直投式发酵剂生产四川泡菜的研究

通过分析接入乳酸菌直投式发酵剂和自然发酵四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量、乳酸菌菌数和产品品质的动态变化,确定直投式菌剂发酵泡菜时的菌粉添加量和食盐用量。结果表明:添加4%食盐,接入0.04%直投式发酵剂,室温25℃,发酵7d后制得的泡菜酸甜适口,色泽好。添加到直投式发酵剂终产品中的亚硝酸盐含量显著低于自然发酵组,仅为2.11μg/mL,且其乳酸菌菌数远高于自然发酵组,肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌数分别达到6.42×107cfu/mL和3.13×107cfu/mL。     

灰树花乳饮料生产工艺的研究

将脱脂乳和灰树花为原料提取的菌汁相混合，经杀菌后接种双歧杆菌与普通乳酸菌发酵、再经调配后制成乳饮料，通过试验确定最佳工艺条件及配方：灰树花菌汁：脱脂牛乳=2：1（v／v），采用婴儿双歧杆菌为双歧发酵菌种，42℃发酵20h；混合发酵的最佳工艺条件为：普通乳酸菌添加量为3％，41℃混合发酵3h；添加海藻酸钠0．06‰、CMC0．08‰、果胶．05‰的复合稳定剂，蔗糖5％，混合发酵液40％，饮料的酸度（用柠檬酸调酸）为pH4．2，产品酸甜适中，具有灰树花独特的清香。     

复合益生菌发酵剂制备乳酸菌饮料的研究

以复合益生菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)为发酵剂,研制功能性乳酸菌饮料。通过正交试验得到乳酸菌饮料最佳配方:发酵乳添加量25%、水65%、白砂糖10%、CMC 0.10%、黄原胶0.15%、果胶0.10%,调节pH值为3.85条件下,所得到的乳酸菌饮料稳定性好、口感爽滑细腻、酸甜适中,蛋白质含量、酸度、总固体含量等指标均符合国家质量标准,所含活乳酸菌菌数达3.2×109cfu/mL。     

黑米复配发酵风味饮料的研制

以黑米为主要原料,添加羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、绵白糖、柠檬酸等,研制黑米复配发酵风味饮料,通过单因素和正交试验优化最佳工艺参数。结果表明,黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为以黑米复配发酵风味饮料总量为基准,CMC与单甘酯添加比例为4∶2(总量0.6%),黑米发酵汁用量为60%,绵白糖用量为8%,柠檬酸用量为0.05%。在此优化工艺条件下,黑米复配发酵风味饮料感官评分为90。影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素依次为黑米发酵汁用量绵白糖用量CMC与单甘酯添加比例柠檬酸用量。研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽风味及营养价值,产品口感清爽柔滑,酸甜度适宜。     

发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究

以大米为主要原料,经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液,加入一定量蔗糖、脱脂乳,接入两种乳酸菌进行发酵,制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米/水比为1∶16,并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺,即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加量5%、鼠李糖乳杆菌接种量3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%,在37℃下发酵8 h。     

低分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯对小鼠肠道内双歧杆菌表面分子LTA影响的研究

阿魏酸糖酯作为一种重要的生理活性物质,在食品、药品、化妆品等领域得到广泛应用。本文首先建立动物模型,对实验小鼠口投从玉米麸皮中提取的低分子质量阿魏酸糖酯,然后收集小鼠粪便及盲肠,并从中分离培养双歧杆菌;最后从双歧杆菌的培养物中提取脂磷壁酸,探讨低分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯对双歧杆菌表面分子脂磷壁酸含量的影响。试验结果表明:低分子质量玉米麸皮阿魏酸糖酯对双歧杆菌表面分子脂磷壁酸含量具有促进作用。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺北大核心CSCD

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108m L-1。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×108m L-1。     

干酪乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵羊奶饮料的加工工艺

为了缩短发酵时间并保证其中的活菌数量,利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用进行组合发酵生产乳酸菌羊奶饮料。通过研究原料乳不同的杀菌工艺对产品色泽和风味的影响,确定最佳杀菌工艺参数为115℃,15 min;此外还对乳酸菌饮料的工艺条件及其稳定性进行了研究,结果表明:在添加5%干酪乳杆菌的基础上添加2%的嗜热链球菌进行组合发酵,最佳的发酵时间为25 h,与干酪乳杆菌单独发酵所需72 h相比发酵时间明显缩短;添加质量分数0.0125%的高酯果胶、0.03%的蔗糖酯、0.03%的CMC时制作的乳酸菌饮料稳定性好、酸甜适中、活菌数最高达4.7×10~8mL~(-1)。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种双歧益生菌饮料.采用 CMC、果胶、黄原胶、单甘酯4种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:发酵乳80%、水12%、蔗糖8%、CMC 0.5%、果胶 0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.     

碎米乳酸发酵饮料的研制

以碎米为主要原料,用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种,探讨碎米乳酸发酵饮料的加工工艺。采用单因素试验结合正交试验对料液比、发酵时间和接菌量进行优化选择。试验结果表明:碎米乳酸饮料的发酵最佳条件为1∶6(g/mL)的料液比,接种5%的直投式酸奶发酵剂,42℃恒温发酵16 h;通过理化、微生物及感官指标对产品进行分析,总糖含量为4.25%,还原糖含量为2.6 g/100 g,乙醇含量为2.03%,可溶性固形物的含量为15.73%,酸度为pH≤4.89,乳酸菌活菌数为5.9×10~3 CFU/mL;最终得到色泽均一、酸甜适中、有浓郁米香味和发酵醇香的乳酸米乳饮料。     

火棘乳酸菌饮料的研制

以火棘、鲜牛奶为主要原料,研究了火棘乳酸菌饮料的制作工艺,采用正交试验确定了最佳工艺参数.结果表明,最适的火棘乳酸菌饮料发酵条件为火棘提取液添加量20%,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1:1接入5%的工作发酵剂,发酵温度42℃,发酵时间4.5h.最适的火棘乳酸菌饮料配方为30%的凝乳,6%的白砂糖,0.12%的羧甲基纤维素钠,0.04%的海藻酸丙二醇酯,0.04%的果胶,添加0.1%的柠檬酸和适量香精.在此条件下可制得品质优良的火棘乳酸菌饮料.     

多菌群发酵红茶菌饮料的研制

以红茶萃取液和葡萄糖为原料,以多种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌作为发酵剂,考察采用不同的发酵剂、发酵温度、红茶含量、红茶萃取温度和时间,对发酵饮料风味的影响。结果表明:红茶添加量1.5%,萃取温度85℃,萃取时间5min,葡萄糖添加量10%,添加0.01%植物乳杆菌、0.005%瑞士乳杆菌、0.005%鼠李糖乳杆菌、0.005%酿酒酵母和0.05%醋酸菌为发酵剂的工艺,发酵时间短,饮料风味好。     

咸梅乳酸菌饮料加工工艺研究

以咸梅汁为辅料,研究新型咸梅乳酸菌饮料的加工工艺。研究结果表明,咸梅汁能赋予产品天然的酸度和良好的咸梅风味。咸梅乳酸菌饮料的最优加工工艺为:咸梅汁添加量20%,发酵乳添加量30%,糖添加量6%,复合稳定剂添加量分别为明胶0.2%,CMC 0.25%,单甘酯0.03%。咸梅乳酸菌饮料色泽呈浅红褐色,具有特征的咸梅和发酵乳风味,质量指标符合国标要求。成品酸度为64.5°T,DPPH·自由基清除率为66.18%。     

一种双歧杆菌复合乳饮料的研制

酸乳饮料因其独特的生理功能而备受人们的青睐,尤其是益生菌饮料的开发和研制更是成为研究的热点,但是其稳定性问题与口感的矛盾一直是困扰广大研究者的难题.本研究以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料.采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化.并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%的水、8%的蔗糖、CMC 0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%.结果表明,所得到的益生菌饮料不仅具有酸乳特有的口感,还具有了双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸菌的保健功能,酸乳饮料的稳定性问题也得到了一定的提高.本试验有效的解决了酸乳饮料稳定性及口感的矛盾,从而能为益生菌酸乳饮料的开发提供一定的指导.     

富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶品质控制的研究

目的:以发芽糙米、鲜牛奶及白砂糖为主要原料,利用直投式发酵剂制作富含阿魏酸和γ-氨基丁酸的发芽糙米酸奶.方法:研究发芽糙米浆与牛奶的体积比、糖添加量、发酵剂接入量、发酵时间等因素对成品酸奶品质的影响.结果:通过正交试验等得到最佳工艺条件:发芽糙米浆与牛奶的体积比1:1.5,糖添加量7％.发酵剂接入量0.008％.在此条件下得到的发芽糙米酸奶中阿魏酸和γ-氨基丁酸的含量分别为5.02 mg/g和4.54 mg/g.结论:在最佳工艺条件下获得了营养丰富、酸甜适宜和风味独特的发芽糙米酸奶制品.     

正交试验优化小米饮料工艺

以小米为主要原料,添加绵白糖、羧甲基纤维素钠(CMC)、柠檬酸等辅料生产小米饮料。利用感官评分为考察指标,采用正交试验设计方法确定最佳产品配方。结果表明:当小米粉添加量为10.00%、绵白糖添加量为4.00%、柠檬酸添加量为0.10%、CMC添加量为0.35%时,小米饮料成品的感官评分最高,具有小米特有的风味,色泽适中,细腻爽口。     

无糖水溶性米糠纤维活性乳酸菌酸奶的研制

研究了无糖水溶性米糠纤维活性乳酸菌酸奶的工艺.实验结果表明,最佳工艺条件为;纤维素酶最佳添加量为50g/L.水溶性米糠纤维添加量为10%,稳定剂添加量(PGA:CMC=1:2)为0.4%.发酵剂添加量(嗜菌:保菌:双歧=2:2:3)为4%,甜味剂(低聚果糖:蜂蜜=2:1)添加量为4%,于42℃下发酵5h,所得产品感官评分为90.5分,活菌数目达到3.2×108个/mL.     

复合菌种发酵对馒头品质的影响

利用煮熟的大米接种乳酸菌、根霉和双歧杆菌,进行发酵制得的复合发酵剂,研究复合发酵剂对馒头品质的影响。单因素试验结果表明,发酵剂添加量50%、发酵时间为60 min时,发酵温度为40℃时,馒头品质较佳。正交试验结果表明:影响馒头品质最佳制作条件是,乳酸菌+根霉,发酵剂添加量50%,酵母菌0.375 g,发酵温度38℃,发酵时间50 min。     

一种双歧杆菌发酵沙棘汁活菌饮料的研制

以实验室自主筛选获得的一株益生功能优良且产抑菌活性细菌素的青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)BL-8为发酵菌株,以极具营养保健价值的沙棘为主要原料,研制双歧杆菌发酵沙棘活菌饮料。以活菌数为考察指标,通过单因素逐级优化及响应面优化试验对活菌饮料的发酵工艺进行优化,确定其最佳发酵工艺条件为:蔗糖添加量12%、脱脂乳添加量9%、沙棘汁添加量30%、发酵时间29 h、接种量1%;在此条件下,产品活菌数可达(10.16±0.02)lg cfu/mL;货架期评价结果显示该活菌饮料在4℃下可贮藏21 d。同时,终产品各项理化指标均符合国家标准;采用模糊数学七度标度法确定该活菌饮料综合感官得分为6.12,是一种容易被大众接受的饮料。