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为改善美国大口胭脂鱼的腥味问题,采用红茶脱腥法对其脱腥,使用响应面软件优化设计美国大口胭脂鱼脱腥工艺,采用整体材料吸附萃取(monolithic material sorptive extraction,MMSE)提取美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱-嗅闻联用法(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)对胭脂鱼肉中的挥发性成分进行分析。用红茶对美国大口胭脂鱼进行脱腥处理,经响应面软件分析得到胭脂鱼的最优脱腥条件为:红茶用量为15 g/L,脱腥时间为41 min,脱腥温度为43℃。通过比较,脱腥后的挥发性物质相对百分含量都有所减少,鱼肉腥味明显减弱,其中,己醛,1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇,辛醛和壬醛等物质相对含量变化明显。 相似文献
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鱼制品脱腥工艺的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验。结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除。4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10~18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽。 相似文献
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目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果,确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式,结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳;电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物,经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域,包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中,引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少,脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中,因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附,故样品中醛类物质含量减少,脱腥效果最佳。 相似文献
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鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发。因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件。结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3%、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1︰3(g/m L),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱。 相似文献
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红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国调味品》2018,(12)
为了提高海螺肉的经济价值,文章进行了红茶对海螺肉去腥和保鲜作用的研究,实验以海螺肉为原料,研究了红茶浓度、浸泡温度、浸泡时间对其感官分值的影响,并对红茶脱腥处理前后海螺肉中挥发性成分和品质特性进行了分析。实验采用中心组合设计优化感官分值,利用气质联用技术(GC-MS)研究了腥味物质的成分变化,并以菌落总数、TBA值、pH值为指标分析了红茶脱腥处理对海螺肉冷藏过程中品质的影响。结果表明,海螺肉感官分值最佳的工艺条件为:红茶浓度为0.9g/L,浸泡时间为44min,浸泡温度为34℃,此条件下制得的海螺肉感官分值为7.80±0.42。最优条件处理后,海螺肉腥味物质成分得到了有效降低。此外,经过红茶处理后的海螺肉菌落总数和TBA值较未处理前都明显降低了,pH值也较为稳定。综上所述,红茶处理海螺肉不仅可以除去腥味,提高感官分值,更具有抑菌、保鲜的作用。 相似文献
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电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化 总被引:4,自引:0,他引:4
采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3 种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21 种和29 种挥发性物质。经3 种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。 相似文献
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摘 要: 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价, 采用单因素试验和响应面实验研究脱腥液浓度、料液比和脱腥时间, 确定最佳脱腥工艺, 并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液浓度4 g/100 mL, 料液比1:3 (g:mL), 脱腥时间43 min, 脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱, 增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味, 绿色天然、方便有效, 可为海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供参考。 相似文献
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《中国食品学报》2018,(12)
为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。 相似文献
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鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化 总被引:6,自引:0,他引:6
采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。 相似文献
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基于近红外光谱技术的鲢鱼营养成分的快速分析 总被引:1,自引:0,他引:1
目的通过采集鲢鱼的近红外光谱数据和测定鱼肉营养成分含量探索鲢鱼营养成分的快速分析方法。方法采集254个鲢鱼鱼肉样品的近红外光谱数据,经过多元散射校正、正交信号校正、数据标准化等20种方法预处理,在1000~1799 nm光谱范围内,结合化学实测值分别采用偏最小二乘法、主成分分析和BP人工神经网络技术、偏最小二乘法和BP人工神经网络技术建立鲢鱼营养成分近红外定量模型。结果鲢鱼鱼肉粗蛋白含量为12.05%~19.05%,粗脂肪含量为0.24%~5.27%,水分含量为72.62%~80.58%,灰分含量为0.46%~1.50%,数据范围较大,可满足建模要求。在3种建模方法中,近红外光谱数据结合偏最小二乘法建立的鲢鱼营养成分模型最优,所得的粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的近红外定量模型的相关系数分别为0.9969、0.9925、0.9831和0.9976。结论采用近红外光谱数据和偏最小二乘法建立的模型具有较好的预测能力,能较为准确、快速地分析出鲢鱼鱼肉粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量。 相似文献
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选用活性干酵母、柠檬酸和碳酸氢钠3种物质对草鱼进行脱腥处理,以感官评价和三甲胺(TMA)质量分数为评价指标,运用响应面法设计优化草鱼的脱腥工艺。结果表明,发酵法脱腥的优化条件为:活性干酵母溶液浓度1.20 g/100 m L、浸泡温度31℃、浸泡时间51 min;酸式脱腥优化条件为:柠檬酸溶液浓度1.50 g/100 m L、氯化钠浓度1.75 g/100 m L、浸泡时间85 min;碱式脱腥优化条件为:碳酸氢钠溶液0.20 g/100 m L、氯化钠浓度1.70 g/100 m L、浸泡时间83 min。通过比较三甲胺的质量分数得出发酵法脱腥的效果最好。 相似文献