新疆哈萨克族美食

正新疆哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带,又以牧业为主,养成了喜爱肉食的习惯,主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法,最普通的是熏马肉、手抓肉、烤羊肉。熏马肉熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫"苏热特",产自美丽的伊犁大草原,以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术为挑选膘肥体壮的马驹宰杀后,先将马肉剁成块状,撒上盐,用绳子串起来,挂在一间土房的木架上,地面上堆放天山雪松枝,用暗火熏蒸,直到熏干,即成熏马肉。其主要特性是熏味浓郁,色泽艳丽,芳香四溢,在制作过程中,不添加防腐剂、色素等任何化学物质,是真正意义上的绿色食品。熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品,其制作方法是马的精华在肋骨,挑选好二至三岁的膘肥马驹宰杀后,取其马肠,用水洗净,将马的肋条切成条肉,撒上盐和佐料等,再将马肉切成碎肉和块肉,用调料拌均,塞进1 m     

银蹄白踏烟——马

<正>几年前的暑假,初到乌鲁木齐即被神交已久的钱币藏友尉亚春先生安排在小马哥餐厅为我们一行接风洗尘。他是葛成雍老师的学生、新疆社科院历史所的研究员,参与过很多重大考古发掘,对古钱币颇有研究,同时也是个美食家。席间,快人快语的他既充满激情又表情丰富地介绍每一道新疆特色佳肴,其中哈萨克族熏马肠、熏马肉是特别推荐。他说：一定要选择4—6岁的马驹的肉,这样不管马肉的脂肪多厚,     

传统工艺生产熏马肠及质量控制

以新疆伊犁优质马肉为原料，采用传统配料与腌制、烟熏、蒸煮、定量包装、高温杀菌等现代工艺相结合而制成的哈萨克熏马肠的生产工艺，技术要求及产品质量等方面的研究。     

飘香的那仁

正一道美食,能唤起一段经历的回忆;一顿美味,是对一种情感的寄托与表达。寒冷的冬日里,煮一锅羊肉,自己动手和面,做一盘地道的那仁,让温热的羊肉驱走身上的严寒,让可口的面条勾起对边疆生活的回味。那仁,是哈萨克族和柯尔克孜族等游牧民族的一种佳肴。一般选用马肉或者羊肉为主要食材。将马肉或羊肉煮熟后放在大铁盘里。肉汤里煮熟皮     

“塞外江南”的几款马肉馔

新疆伊犁地处西北边陲,气候温和,素有“塞外江南”之美誉。又因其盛产马．故还有“天马之乡”的美称。马肉性甘,为冬季佳肴之上乘。为此笔者特向读者朋友推荐几款当地的马慢。熏马肉抓饭原料：熏马内200克胡萝卜600克大米600克洋葱100克精盐15克清油400克清水适量制法：1、熏马由改刀成块;胡萝卜切头粗丝;洋葱切丝;大米洗净备用。2、锅置火上,添油烧至三四成热时,下洋葱切炒,再放胡萝卜丝和肉块炒香,掺水,调入适量精益和匀,接着下大米（盖过胡萝卜）。加盖们熟,拌匀即成。说明：加水以没过大米一指宽为度。熏马肉那仁原料：熏…     

干燥工艺对熏马肉干品质的影响

研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。     

隆冬时节吃马肉

马,在中国和世界的发展史上都曾占据有重要的地位,它是人类的亲密伙伴。有寓言说,马为了和鹿争夺一片草地,来求助于人,人帮助它战胜了鹿,于是它就成了人的奴隶,永远失去了自由。现在我们不去研究马在人类发展史上作出的贡献,也不去考证马是如何成为人的奴隶的,单说说马肉在哈萨克族同胞饮食生活中的重要作用。在新疆天山北麓连绵起伏的山脚下,有一片辽阔的草原,这里是我国重要的畜牧业基地之一,是“天马”的故乡——新疆伊犁哈萨克族自治州。在历史上,一直称伊犁马为“天马”。     

跨境的哈萨克民族在丝绸之路演变中的地位

以哈萨克族为视角,讨论历史上的哈萨克族与丝绸之路的关联,特别是伊犁州哈萨克族与中亚各国哈萨克族在历史记忆、共同语言等方面的相同性与相似性,可以成为中国与中亚各国实现"民心相通"的潜在条件。充分发挥哈萨克族的优势,疏通与中亚各国沟通的心理和民间渠道,使之为国家战略服务。     

乌鲁木齐市部分市售熏马肠卫生状况

熏马肠是新疆少数民族喜食的一种传统食品 ,主要原料为马肉 ,有浓厚的地方风味特色 ,生产工艺具有独特性 ,不加发色剂 (亚硝酸盐 )以及其它添加剂。其传统的主要生产工艺过程为 :选肉修割切条浸泡　　添加料 :皮牙孜、大蒜、食盐等。滚揉灌肠蒸或煮熏制入库　　以前该类食品一般冬季家制自食为主 ,少批量销售。随着人民市场意识的提高 ,近几年该类食品逐步进入市场 ,打破以前的季节性及小规模生产的局面。为了保证我市广大消费者的安全 ,也为了便于熏马肠的监督管理 ,我们对熏马肠的卫生状况、销售摊点及销售人员的办证情况等进行了一次较全…     

基于模糊数学法评价不同煮制温度下新疆熏马肉的品质

目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响,结合模糊数学感官综合评价法确定最佳煮制温度。方法:探究了当煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、质构特性的变化情况,采用模糊感官评定法对不同蒸煮温度下肉样进行综合评定。结果:随着中心温度升高,蒸煮损失显著增大(p0.05)。a*、b*值呈先减后增的趋势,L*先增后减,在70℃时,a*,b*达到最小值,L*达最大值。中心温度升高,硬度显著增大(p0.05),弹性呈先增后减,黏聚性与咀嚼性呈先减后增的变化趋势。煮制温度与硬度、弹性黏聚性的相关系数分别为:0.957、-0.361、0.341,与咀嚼性相关性不显著。模糊感官评定得分由高到低对应肉样的中心温度为:8580709095756560℃。结论:不同煮制中心温度对熏马肉的感官品质影响显著,可以通过控制中心温度保证熏马肉的感官品质,采用模糊数学法准确评价了在煮制中心温度为85℃时,熏马肉感官综合得分最高。     

哈萨克族纹样元素在服装设计中的应用

哈萨克族服饰品中有大量纹样装饰,体现了哈萨克族的审美文化。文章将哈萨克族纹样分为抽象纹样与具象纹样,分析纹样的造型、构图以及文化内涵,探索将哈萨克族纹样元素融入到现代生活中。     

家制俄式西餐要点

俄式菜肴是西餐中颇有影响的一大菜系.主要特点是:选料极为广泛,畜、禽、水产、野味均为主要烹饪原料.烹调方法以烤、焖、煎、炸、烩、熏见长,口味浓郁,酸、甜、咸、辣俱全;同时由于地     

难忘的塔尔米

“塔尔米”是哈萨克族语,其实就是糜子米,什么时候进入新疆并备受哈萨克族群众喜欢已无从考证。长期以来,塔尔米、肉类和奶制品,一直是哈萨克族人民赖以生存的主要食品,而作为主食的,只有塔尔米一种。解放以后,随着生产建设兵团的组建和大批汉族群众支援边疆,小麦、玉米等优质高产农作物大面积种植,人们的主食结构已转向以面粉、大米为主了,塔尔米的种植越来越少。但是,哈萨克族群众仍对塔尔米情有独钟,他们当中懂得农业生产技术的人就在山坡草地上,找一块平缓的地方,略加开垦,撒上种子,也不用精心管理,到了秋     

西式马肠制品的加工

前言在人类远古时期马肉就是重要的食物。现在许多民族仍将其视为“肉中上品”,加工成各类肉制品招待尊贵的客人。在我国蒙古族、哈萨克等民族用马肉加工肉制品具有悠久的历史,但产品大多具有典型的民族风味,其它民族,尤其是大多数汉族同志不易接受。我国目前有一千多万匹马,居世界之首位。由于机械化程度的提高,对马的需要量锐减,养马业滑坡严重。因此充分利用我国丰富的马肉资源,开发适合大众口味的马肉新产品,对于丰富人民膳食结构、振兴我国养马业具有重要的现实意义。故此,笔者根据国内外有关资料,结合马肉理化特性和大众口味,进行了西式马肠制品的开发研究和加工,简述如下。     

哈萨克族图案在平面设计中的运用分析

哈萨克族图案是中国优秀民族图案文化之一,怎样使传统图案文化运用在如今的设计当中使其焕发新的光彩。本文从设计的角度出发,分析了哈萨克族图案的特点,分析比较了哈萨克族图案与中国传统图案,通过分析比较得出了哈萨克族图案可以运用在平面设计中的元素。     

凝重粗犷的草原游牧文化——中国哈萨克族的金属装饰艺术

哈萨克族是中华民族大家庭中的一员.在美丽的草原生态环境中,哈萨克牧人创造了一系列适应草原游牧生活方式的金属装饰艺术,这些物化的形态是哈萨克牧民的智慧结晶,充分显示了哈萨克族人民无穷的创造力和审美情趣.     

波兰研究冷冻贮藏和添加辅助物质对马肉品质的影响

<正>马肉及其制品在西班牙、比利时、法国和意大利等欧洲国家肉制品消费中占有重要地位,马肉脂肪含量较低,不饱和脂肪酸含量较高。马肉中糖原含量较高,使得马肉具有较好的甜味特征。同时,马肉有较高含量的蛋白质,肉质呈深红色,且具有一定的浅棕色特征。但与其他畜肉相比,马肉肌红蛋白含量明显较高,这是导致马肉品质变差的主要原因,尤其是马匹年龄较大时肉制品的硬度和弹性均会变差。马肉中有较高含量的胶原蛋白也是导致以上现象的原因之一,为解决上述问题,在其他畜肉中     

新疆传统熏马肉加工工艺及品质控制

本文介绍了新疆特色熏马肉的工艺流程和原料肉的预处理、腌制、烟熏、蒸煮、包装、杀菌等工艺的操做要点及调控方法     

不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响

目的：本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法：测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95 ℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析熟化过程中蛋白质的变化。结果：随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70 ℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关（r＝0.777）。肌节长度显著降低（P＜0.05）。中心温度升高,硬度显著增大（P＜0.05）;弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论：煮制中心温度70 ℃是影响熏马肉品质的关键温度。     

我们能从欧洲马肉丑闻中学到什么

2012年底,爱尔兰食品安全局对爱尔兰及英国的汉堡进行了常规安全检查。检查结果显示,一些牛肉类的产品中含有马肉的成分。在产品中添加入马肉,其目的是为了降低成本,获取更大的利益。这次的检测结果只是一个开始,紧接着在今年的2月份欧盟对欧洲境内的肉类产品进行了全面的检测。调查结果令欧洲政府以及当地消费者极为震惊,检测显示大部分产品不合格。一些低价格的产品,香肠及含有碎肉的产品(例如宽烤面条、汉堡包、肉丸)都被检测出含有马肉。