共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
以实验室自主分离的一株具有优良功能特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) S72为辅助发酵剂,制备高达干酪(Gouda),研究植物乳杆菌S72对干酪理化指标、质构、活菌数、游离氨基酸及游离脂肪酸等的影响。结果表明:与商品发酵剂组相比,添加L.plantarum S72作为辅助发酵剂的Gouda干酪,在干酪成熟末期,L. plantarum S72保持较高的活菌数,对干酪的理化指标及质构特性无不良影响。L. plantarum S72提高了Gouda干酪成熟过程中WSE/TN和70%Ethanol-SN的含量,显著增加了PTA-SN的含量。L.plantarum S72后有助于Gouda干酪成熟过程中游离氨基酸的生成。这些结果说明添加L. plantarum S72作为辅助发酵剂不会影响Gouda干酪的质地,并且对Gouda干酪成熟过程中的风味有促进作用。 相似文献
2.
干酪的成熟是形成干酪特有的组织状态、质地和风味的关键工序。将分离自内蒙古传统乳制品中的瑞士乳杆菌SMN2-1作为非发酵性乳酸菌添加到契达干酪的生产中,通过检测其成熟过程中理化指标、气味变化和质构特性等指标,分析了瑞士乳杆菌对契达干酪成熟的影响。结果显示:在90 d的成熟期内,两组干酪的蛋白质、脂肪、水分和盐分含量之间差异不显著(p>0.05),但添加瑞士乳杆菌SMN2-1的干酪成熟第90 d的气味明显改变,内聚性、弹性和咀嚼性等物性指标均高于对照,因此添加瑞士乳杆菌SMN2-1可以有效促进蛋白质分解和干酪的成熟,同时改善干酪的风味和质地。 相似文献
3.
将瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂添加到Provolone干酪中,加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪游离氨基酸、游离脂肪酸、质构特性、电镜、风味物质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂对干酪中游离脂肪酸质量分数没有显著影响,但能显著增加干酪游离氨基酸质量分数,60 d时达到对照组90 d时的质量分数,此时干酪的质构特性、微观结构、风味物质与对照组90 d时差异不显著。由此可知,瑞士乳杆菌6024作为辅助发酵剂可加速Provolone干酪的成熟,缩短成熟时间。 相似文献
4.
5.
《食品科学》2020,(16)
选取4株(干酪乳杆菌1.0319、瑞士乳杆菌1.0612、鼠李糖乳杆菌1.0911、植物乳杆菌1.0202)具有X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶(X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase,Pep X)活性的乳杆菌,经过3次紫外诱变,诱变出具有高活性Pep X的菌株(UV-C3、UV-H3、UV-R3、UV-P3),将其添加到契达干酪中,分析在干酪成熟期间Pep X活性和抗氧化活性变化,建立二者间的相关性,并研究添加产Pep X乳杆菌对干酪品质的影响。结果表明,乳杆菌所产Pep X活性对契达干酪抗氧化活性及品质具有显著影响,且二者间呈极显著正相关(P0.01)。随着干酪成熟时间的延长,干酪的Pep X活性及抗氧化活性逐渐上升,且在第90天达到最大值,其中,添加UV-R3菌株所产的Pep X活性均显著高于其他组(P0.05),最大值为10.16 U/g,其抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力)均显著高于其他组(P0.05),最大值分别为68.43%、67.56%、0.684 3。在120 d后,随着酪蛋白的水解,干酪的苦味肽大量产生,且质构情况显著降低。在第120天时,干酪的风味感官得分达到最大值,均超过9.0分,因此可在成熟120 d后进行食用。 相似文献
6.
为明确瑞士乳杆菌对契达干酪中血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制肽活性的影响,以蛋白质水解度和ACE抑制率为指标,与干酪乳杆菌组、鼠李糖乳杆菌组和空白组干酪进行对照,研究瑞士乳杆菌对干酪成熟期间蛋白质水解及ACE抑制活性的影响,并对ACE抑制活性最高时期的干酪进行消化稳定性研究。结果表明:成熟期间,3 组益生菌干酪的活菌数无明显差异(P>0.05),但均高于空白组;益生菌干酪的蛋白质水解程度和ACE抑制活性显著高于空白组(P<0.05),其中瑞士乳杆菌干酪的蛋白质水解程度最强,活性最高(79.71%)。模拟消化后,瑞士乳杆菌干酪活菌数降低14.30%,ACE抑制活性显著增加(P<0.05),达到86.06%,多肽质量浓度增加至2.81 mg/mL;研究不同分子质量超滤组分消化后的ACE抑制活性发现,其中大于10 kDa的多肽活性升高,小于10 kDa的活性下降。此外,添加瑞士乳杆菌不影响干酪的整体可接受性。因此,瑞士乳杆菌能促进干酪ACE抑制肽的产生并提高其活性,消化后活性的升高主要与大分子肽的降解有关。 相似文献
7.
研究高达干酪在4℃条件下成熟16周过程中瑞士乳杆菌对蛋白水解的影响。制作4个高达干酪样品,2个为对照样品,不添加瑞士乳杆菌;另2个为试验样品,添加瑞士乳杆菌KLDS 1.0432。在干酪成熟过程中每隔一段时间测定pH4.6水溶性氮(SN-pH4.6)、12%三氯乙酸氮(SN-TCA)、5%磷钨酸氮(SN-PTA),并进行SDS凝胶电泳。结果显示:对照样品和试验样品的SN-pH4.6和SDS凝胶电泳没有显著差别,但是试验样品中的SN-TCA和SN-PTA比对照样品高。 相似文献
8.
《中国调味品》2020,(8)
将不同添加量的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和混合两种菌接种到广式腊肠中,以不添加菌种的广式腊肠为对照,研究添加菌种后对腊肠水分、pH值、质构、色泽、感官以及风味的影响。结果表明:当干酪乳杆菌菌液浓度为1×106 CFU/mL、添加量为3%时,与对照组相比,水分含量增加,pH值降低,亮度、红度和黄度值均增加,弹性和内聚性都有所提高,且感官评分最优,在挥发性风味检测中,酯类物质含量增加,且产生己醛,表明接种干酪乳杆菌不会对腊肠的质构和感官产生不利影响,并且增加了腊肠的色泽和风味,改善了腊肠的品质。 相似文献
9.
将鼠李糖乳杆菌作为益生菌添加到契达干酪中,研究添加低聚异麦芽糖对鼠李糖乳杆菌生长的影响。以干酪组成成分、益生菌活菌数、蛋白水解以及感官评价为指标,确定低聚异麦芽糖的最适添加量,同时研究低聚异麦芽糖的添加对干酪质构是否存在影响。实验表明,添加1%的低聚异麦芽糖可以有效的促进鼠李糖乳杆菌的生长,在此条件下,鼠李糖乳杆菌在新鲜干酪中的活菌数为8.27 g-1(对数值),在干酪成熟24周后的活菌数为8.23 g-1(对数值),同时低聚异麦芽糖和鼠李糖乳杆菌的添加对干酪的蛋白水解和质构无显著性的影响。对所制成的干酪进行模拟胃肠道实验,并对其中的鼠李糖乳杆菌活菌数进行测定,最终测定出其活菌数可以保持在7.0 g-1(对数值)以上,能够起到益生作用。 相似文献
10.
11.
12.
《食品科技》2017,(4)
以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。 相似文献
13.
14.
副干酪乳杆菌对发酵香肠风味的作用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以副干酪乳杆菌作为发酵剂,研究其在滋味(可溶性物质)和香气(挥发性化合物)两方面对发酵香肠风味的改善情况。采用电子鼻分析未添加发酵剂的香肠—自然发酵(1#)与添加发酵剂的香肠(2#)的香气组成,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)和氨基酸自动分析仪测定其挥发性成分及可溶性呈味物质的含量。结果表明,添加副干酪乳杆菌的发酵香肠较未添加的氨基酸的含量有所提高,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸等呈味氨基酸含量增加明显。醇、酸、酯、酮类等挥发性成分物质增加,说明副干酪乳杆菌可以很好的改善发酵香肠的风味。 相似文献
15.
研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干酪乳杆菌显著改善发酵牛肉串的品质,并且延长了货架期。菌种添加量107CFU/g和108CFU/g时牛肉串在发酵过程中气味、滋味、颜色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差异不显著,而菌种添加量108CFU/g时发酵牛肉串总体可接受性较差,酸味较重。因此,确定发酵牛肉串中干酪乳杆菌的添加量为107CFU/g,发酵终点时牛肉串获得了较好的质量。 相似文献
16.
17.
《食品与发酵工业》2014,(1):65-68
分别以新鲜羊乳为原料、直投式混合干酪发酵剂为主发酵剂、费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同质量比(2%、4%、6%、8%、10%)的大豆分离蛋白(Soy Protein Isolation,SPI)制作混合干酪。在干酪成熟过程中,跟踪测定硬度、咀嚼性、凝聚性、弹性、水分含量等指标,待完全成熟后,结合感官分析以确定SPI添加量对干酪品质的影响。研究结果表明:随SPI添加比例的增大,混合干酪持水性增强,硬度、咀嚼性均下降,而凝聚性、弹性无明显变化趋势。感官分析结果显示,添加4%SPI的混合干酪硬度适中,质地细腻,咀嚼感良好,色泽均,奶香味浓郁,综合评价确定4%SPI为佳添加比例。 相似文献
18.
19.
20.
比较了巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌6种乳酸菌对红曲黄酒酿造体系中酵母菌生长及风味物质形成的影响。结果表明:除干酪乳杆菌外,其它乳酸菌均能促进酵母菌的生长;添加乳酸菌虽然对酿造终产物中还原糖与乙醇含量的影响并不显著,但都能显著提高其有机酸含量。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共鉴定出34种挥发性成分,并对发酵终产物进行感官评定,结果发现正丁酸、苯乙醛、2-苯乙醇、乙酸异戊酯、正丙醇和1-壬醇与感官总分呈正相关,乙酸丁酯、辛酸、乳酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇和5-甲基糖醛与感官总分呈负相关。研究结果表明:在酿造体系中添加植物乳杆菌或干酪乳杆菌均会对红曲黄酒品质产生不利影响,而戊糖片球菌对红曲黄酒品质有一定提升,是潜在可应用于酿造红曲黄酒中的优良乳酸菌菌株。 相似文献