pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白结构特性的影响

探讨了p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白结构特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性条件(p H 1.5)结合加热(50和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复到中性条件,测定处理前、后大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基以及紫外二阶光谱、色氨酸内源荧光光谱和蛋白电泳的变化。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件,大豆分离蛋白的总巯基和活性巯基含量显著下降(P0.05),其随时间的变化不显著(P0.05)。紫外扫描和色氨酸荧光分析表明大豆分离蛋白的二级和三级结构发生改变,暴露出更多的疏水基团。SDS-PAGE电泳表明,大豆分离蛋白产生了非二硫键的共价聚集。p H偏移结合加热处理在一定程度上改变了大豆分离蛋白的结构特性。     

pH 偏移处理对猪肝蛋白乳化特性的影响

为探究猪肝蛋白（porcine liver protein,PLP）的pH 偏移诱导重折叠改性方法与机制。猪肝蛋白溶液经pH 偏移处理（pH3～11）后再将pH 值调整到中性,经过冻干处理后再测定改性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性与稳定性、表面疏水性、乳液粒径与Zeta 电位、活性巯基及内源荧光光谱、红外光谱。结果表明,在pH 酸性偏移条件下,PLP 的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均有所下降,乳液粒径增大、Zeta 电位绝对值下降,而pH 碱性偏移处理会使PLP 的溶解度和乳化活性、乳化稳定性提高,乳液粒径减小、Zeta 电位绝对值上升;改性后PLP 的荧光强度及活性巯基含量降低,表明pH 偏移处理对蛋白质三级结构产生显著影响,而根据红外光谱结果显示,其对蛋白质二级结构影响较小。因此,pH 碱性偏移处理可作为提高猪肝蛋白的乳化性、溶解性等功能特性的有效手段。     

超声波辅助pH偏移处理对猪肝蛋白结构及乳化特性的影响

该文探讨不同方法改性处理对猪肝蛋白（porcine liver protein,PLP）结构功能特性的影响。通过超声波处理、pH偏移处理和超声波辅助pH偏移处理对PLP进行改性,测定改性PLP的溶解度、表面疏水性、乳化特性、巯基含量、粒径、Zeta电位、一级和三级结构等指标及其变化情况。结果表明,超声处理会使PLP粒径减小,溶解度与Zeta电位绝对值增大;将PLP溶液调至pH3随后调回至中性（pH3-7）,会使PLP粒径增大,溶解度与Zeta电位绝对值下降,超声辅助pH偏移处理后（pH3U-7）会使蛋白粒径下降,溶解度与Zeta电位绝对值增加但效果并不明显;将PLP溶液调至pH9随后调回至中性（pH9-7）及加入超声处理（pH9U-7）会使蛋白粒径减小,溶解度及Zeta电位绝对值增大。酸碱pH偏移及超声复合处理均降低PLP的荧光强度、活性巯基含量。电泳结果显示,pH3-7可能导致PLP的二硫键聚集,pH9-7对电泳条没有明显影响,超声的加入不会进一步改变电泳条带。相较于对照组,超声处理、pH9-7组和pH9U-7组均提高PLP乳化活性和乳液稳定性,而pH3-7及pH3U-7组的乳化活性与乳液稳定性降低。     

超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明,经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高(p0.05);乳化稳定性显著下降(p0.05);ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加,可以推测内部疏水基团的暴露;粒径分布发生显著的后移,表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;同时,SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明,超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。     

预加热处理对甘薯蛋白乳化特性的影响

为探究预加热处理对甘薯蛋白乳化特性的影响,本研究以预加热处理(90℃)后的甘薯蛋白制备蛋白乳液,对蛋白乳化稳定性指数(ESI)、蛋白乳化活性指数(EAI)、乳液液滴粒径、Zeta电位和流变学特性进行测定。采用远紫外圆二色光谱法表征甘薯蛋白经预加热处理后的二级结构变化。随着预加热处理时间延长至10 min, ESI值提高约80%,Zeta电位绝对值增大约50%,EAI值降低约30%,乳液液滴粒径下降约20%;稳态流变学结果表明乳液表观黏度逐渐增大;动态流变学结果表明乳液结构强度逐步增强;远紫外圆二色光谱实验表明,预加热处理后甘薯蛋白的α-螺旋、β-折叠含量下降,而β-转角、无规则卷曲含量有所上升。研究结果表明,适度时间预加热处理(5～10 min, 90℃)能改善甘薯蛋白的乳化稳定性,但会弱化乳化活性,归因于甘薯蛋白结构的改变以及蛋白表面净电荷的改变,为预加热处理调控蛋白乳液特性提供参考。     

pH 值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH 值（10、11、12）对转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）诱导和葡萄糖酸-δ-内酯（glucono-δ-lactone,GDL）酸诱导豌豆分离蛋白凝胶（TG 凝胶和GDL 凝胶）特性和结构的影响。结果表明,pH 值偏移可显著改善TG 凝胶的性质,特别是pH12 偏移改性后TG 凝胶的持水性可达到最大值（92.13±2.40）%,硬度可达到最大值（413.82±4.90）g;游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至（2.60±0.04）μmol/g 和（6.00±0.40）%。TG 添加量大于50 U/g 时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反,pH 值偏移对GDL 凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH 值偏移可以显著改善TG 凝胶的性质。     

pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响

研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明:SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低;添加阿拉伯胶促进了SPI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate,SPH)在油水界面的吸附,SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性;添加阿拉伯胶前后,SPH制备的乳液黏度均低于SPI。     

超声对大豆分离蛋白结构及乳化特性影响研究

研究了在相同超声时间,不同超声功率(200, 300, 400, 500和600 W)对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响。由SDS-PAGE可以看出,超声对大豆分离蛋白的亚基结构没有显著影响,通过对粒径和粒径分布的观察,随着超声功率的增强,粒径逐渐增大,超声功率为300 W时达到最高值,且粒径分布广,高频超声对大豆分离蛋白有聚集作用,粒径重新减小,经超声处理后的大豆分离蛋白疏水基团暴露,乳化性和乳化稳定性明显改善,超声功率过大,其功能性质逐渐减小。     

超高压对大豆分离蛋白乳化性影响

研究超高压对大豆分离蛋白乳化性影响,对不同压力、加压时间、pH对其乳化性影响进行分析,并通过正交试验,最终得出提高大豆分离蛋白乳化性最佳工艺条件,即:作用压力400MPa,处理时间12.5min,pH为8.0;在此条件下,乳化能力与乳化稳定性可分别提高86.6%和24.7%。     

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采 用 超 声 仪 对 大 豆 分 离 蛋 白 (SIP) 液 进 行 超 声 处 理 ,研 溶 究 了 不 同 超 声 处 理 时 间 、 不 同 功 率 处 理 后 SIP 功 能 特 性 的 变 化 。 结 果 表 明 ,超 声 处 理 后 大 豆 分 离 蛋 白 的 溶 解 性 、 起 泡 性 、乳 化 性 和 凝 胶 性 都 有 明 显 的 提 高 。     

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采 用 超 声 仪 对 大 豆 分 离 蛋 白 (SIP) 液 进 行 超 声 处 理 ,研 溶 究 了 不 同 超 声 处 理 时 间 、 不 同 功 率 处 理 后 SIP 功 能 特 性 的 变 化 。 结 果 表 明 ,超 声 处 理 后 大 豆 分 离 蛋 白 的 溶 解 性 、 起 泡 性 、乳 化 性 和 凝 胶 性 都 有 明 显 的 提 高 。      

超声处理对大豆分离蛋白功能特性的影响

采用超声仪对大豆分离蛋白(SIP)溶液进行超声处理,研究了不同超声处理时间,不同功率处理后SIP功能特性的变化。结果表明超声处理后大豆分离蛋白的溶解性,起泡性,乳化性和凝胶性都有明显的提高。     

冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响。结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80%,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化。通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm~50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响。     

干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响

研究了60℃、80℃和90℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响.研究发现,干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值,其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平,长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性;60℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880%,此后随热处理时间的延长而持续下降,80℃和90℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性;干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸挂亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物.     

超声处理对大豆分离蛋白溶解性和乳化活性的影响

采用超声波处理大豆分离蛋白,观察对其溶解性和乳化活性的影响。结果表明,超声处理时的温度和时间、NaCl浓度以及大豆分离蛋白浓度均会影响其溶解性和乳化活性。0.01g/mL的大豆分离蛋白溶液调节pH6.0,在室温(23～25℃)下采用500W超声功率处理5min时,其溶解度最大达1023μg/mL,是未超声处理(805.9μg/mL)的1.3倍,乳化活性达18.3mL/g,是未超声处理(11.9mL/g)的1.5倍。超声处理可以显著提高SPI的溶解性和乳化活性,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%²0%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%⁶0%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。     

pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响

以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0～11.0)处理2 h,然后恢复到中性条件,测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明:pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性,远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好;随酸碱度的增加,蛋白质三级结构展开程度加大,二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变,高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关,与β-转角负相关。在剪切速率0.1～100 s^-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,随着pH值的增加,表观黏度先减少后增大;动态流变学分析结果表明,不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0～70 rad/s时,弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势,pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性,形成的乳液界面流变学性质更好,pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合,乳化性能最好...     

pH偏移结合温和热处理对蚕豆分离蛋白结构和功能的影响

研究pH偏移结合温和热处理对蚕豆分离蛋白(broad bean protein isolate,BBPI)结构和功能的影响。BBPI在pH1. 5结合25、37和55℃条件下,分别处理0、1. 5、3. 5和5. 5 h后,逐渐恢复至中性,分析其溶解性、乳化性、巯基/总巯基含量、紫外、荧光光谱、表面疏水性、二级结构含量和微结构变化。结果表明:随时间延长,BBPI溶解性和乳化性均先降低后增加,37和55℃处理组巯基含量先增加后降低,25℃处理组则变化不大。随时间延长,37℃处理组总巯基含量先增加后迅速下降,25和55℃先平稳后降低。紫外和荧光光谱表明,随时间延长,25℃处理的大部分色氨酸残基包裹在分子内部疏水微环境,37℃处理组的色氨酸残基部分解折叠。25和37℃处理时,BBPI的表面疏水性先增加后降低,55℃处理则先增加后出现波动。随温度增加,BBPI的α-螺旋和β-折叠逐渐转化为β-转角和无规则卷曲,形成粒径约80～130 nm的球状体且存在团聚。pH偏移结合温和热处理在一定程度上可改变蚕豆分离蛋白的结构和功能。     

pH值偏移处理对油莎豆蛋白结构及乳化性质的影响

采用傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、紫外光谱探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白结构的影响,同时结合表面疏水性、溶解度、浊度及粒径的变化进一步探究pH值偏移处理对油莎豆蛋白乳化性质的影响。结果表明:随pH值升高,油莎豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量降低,α-螺旋相对含量显著增加,β-转角和无规卷曲相对含量也略有增加。蛋白平均粒径在碱性条件下随pH值升高而减小,蛋白粒度分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布,表明蛋白质可以更均匀地分散在溶液体系中。通过荧光光谱与紫外光谱分析可知pH值偏移处理使蛋白分子构象发生了改变,在碱性条件下蛋白分子内部多肽链部分展开,疏水基团暴露,蛋白结构变得更加舒展。随pH值升高,蛋白浊度显著降低,说明蛋白粒子更加分散。蛋白表面疏水性及乳化性质随pH值升高先降低后增加,说明碱性条件下pH值升高,蛋白结构展开,包裹在蛋白分子内部的疏水基团暴露出来,表面活性增强,乳化性升高。研究结果说明pH值偏移处理能够导致油莎豆蛋白结构改变,同时引起其乳化性质的变化。