;醛类风味物质与腌制时间呈显著负相关,烷烃风味物质含量与腌制时间呈弱负相关,芳烃风味物质含量与腌制时间呈显著正相关。结论：橄榄盐坯中部分风味物质含量随食盐添加量的增加和腌制时间的延长而增加或者降低;部分风味物质含量与腌制时间、食盐添加量关系显著负相关或正相关,且部分风味物质含量之间也存在一定相关性。     

腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

对不同腌渍期的雪菜和榨菜中亚硝酸盐含量进行分析,研究员VC钠及苯甲酸钠对雪菜、榨菜中亚硝酸盐的影响,结果表明:腌20天(半熟时),亚硝酸盐达最高峰,以后逐渐下降。抗氧化剂异VC钠有一定的阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用,而苯甲酸钠无此作用。