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以精炼羊脂为原料,利用脂肪酶酶解以得到小分子脂解产物。选取底物浓度、加酶量、酶解时间为单因素,脂解率为响应指标进行单因素试验,并在此基础上采用Box-Behnken响应面法设计优化羊脂酶解工艺,且对不同酶解程度羊脂特征性挥发成分进行顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析,确定酶解程度与挥发物之间的关系。结果表明,在酶解温度为50℃,pH为6.5时,最佳酶解体系参数为:底物质量分数达到60%,酶添加量为140 U/g底物,酶解时间6 h,脂解率可达29.76%。GC-MS结果表明:在此脂解率时,可富集大量比其它酶解程度更多挥发性的醛类、酮类、酸类、醚类。且在此脂解率时,对香气贡献最大的醛种类最多,总含量最高为(1.868±0.013) ng/g,可作为最适酶解程度。本研究参数为后续羊脂氧化及美拉德反应制备羊肉特征风味香精奠定基础。 相似文献
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双酶法猪脂氧化改善天然猪肉香精风味的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标,单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明,与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比,酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满,猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成,结果表明,3种猪肉香精主体风味成分一致,以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主,并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。 相似文献
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本文研究了以核桃油、辛酸为实验原料,通过Box-Benhnken响应面优化核桃油-辛酸结构脂的制备工艺,以其辛酸插入率为评价标准从固定化脂肪酶Novozym 435、Lipozyme TL IM 和 Lipozyme RM IM 中筛选出辛酸插入率最高的酶,考察底物摩尔比、酶的添加量、反应时间及反应温度对核桃油-辛酸结构脂中辛酸插入率的影响,在单因素试验的基础上,利用四因素三水平响应面法确定核桃油-辛酸结构脂的制备工艺。结果表明固定化脂肪酶 Lipozyme TL IM 较适合制备核桃油-辛酸结构脂,其最佳酸解反应的条件为底物摩尔比(辛酸:核桃油)为3:1,酶添加量为10wt%,反应时间为12.6h,反应温度为44.8℃,在此条件下,辛酸插入率为32.37%。该条件适于制备的核桃油-辛酸结构脂,通过对核桃油-辛酸结构脂制备工艺的优化可为结构脂的开发与应用提供理论借鉴。 相似文献
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Eversa Transform 2. 0脂肪酶价格低、催化活性好,具有微量高效的优点。以Eversa Transform2. 0脂肪酶为催化剂,对大豆油脱臭馏出物进行酶法甲酯化工艺研究。通过单因素试验研究了醇酸摩尔比、酶用量、反应温度、反应时间对酯化率的影响,并进行正交试验,对酶法甲酯化工艺进行优化。在最佳工艺条件下,通过放大试验对试验结果进行验证,并采用薄层色谱法对甘油三酯的转化进行分析。结果表明:Eversa Transform 2. 0脂肪酶催化大豆油脱臭馏出物甲酯化反应的最佳工艺条件为醇酸摩尔比(甲醇与游离脂肪酸摩尔比) 2∶1、酶用量0. 3%(相对于大豆油脱臭馏出物的质量)、反应温度35℃、反应时间6 h,在此条件下酯化率达到95%以上,且甘油三酯基本反应完全。 相似文献
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脂肪降解及其产物在美拉德反应中应用的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
通过研究鸡脂肪酶解风味变化情况,寻找出其酶解程度对风味影响,确认酶解最佳工艺条件;通过美拉德反应比较了酶解与未酶解鸡脂肪对最终产品风味的影响程度。 相似文献
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复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪 总被引:2,自引:1,他引:1
研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件.采用pH4.6水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度.结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2:1的比例混合,添加1.5%的乳化盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠1:1)后,以复合风味蛋白酶0.02%和脂肪酶1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪. 相似文献
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奶酪风味剂的研究与开发 总被引:2,自引:1,他引:2
对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex(R))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10 h,酶解产物风味较好.综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h.在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础. 相似文献
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以新疆棉籽油脱臭馏出物为研究对象,采用Novozyme435脂肪酶催化其中的游离脂肪酸进行甲酯化反应,通过单因素试验对影响酯化反应的反应温度,反应时间,酶用量及酸醇比4个因素进行优化,选取最佳的工艺参数。在单因素试验的基础上应用响应面设计确定最优的棉籽油脱臭馏出物脂肪酸甲酯化反应的工艺参数。结果表明,棉籽油脱臭馏出物甲酯化最优工艺条件是反应温度60 ℃,酶用量62.86 plu/g,反应时间9 h和酸醇比1.00∶1.65(g∶mL),模型预测酯化率97.27%,实际试验值为(97.09±0.09)%,基本与预测值一致。 相似文献
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以红花籽油为原料,采用不同脂肪酶水解以提高多不饱和脂肪酸水解率。研究酶添加量、酶解温度、pH、超声时间对水解率的影响,通过响应面实验结果表明:米曲霉脂肪酶酶加量300 U/g、温度39℃、pH7.0、酶解10 h为最佳工艺条件,此时酶解红花籽油的水解率最高,达到89.37%±0.19%。 相似文献
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养殖大黄鱼片碱性脂肪酶脱脂工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
选用碱性脂肪酶对大黄鱼鱼片酶解脱脂工艺进行优化。以脱脂率为考核指标,采用单因素试验与正交试验相结合的方法,对大黄鱼鱼片进行脱脂。结果表明:采用碱性脂肪酶对大黄鱼脱脂的最适工艺条件为温度32℃、反应pH8.5、酶用量60U/mL、酶解时间60min、鱼与酶解液质量比1:4。在最适酶解条件下,大黄鱼鱼片的脱脂率为67.32%。 相似文献
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以棕榈硬脂为原料富集高纯度三棕榈酸甘油三酯,以米糠油水解的游离脂肪酸为酰基供体,在脂肪酶的作用下采用一步酸解法制备1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL),在单因素试验的基础上采用正交试验对OPL制备工艺条件进行优化。结果表明,OPL最佳制备工艺条件为:以Lipozyme RM IM为催化用酶,反应温度60 ℃,加酶量为底物总质量的10%,三棕榈酸甘油三酯与游离脂肪酸摩尔比1∶ 10,反应时间4 h。在最佳条件下,产物中棕榈酸分布在sn-2位的含量为52.02%,油酸和亚油酸分布在sn-1,3位的含量分别为33.21%和26.60%,推测产物中主要为OPL。 相似文献
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奶油酶解增香的研究大多是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物.风味剖面检验法是一种综合考虑样品中评价员可感知到的感官品质特征并对其相应强度进行定性描述的检验方法,在样品风味特征分析中具有重要作用.本研究在单因素实验初步优化的基础上,以Box - Behnken中心组合设计为依据,采用响应面分析方法确定得到脂肪酶Palatase 20,000L酶解奶油的最佳酶解工艺条件为:底物浓度为92% (w/w),温度48℃,pH8.3.同时采用感官风味剖面特征分析,对不同酶解时间的奶油酶解产物样品的感官特征进行评价,最终确定得到酶解时间为4h的酶解产物的感官品质最佳,其奶酪味浓郁,酸味适中,且皂味、苦涩味和蜡味等不良风味强度较低. 相似文献
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脱臭馏出物提取VE的酶预处理 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了以大豆油脱臭馏出物为原料,采用脂肪酶Novozym435为催化剂,催化脂肪酸与甲醇的酯化反应。反应最佳工艺条件为:反应试剂摩尔比(甲醇∶脱臭馏出物中游离脂肪酸)为2.2∶1,催化剂用量为2.5%,反应温度为35℃,反应时间为10 h。在最佳反应条件下酯化率为95.9%。 相似文献
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以反应温度、反应时间、酶的用量、底物浓度、pH值等为主要因素研究解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的工艺条件,并利用响应面分析法(RSA)对水解条件进行了优化。得出最佳水解条件为底物浓度50.7%,pH7.5,加酶量317.3U/g,温度40℃。 相似文献