果蔬酶促褐变与抑制

果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在贮藏过程中,产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽,而且影响其风味和营养价值。随着人们生活水平的不断改善,对食品的感官标准提出了愈来愈高的要求,大多数情况下,褐变是不希望出现的变化,由此,褐变的产生与抑制受到食品加工行业的重视。 果蔬褐变的产生,有因酶的作用而变褐的     

果蔬制品的非酶褐变与控制途径

食品的非酶褐变作用,广泛存在于加工和贮藏过程中。其中有些食品,如果对非酶褐变控制的适当,将会产生有利于食品色泽、风味的化合物。但也有些食品,常常由于非酶褐变作用的结果,严重地影响制品的外观和风味,因此,对于果蔬制品,这种非酶褐变反应是十分不利的,     

超高(静)压处理对果蔬理化性质的影响

超高（静）压（以下简称超高压）技术用于乳制品、果蔬汁等的报道已有很多，而超高压用于固态食品是近几年研究的新课题。综述了超高压对果蔬质构的影响。超高压可以引起果蔬变软、褐变。但是超高压比热烫对果蔬的质构影响小。     

果蔬的褐变及其控制方法

果蔬贮藏和加工过程中的褐变是影响其品质的一个重要因素.褐变产生的因素较多,其中酶促褐变是果蔬褐变的最主要原因,也是果蔬贮藏和加工品质保证的主要障碍.概述褐变产生的原因及其控制的方法.     

控制果蔬类食品褐变和腐烂的技术进展

综述了各种控制果蔬加工食品褐变和腐烂的方法及其进展，并指出天然物用于果蔬加工食品保存剂是今后的发展方向。     

褐变反应对果蔬加工与贮藏的影响

在果蔬加工与其制品的贮藏过程中,可能会产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色,不同品种的果蔬制品,由于糖原料、加工和贮藏条件的改变,有时甚至会产生伴有杂色的褐变现象,影响了果蔬固有的令人喜爱的外观。这种褐变反应对于果蔬加工、贮藏是一个不利的化学反应,长期以来受到食品加工者的童视。     

果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望

果蔬食品是人们生活的重要副食之一.由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要.采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要.针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发.     

胡萝卜脆片护色技术研究

果蔬在贮藏加工过程中极易产生褐变,直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值。因此控制褐变对保持果蔬品质是十分必要的。以胡萝卜为研究对象,介绍了褐变的原理及相应的抑制褐变方法,期望对研究胡萝卜的护色及脆片加工提供参考。     

果蔬制品色泽的褐变及其控制

天然果蔬在加工中常失去悦目的色泽，产生酶褐变和非酶褐变，不仅影响外观，更为重要的是其风味和营养价值也受到很大损失。本文较全面地分析了果蔬产生酶褐变和非酶褐变的机理，针对性地提出了控制和预防酶褐变和非酶褐变的各种行之有效的方法。     

基于L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展

非酶褐变反应在食品加工处理过程中非常常见,主要集中在糖类与氨基酸、蛋白质之间。由于L-抗坏血酸有类似糖类结构,是一种非常重要的食品添加剂,因此基于L-抗坏血酸的非酶褐变不容忽视。该文主要从基于L-抗坏血酸非酶褐变反应中挥发性物质生成机理、褐变过程及反应动力学行为特征等方面,详细叙述了L-抗坏血酸非酶褐变反应研究进展,以期为食品生产中有效控制L-抗坏血酸褐变反应提供参考。     

果脯加工废糖液的处理及利用

果脯蜜饯的加工其主要工艺是果蔬原料预处理后经糖渍和煮制而成。在加工生产中的剩余糖液其糖液浓度高达70%以上,由于蔗糖受热和酸的作用,糖液中糖约有50%以上是以转化糖形式存在。再者由于果蔬溶于糖液中的天然色素,糖在熬煮加热过程中受热不匀,所产生一定程度的焦化作用,以及加工过程中果蔬原料的酶褐变对糖液的影响,使之糖液色泽变褐(?)胶质量大,有悬浮杂屑,呈现粘稠度的糖浆状。而且,糖液还残留含有一定量的二氧化硫成分。如果将这些废糖液进行处理,以及有效的综合利用,无疑会给企业带来一定效益,现综述如下。     

多酚氧化酶的提取及分离纯化研究进展

多酚氧化酶(PPO)是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,能催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌,也是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因。本文综述了国内外多酚氧化酶的提取及分离纯化技术的研究进展,包括传统提取方法(如缓冲液匀浆法、丙酮提取法、丙酮粉提取法等)和新型提取方法(超声波辅助提取法和超高压提取法等),传统经典分离纯化方法(如溶剂法、沉淀法)和新型分离纯化方法(如凝胶色谱分离法和离子交换色谱分离法等),旨在为多酚氧化酶的研究和应用,特别是为抑制农产品酶促褐变提供参考。     

褐变抑制剂对果蔬多酚氧化酶的影响

果蔬贮藏过程中,褐变问题严重影响其经济价值及营养价值,由多酚氧化酶引起的酶促褐变备受关注,寻找合适的抑制方法是国内外研究的热点。一些化学抑制剂对于酶促褐变具有良好的抑制效果,本文综述了果蔬褐变的机理,抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸抑制剂的作用原理及具体应用,旨在为解决由酶促褐变引起的果蔬生产加工问题提供参考,促进果蔬品质的提升。     

低残留剂在面粉增白工艺中的应用

（1）由于小麦含有胡萝卜素等天然色素，在加工面粉过程中又受到机械磨擦损伤，所以面粉自然产生某些褐变，如果不加以处理，在制作食品过程中，葡萄糖和氨基酸又将发生羰氨等化学反应，从而继续产生褐变。褐变产物在人体消化液中与氨基酸、脂肪酸和多糖类形成植酸盐或其他沉淀物，影响人体对营养素的吸收。换言之，面粉及其制品褐变后，其营养价值会降低，并且影响外观，降低其商业价值。在消费者看来，白度是判别面粉质量优劣最直观的切入点；     

芥子酸模拟体系化学氧化褐变反应

为了明确芥子酸化学氧化的影响因素,为今后更好地控制果蔬及其制品的褐变提供理论依据,本实验以芥子酸建立模拟体系,采用紫外可见分光光度计法在315、420 nm处分别测定芥子酸浓度及氧化产物褐变度。结果表明,对芥子酸化学氧化进行反应动力学拟合,确定符合一级反应动力学模型,其中在p H10.0条件下反应速率最大(5.38 h~(-1))。正交实验结果表明,温度在0.05水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,p H在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响显著,浓度在0.1水平对芥子酸化学氧化褐变度影响不显著。芥子酸在90℃比40、25℃更容易发生化学氧化,在p H10.0比p H3.7、7.0条件更容易发生化学氧化。芥子酸在高温碱性环境下更易氧化褐变,针对这一特点,在果蔬的加工过程中为尽可能避免褐变的发生,应尽量避免高温高碱等加工操作。     

砀山酥梨浓缩汁生产中的褐变类型研究

研究了浓缩砀山酥梨清汁生产的褐变类型。对70Brix的浓缩砀山酥梨清汁各加工工序中的色值、总酚，氨基酸态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、多酚氧化酶（PPO）相关指标进行检测，分析褐变机制。结果分析表明，在整个加工过程中，预浓缩工序之前的褐变主要是酶促褐变，预浓缩后至超滤之间的褐变是酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果，超滤之后的褐变则完全是非酶促褐变。     

无二氧化硫复合型果蔬防褐剂的初步研究

本文研究了一种复合型无二氧化硫果蔬防褐剂，它是以多种安全可靠的营养强化增补剂进行比例复合，可以有效地防止切割果蔬粒和果蔬汁的褐变。它的防褐最适合浓度为0．15％～0．25％，通过热烫、果粒在浸泡液中浸泡，或加工成果汁，更有利于防褐。     

果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展

果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。     

果蔬原料加工时的变色和护色措施

果蔬原料加工时的变色和护色措施罗自生摘要：本文综述了果蔬原料在加工过程中由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起的产品变色，以及生产中常见的原料选择、热烫处理、抽空处理、硫处理、氯化物处理、加碱保绿、人工染色等护色措施。关键词：果蔬原料、产品变色、护色...     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶研究进展

机械伤使得鲜切果蔬在生理生化方面出现各种变化,导致果蔬贮藏期间品质下降,其中酶促褐变是导致鲜切果蔬贮藏品质下降的重要原因之一。本文主要介绍了鲜切果蔬酶促褐变过程中4个关键酶,即多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂肪氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)的特性、作用机理以及影响酶活性的因素,以期为进一步研究鲜切果蔬酶促褐变的机理及酶促褐变的控制方法提供理论基础。