Zur Fettbestimmung in Mayonnaise

Zusammenfassung Der Fettgehalt einer Mayonnaise wurde nach sieben Varianten von gebräuchlichen Verfahren bestimmt. Die Extraktion mit Benzol-Alkohol nachHadorn undJungkunz ergab einen hohen Mittelwert, eine geringe Standardabweichung der Einzel werte und erfaßte als einziges Verfahren praktisch das gesamte Lecithin. Sie kann für die Praxis empfohlen werden. Besondere Bedeutung kommt dem Aufarbeiten der Gesamtlipoid-Rückstände zu; einstündige Trocknung am Vakuum im Wasserbad von 50° C hat sich als ausreichend erwiesen.     

Zur Ergosterinbestimmung in Hefen

Zusammenfassung Die auf colorimetrischem Wege bestimmten Ergosterinwerte in Hefen sind durch Nebensterine und andere störende Begleitsubstanzen beeinflußt und meist zu hoch. Die benützten Farbreaktionen sind für Ergosterin nicht streng spezifisch.Gravimetrisch lassen sich mittels der Digitoninfällung ebenfalls nur die Gesamtsterine der Hefe bestimmen, da praktisch alle Hefesterine mit Digitonin gefällt werden. Selbst Triterpene werden mit Digitonin teilweise gefällt.Am sichersten kann das Ergosterin wegen seiner charakteristischen UV-Absorption spektrophotometrisch bestimmt werden. Der störende Einfluß der Nebensterine und anderer Begleitsubstanzen läßt sich dadurch weitgehend ausschalten; daß nur das Maximum bei 293,5 mµ nach Abzug des Blindwertes bei 310 mµ für die Auswertung herangezogen wird. Die genauesten Werte erhält man, wenn das Sterin mit Digitonin gefällt und der Digitonin-Komplex in alkoholischer Lösung zur Messung gelangt.Entscheidend für die Ergosterinbestimmung ist der Hefeaufschluß. WährendTorula-Hefe, gleichgültig ob getrocknet oder ungetrocknet, für diesen Zweck mit 5%iger methanolischer Kalilauge vollkommen aufgeschlossen wird, nicht aber mit 40% iger wäßriger Kalilauge, liegen die Verhältnisse bei denSaccharomyces-Arten gerade umgekehrt. Nach Hitzebehandlung (beispielsweise heiße Trocknung) lassen sich die Hefen — vermutlich infolge Denaturierung des Eiweißes und Veränderung der Zellstruktur — besser aufschließen. Es wird ein Zusammenhang zwischen Heferasse und Aufschlußbedingungen vermutet.[/p]Frl.E. Lanz undH. F. Schlayer danke ich für die gewissenhafte Durchführung der     

Reaktionsprodukte von Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Zur Bestimmung von Nitrit und Nitrat in Fleischerzeugnissen wird eine Kombination der Methoden vonGrau undMirna undFollett undRatcliff vorgeschlagen. Nitrit wird im wäßrigen, enteiweißten Extrakt mit der Diazo-Reaktion nachGriess-Ilosvay, Nitrat nach Reduktion zu Nitrit an einer Cadmiumsäule mit der gleichen Reaktion bestimmt.Herrn Prof. Dr. Dr.W. Diemair zum 65. Geburtstag gewidmet.Für die Förderung der Arbeit danke ich der Deutschen Forschungsgemeinschaft.     

Das Glucose-Fructose-Verh?ltnis der Konsumweine in Abh?gkeit von verschiedenen kellertechnischen Ma?nahmen

Zusammenfassung Zur Bestimmung von Fructose und Glucose in Weinen mit weniger als 15 g/l Gesamtzucker liefern die papierchromatographischen Methoden nachBayer und die Fructosebestimmung nachPrillingerr zuverlässige Werte. Die polarimetrische Methode sowie die Glucosebestimmung nachAuerbach-Bodländer sind nur auf Weine mit einem Gesamtzuckergehalt von mehr als 15 g/1 anwendbar.Die Untersuchungen lassen erkennen, daß bei der Konsumweinbereitung Glucose schneller vergoren wird als Fructose und in Weinen mit einem Restzuckergehalt von 20 g/l und weniger das Glucose-Fructose-VerhÄltnis den Wert von 0,25 nicht übersteigt. Naßverbesserung, Kurzzeiterhitzung der Moste und Gärung unter CO₂-Druck beeinflussen das Glucose-Fructose-Verh;altnis praktisch nicht.Eine Zuckerung mit Süßreserve hebt das Glucose-Fructose-Verhältnis zwar an, doch sind solche Weine nachReichard noch nicht als gesüßt anzusehen. Der Zusatz von Saccharose und Traubensaft bis zu 15 g/1 Gesamtzucker bringt lediglich in fast durchgegorenen Weinen einen Anstieg des Glucose-Fructose-Verhältnisses über 0,66, was nachReichard eine Süßung nach der Gärung anzeigt.     

Anwendung des Kl?rungsreagens nach Carrez bei der polarimetrischen Bestimmung der St?rke

Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Rohstärkegehaltes nachGrossfeld undEwers sowie bei der Bestimmung der Reinstärke nachGrossfeld undBaumann wird als Klärungsmittel statt der Phosphorwolframsäure das wohlfeilere und einfacheCarrez-Reagens empfohlen. Vergleichende Untersuchungen ergaben unter Anwendung der beiden genannten Klärungsmittel innerhalb der analytischen Fehlergrenzen gut übereinstimmende Ergebnisse. Ebenso stimmen die gefundenen und berechneten Werte des Stärkegehaltes selbsthergestellter Stärke-Zuckermischungen bei Anwendung des Klärungsverfahrens nachCarrez gut überein.Für Stärkebestimmungen im Zimt hat sich das Carrez-Reagens sehr gut bewährt, hingegen hat sich die Phosphorwolframsäuren praktisch als unbrauchbar erwiesen.