青稞淀粉和小麦淀粉的理化性质比较研究

研究了青稞淀粉的理化性质,包括淀粉的颗粒形态、粒度分布及淀粉糊透明度、溶解度、膨胀力和糊化特性,并与小麦淀粉性质进行比较。结果表明:青稞淀粉颗粒的平均粒径大于小麦淀粉颗粒的平均粒径,青稞淀粉颗粒大小和形状分布均匀;青稞淀粉糊透明度大于小麦淀粉糊,但在储藏过程中,青稞淀粉糊透光率变化显著;青稞淀粉的溶解度和膨胀力均大于小麦淀粉糊,这与小麦淀粉中小颗粒淀粉含量较多有关;与小麦淀粉的糊化相比,青稞淀粉成糊温度低,糊化容易,但峰值黏度低,衰减值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。     

碱法提取青稞淀粉的理化性质研究

青稞是我国青藏高原地区特有的谷物资源,营养全面且富含功能性物质。本文利用碱法提取青稞淀粉,研究青稞淀粉的物理化学性质。结果表明:青稞淀粉颗粒光滑,大小分布均匀,其淀粉糊黏度随淀粉含量的增大而增大,随温度的上升、加热时间的延长而下降,受pH值的影响无规律性。在相同含量下,青稞淀粉的透光率大于小麦淀粉,并且具有更强的冻融稳定性;青稞淀粉的溶解度及膨胀度随温度的上升而变大。     

4种高粱淀粉理化性质的比较分析

为充分利用不同品种高粱淀粉,对龙米粮1号、龙杂13号、红糯1号和红糯5号高粱淀粉的理化性质进行比较分析。结果表明,4种高粱淀粉颗粒均为不规则多角形,其中龙米粮1号的淀粉颗粒比表面积(S_w)最高为0.192 m²/g;经X衍射测得,4种淀粉均属于A型晶体,其中红糯5号相对结晶度较高为28.64%;傅里叶红外光谱结果表明,龙米粮1号有序程度较高为1.221;龙米粮1号的持水力和溶解度均最高为220.56%和39.07%,红糯1号的支链淀粉、透明度和析水率较高,分别为86.72%、39.23%和0.89%,龙杂13号的直链淀粉含量和凝沉性较好,而红糯5号的膨胀度较其他3个品种高;经糊化和热特性测定表明,龙米粮1号具有较高的成糊温度和峰值黏度,龙杂13号的热稳定性较好,红糯5号谷值黏度较高,红糯1号回生值较低,且2种红高粱淀粉较另2种白高粱的热焓值、起始、峰值、谷值、最终温度均较低。龙米粮1号可用于食品中的保水剂的应用,龙杂13号适用于食品中增稠剂的生产,红糯1号宜用来冷冻类食品的加工,红糯5号则适用于焙烤类食品的加工生产。     

3种麦芽淀粉主要理化性质的比较

研究了啤酒麦芽、小麦麦芽和药用麦芽淀粉的理化性质,包括化学组分、颗粒形貌、结晶结构、溶解度、膨胀度、糊透明度和冻融稳定性。通过碘量法测得啤酒麦芽、小麦麦芽和药用麦芽淀粉中直链淀粉的含量分别为28.64%、29.24%和30.30%;3种麦芽淀粉颗粒仍保持了未发芽原淀粉的形貌和A型结晶结构,且在衍射角(2θ)为20°附近有直链淀粉-脂类复合物的特征吸收峰。啤酒麦芽淀粉的溶解度、膨胀度和糊透明度最高;其冻融稳定性与药用麦芽相近,优于小麦麦芽淀粉。麦芽淀粉作为一种淀粉新资源,具有一定的开发价值和广阔的发展前景。     

青稞淀粉理化特性的研究

研究了4种青稞淀粉(林周148、北青6号、昆仑6号、藏青320)的理化特性,研究发现:不同品种的青稞淀粉在基本组分上存在差异,淀粉颗粒的平均粒径在17.49~18.13μm之间;青稞淀粉糊的透明度随着放置时间的延长而减小;溶解度和膨胀力都随着温度的升高而增大,总体上,青稞淀粉的溶解度与直链淀粉含量呈正相关性,膨胀力与直链淀粉含量呈负相关性,淀粉糊的溶解度和膨胀力还受到淀粉颗粒大小的制约;青稞淀粉糊的冻融稳定性与直链淀粉含量呈负相关性;青稞淀粉的峰值黏度与溶解度呈负相关性,糊化温度与膨胀力呈负相关性。在液化后,青稞淀粉的DE值在17.55~19.33之间;糖化后,DE值在80.04~90.14之间;青稞淀粉酶解后DE值存在差异与淀粉颗粒大小分布和破损淀粉含量有关。     

几种福建产植物淀粉理化性质的比较

本文用化学法、拉曼光谱、X-射线衍射法等分析了福建省的几种植物淀粉的理化性质和结构特征。结果表明：不同产地木薯淀粉间的理化性质差别不大，但不同品种的植物淀粉间的理化性质差别较大。     

蚕豆淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

本文系统比较分析了压热法制备蚕豆抗性淀粉前后理化性质的变化。结果表明,蚕豆淀粉的溶解度、膨润度、透明度和平均聚合度均大于蚕豆抗性淀粉,但持水性小于抗性淀粉。蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,表面较为光滑,分子晶型为A型,整体结晶度为10.3%;而蚕豆抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,表面粗糙褶皱,尺寸较小,分子晶型为C型,整体结晶度为11.7%。与蚕豆淀粉相比,抗性淀粉红外光谱中的-OH伸缩振动峰峰形变宽且发生了红移,蚕豆淀粉的糊化温度为65.84℃,显著低于抗性淀粉的151.19℃。表明压热制备抗性淀粉理化性质被改变,有氢键参与了抗性淀粉的生成,晶体结构的致密度提高。     

淮山药淀粉及其抗性淀粉理化性质的比较

分析比较了淮山药淀粉及压热法制备的淮山药抗性淀粉的理化性质。结果表明:淮山药淀粉颗粒呈圆形或卵圆形,属C型淀粉;抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,尺寸较原淀粉有所减小。2种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉的溶解度、膨润度、透明度均低于原淀粉,而持水性、乳化性优于原淀粉;糊化温度较原淀粉高,热稳定性和冷稳定性更好。原淀粉糊和抗性淀粉糊均为屈服-假塑性流体,原淀粉糊易剪切稀化,抗性淀粉糊耐机械力的性能好。     

不同种类淀粉理化性质的比较

对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究,结果表明:淀粉的种类不同,其偏光现象和粒径大小也存在差异;溶解度和膨润力的大小顺序均满足:土豆淀粉红薯淀粉绿豆淀粉玉米淀粉小麦淀粉;土豆淀粉透明度最好;土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差,玉米淀粉冻融稳定性最好;绿豆淀粉凝沉性最好,土豆淀粉凝沉性最差。     

绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89～28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50～27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。     

几种天然淀粉的理化性质

一、前言含淀粉的植物很多。淀粉以微小的、冷水不溶的颗粒分别存在于植物的种子、块茎、根、果实和叶子的细胞组织中。如：谷物种子：玉米、小麦、黑麦、大麦、燕麦、高梁等；块茎：马铃薯等；根：木薯、甜薯、竹芋、山药等；豆籽：豌豆、蚕豆等；果实：苹果、香蕉、芒果、西红柿等；叶子：烟叶等。尽管植物世界中存在着大量的淀粉，但用于工业的品种却相对较少，主要为玉米、马铃薯、小麦、木薯和蜡质玉米。玉米具有快熟、高产，种植地区广，籽粒含淀粉量高，副产物品种多，价值高，又易于运输和储存，工厂不受季节和地区限制，可全年生产…     

槟榔芋淀粉与其球磨酯化淀粉理化性质比较

以槟榔芋原淀粉为原料,采用球磨结合辛烯基琥珀酸(OSA)酯化方法制得复合改性淀粉,对其理化性质进行研究,并与原淀粉、酯化淀粉和球磨淀粉进行比较。结果表明:球磨淀粉的溶解度、膨润力和透明度均显著提高(P0.05),尤其是冷水溶解度,但其抗凝沉性、冻融稳定性和表观黏度却降低;酯化淀粉和复合改性淀粉的溶解度、膨润力、透明度、抗凝沉性、冻融稳定性和表观黏度均明显提高,由此可见槟榔芋原淀粉和球磨淀粉经OSA酯化改性后品质均得到明显改善,复合改性淀粉的表观黏度增加尤为明显,说明其具有更好的增稠性能。     

紫山药淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较

以紫山药淀粉为研究原料,采用不同方法分别制备压热、酶解-压热及双酶纯化抗性淀粉,分析比较了紫山药淀粉与其抗性淀粉的理化性质。试验结果表明:紫山药淀粉颗粒呈圆形或椭圆形且表面光滑;抗性淀粉颗粒破碎且呈不规则型。4种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉样品的凝沉速度随直链淀粉含量的增加而加快,冻融稳定性则降低;碘吸收曲线向支链淀粉吸收波长方向偏移。流变学分析表明与原淀粉相比抗性淀粉表观黏度均增大,剪切结构恢复力与抗性淀粉含量成反比。     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。      

不同来源葛根淀粉的理化性质比较

为快速检定葛根淀粉,取7 种市售葛根淀粉与自制的葛根淀粉进行理化性质比较。经淀粉颗粒形态观测和直链淀粉含量、吸光度、黏度、透明度、凝沉性、冻融稳定性、膨胀度、溶解度、葛根素含量等检测显示自制葛根淀粉与7 种市售葛根淀粉的理化性质有多项差别。     

六种杂豆淀粉的理化性质研究

以绿豆、奶花芸豆、红小豆、豌豆、英国红芸豆、小扁豆为材料,采用湿磨法提取淀粉,以大米、小麦淀粉为对照,对杂豆淀粉的理化特性进行分析研究。结果表明:6种杂豆淀粉颗粒形貌相似,颗粒普遍较大,呈圆形或椭圆形,均匀度较好。在相同制备条件下,杂豆淀粉间的水分、灰分和蛋白质差异较明显。杂豆淀粉间的直链淀粉和回生淀粉含量差距不大,均达40%以上。淀粉的溶解度和膨润力均随温度的升高而增加。杂豆淀粉间的透光率差异显著,普遍较小麦、大米淀粉的透光率要好。杂豆淀粉间的糊化特性差异显著,热特性差异不显著,淀粉分子结晶度相近,糊化难易程度比较接近。杂豆淀粉与小麦、大米淀粉理化性质差异显著。     

玛咖淀粉与马铃薯、淮山药淀粉的理化性质比较

以马铃薯和淮山药淀粉为对照,研究了玛咖淀粉的化学组分、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质、溶解度、膨胀度、糊透明度和冻融稳定性。结果表明,玛咖淀粉颗粒呈现椭圆形或不规则形,颗粒长轴在7.2~15.6μm之间,短轴在5.1~9.8μm之间;其偏光十字呈现垂直交叉,X-射线衍射结晶结构为C型,且在衍射角(2θ)为20°附近有直链淀粉-脂类复合物的特征吸收峰。玛咖淀粉的颗粒形貌和结晶结构与淮山药淀粉相似。玛咖淀粉的糊化温度较马铃薯和淮山药淀粉低,该淀粉糊化的起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)分别为46.88℃、50.42℃和54.82℃,糊化焓变7.37 J/g。玛咖淀粉的溶解度和糊透明度比淮山药淀粉高,比马铃薯淀粉低;其峰值黏度与山药淀粉相近,显著低于马铃薯淀粉;膨胀度和冻融稳定性均优于马铃薯和淮山药淀粉。玛咖淀粉作为一种淀粉新资源,具有一定的开发价值和广阔的发展前景。     

慈菇淀粉的理化性质

慈菇是一种丰富的天然营养保健资源。采用扫描电镜、激光粒度分析仪、X-衍射观察分析慈菇淀粉颗粒的形貌和大小,采用理化方法、快速黏度分析仪分析慈菇和慈菇淀粉的化学组成、淀粉糊的膨胀能力、溶解度、透明度、沉降体积、冻融稳定性、糊化温度等性质。结果表明,慈菇鲜球茎中淀粉湿基质量分数为(20.32±0.40)%;慈菇淀粉颗粒呈椭圆形,80%颗粒的颗径范围为0.5～84μm,平均粒径为21.03μm;结晶构形为A型,结晶度为23.5%;含直链淀粉30.48%,糊化温度为73.65℃,淀粉糊的热浆黏度和最终黏度高,糊稳定性好,但冻融稳定性较差,易老化。     

山西省不同品种谷子淀粉理化性质的比较

以山西省13种不同谷子品种作为供试材料,采用酶法制备淀粉,对其溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性、凝沉性、热特性及结晶结构进行研究,比较其差异性。结果表明:13种谷子淀粉的溶解度及膨胀度范围分别为10.79%~19.11%,25.11%~42.91%,其中2-T9膨胀度最大,2-T3的溶解度最大,品种之间存在显著性差异;透光率为6.278%~19.39%,析水率为7.08%~60.73%,黄谷的透光率和析水率都是最高;凝沉性试验同样表明黄谷的稳定性显著优于其他品种;采用差示扫描量热仪(DSC)测定谷子淀粉的热特性,糊化起始温度、峰值温度、最终温度和相变热焓分别为52.78~70.95℃,71.12~79.26℃,80.42~88.48℃,9.83~11.87J/g,这些特性品种间差异显著;X-射线衍射分析表明13种谷子淀粉的结晶结构属于A型。