红曲淮山黄酒酿造工艺研究

文章以糯米、淮山为主要原料,采用红曲、酵母为糖化发酵剂,通过对淮山酶解液添加量、料液比、酵母添加量、发酵周期进行对比试验和正交试验优化,确定清爽型半干红曲淮山黄酒最佳酿造工艺条件,结果表明最佳酿造工艺条件为:淮山酶解液添加量20%、料液比1:1.6、酵母添加量0.03%、发酵周期35d。经测试产品各项指标符合国标GB/T 13662-2008中清爽型半干黄酒的相关要求,所得红曲淮山黄酒风味独特、醇香浓郁,在香气和口味上均优于传统清爽型福建红曲黄酒。     

新型红曲黄酒酿造工艺的研究

以黄酒发酵醪、纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源,筛选出性能优良的酵母Y2、混合制曲酶活最高的霉菌M8和M10组合。以红曲米、大米为主要原料,先将红曲米在55～65℃条件下糖化、液化4 h,冷却至30℃以下,添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂,投料发酵生产红曲黄酒。结果表明,该工艺操作简单、发酵过程安全可控,酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜,具有红曲黄酒独特的风格。     

黄酒活性干酵母酿造乌衣红曲黄酒的研究

应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代50％乌衣红曲酿造黄酒的试验结果表明:粮曲出酒率从258％提高到272.4％,吨黄酒节粮19kg,吨黄酒节支27.90元,且发酵正常,质量提高。同时表明,黄酒活性干酵母较酒精活性干酵母适宜于黄酒发酵,能进一步改善乌衣红曲黄酒风味。     

黄酒活性干酵母酿造乌衣红曲黄酒的研究

应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代５０％的乌衣红曲酿造黄酒的试验结果表明：粮曲出酒率从２５８％提高到２７２．４％，吨黄酒节粮１９ｋｇ，吨黄酒节支２９．９０元，且发酵正常，质量提高。同时表明，黄酒活性干酵母较酒精活性干酵母适宜于黄酒发酵，能进一步改善乌衣红曲黄酒风味。     

红曲黄酒酿造用曲真菌菌群分析

收集10种典型红曲(5种古田红曲和5种乌衣红曲),采用不基于培养的微生物分子生物学方法分析其真菌菌群结构。通过PCR-DGGE技术测定,结果表明相比于古田红曲,乌衣红曲具有更高的真菌丰度、多样性及均匀性。对DGGE电泳谱图通过主成分分析和聚类分析发现,古田红曲和乌衣红曲的真菌菌群结构具有显著性差异。通过qPCR技术对红曲黄酒酿造用曲中的优势真菌(红曲霉、黄曲霉、米根霉和酵母)进行定量分析,结果显示,古田红曲和乌衣红曲中红曲霉的平均菌量分别为(6.07±0.25)lg (CFU/g),(5.82±0.11)lg (CFU/g),两种红曲的红曲霉菌量无显著差异(P0.05)。古田红曲中黄曲霉的平均菌量为(5.94±1.04)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(4.65±0.91)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(3.33±0.99)lg (CFU/g),而乌衣红曲中黄曲霉的平均菌量为(8.21±1.22)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(6.71±1.27)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(5.41±0.44)lg(CFU/g),这3类优势真菌在两种红曲中都具有显著差异(P0.05)。综上所述,红曲具有一定的真菌多样性,其中红曲霉是其主要优势真菌;此外,乌衣红曲与古田红曲的真菌菌群结构具有明显差异,且真菌多样性更高。     

红曲黄酒酿造用曲及传统酿造过程中酵母菌的多样性研究

目的:探讨红曲黄酒酿造用曲中酵母菌多样性以及传统酿造过程中酵母菌菌群结构变化,为我国传统红曲黄酒中酵母菌资源的利用和对传统酿酒的有效控制及现代化酿酒新工艺的建立提供基础数据。方法:收集福建各地区的红曲黄酒酿造用曲20份,从中分离纯化出300株酵母菌,通过ITS1-5.8S-ITS2的PCR-RFLP指纹图谱对酵母菌进行分型,从各个分型类群中随机选取代表菌株,利用26S rDNA基因D1/D2区域序列分析进行分类鉴定;并采用PCR-RFLP快速分型鉴定技术分析红曲黄酒传统酿造过程中酵母菌菌群结构的变化。结果:从红曲黄酒酿造用酒曲中总共分离鉴定出12种类型酵母菌,其中扣囊复膜孢酵母(Saccharomycop-sis fibuligera)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和弗比恩毕赤酵母(Pichia fabianii)是酒曲中3种主要的酵母菌类型。红曲黄酒传统酿造过程酵母菌群的跟踪分析共鉴定出4种酵母菌,即酿酒酵母、扣囊复膜孢酵母、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、粘性红圆酵母(Rhodotorula mucilaginosa)。在酿造前期扣囊复膜孢酵母是优势酵母菌,而在酿造的后期,酿酒酵母完全取代之成为优势菌。结论:红曲黄酒酿造用酒曲中的酵母菌具有丰富的生物多样性,红曲黄酒传统酿造过程酵母菌菌群结构处于动态变化,最终酿酒酵母成为酿造体系的优势酵母菌。     

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒黄祖新（福建省连江啤酒厂）酿造保持传统风味的名优黄酒，是黄酒机械化大罐发酵的难题。我厂借鉴省内外兄弟厂黄酒机械化的宝贵经验，结合我厂黄酒、啤酒合一设备的生产特色，设计出机械化大罐发酵生产名优红曲黄酒的新工艺路线，在生...     

麸曲法液态发酵酿造黄酒工艺

本文根据近年来科研和生产实践的研究结果，总结出以α－淀粉酶为液化剂、麸曲为糖化剂、液态发酵酿造黄酒新工艺。该工艺使黄酒生产周期大大缩短（10～12天），显著地提高了原料利用率（淀粉利用率95％以上，100kg原料可生产优质干黄酒260kg），而且便于实现机械化和自动化生产。目前，我国黄酒的生产大多采用传统的半固态发酵工艺，即以小曲为糖化发酵剂、固态培菌和半固态边糖化边发酵工艺。该工艺不仅生产周期长，手工操作多，劳动强度大，而且原料利用率低（淀粉利用率70％左右，100公斤原料生产干黄酒160～180公斤），极不适应现代化优质高效生产的要求。近年来，我们对黄酒的液态发酵工艺进行了系统研究，通过酶制剂、糖化曲和新型发酵菌种的正确使用，结合工艺条件的科学管理，总结出适合工业化生产要求的优质高产黄酒酿造新工艺。     

应用全液态发酵工艺 酿造更好的红曲米醋

<正>传统的固态发酵工艺酿造红曲米醋相对落后,已经无法满足现阶段消费者对红曲米醋的需求。而液态深层发酵制醋工艺不仅卫生质量提升,还可节约发酵周期和辅料用量,原料利用率也大幅度提升,酿出的醋澄清度更好。一、材料和方法材料:水分小于14.5%且淀粉含量大于70%的大米、黄酒干酵母、红曲、淀粉酶(4万U/g)、食用纯碱、糖化酶(15万U/g)。     

黄酒酿造新工艺研究

为提高黄酒原料的利用率,降低黄酒生产成本,在不同种类酶制剂的作用下,加入30%的米浆水进行配方对比试验.对发酵醪反应机理及酒精体积分数、糖度、酸度和氨基酸态氮进行了分析.结果表明:在排除米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(米浆水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶0.7∶0.3∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方,在考虑米浆水有害成分的条件下,m(大米)∶m(水)∶m(生麦曲)∶m(酸性蛋白酶)∶m(纤维素酶)∶m(活性干酵母)=1∶1∶0.15∶0.000 28∶0.000 2∶0.001为最佳配方.     

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。     

红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探

红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0～4%,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17%,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显。     

红曲霉菌的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

以大米糖化能力为指标,从红曲米醋传统发酵剂乌衣红曲中分离获得一株红曲霉ZSM1,研究优化了其液态培养产酶条件和酶特性。以大米为主要原料,酒精发酵采用酿酒酵母SFH-JM12,研究了以红曲霉ZSM1发酵液作为糖化剂对液态米醋风味品质的影响,以传统液态米醋酿造糖化剂为对照组,研究比较了发酵米醋中游离氨基酸、有机酸、风味化合物等组成与含量,并进行了感官品评。结果表明,以红曲霉ZSM1作为糖化剂,提高了产品中有机酸含量,乳酸含量达到1.11 g/dL,琥珀酸含量达到1.81 g/dL;具有鲜味的谷氨酸含量显著提高,浓度最高达115.97 mg/g,比对照组提高了16.45倍。甜味氨基酸如丝氨酸含量由4.23 mg/g增加到140.17 mg/g,苏氨酸含量由37.98 mg/g增加到382.34 mg/g;显著提高了产品中甲酸-2-甲基丁酯、乙酸丙酯、2,3-戊二酮等芳香化合物的含量,且产品酸而不涩,刺激性气味显著减弱,香气浓郁,具有典型的醋香,红曲霉ZSM1菌株的应用改善提升了液态米醋的风味品质。     

香菇红曲黄酒生产工艺的研究

为丰富黄酒品种,根据传统酿酒原理,通过单因素和正交实验,研究了香菇红曲黄酒的生产工艺。香菇菌最佳发酵条件为:装液量120 mL/250 mL、温度24℃、接种量12%、时间8 d,此条件下发酵液中多糖含量为4.552 mg/mL;黄酒最佳生产工艺为:香菇菌发酵液12%、酒曲3.5%(根霉∶米曲霉∶红曲霉=1∶1∶1)、酵母添加量0.12%,此条件下黄酒品质最佳,其中多糖含量1.035 mg/mL,色度0.794,酒精度12.5%vol,总酸5.7 g/L,氨态氮0.42 g/L。     

红曲黍米黄酒生产工艺的研究

利用黍米作为发酵原料,用红曲和酵母进行发酵。通过单因素及正交试验,获得最佳红曲黍米黄酒的发酵条件:发酵温度30℃,红曲用量10%,酵母量为0.5%,发酵时间8 d。该条件下发酵的黄酒口味清醇,色泽红色、清亮透明、富有光泽,香气幽雅,具有独特风格。     

红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。     

解析红曲黄酒酿造体系真菌多样性的PCR-DGGE引物筛选方法

在红曲黄酒酿造真菌菌群DGGE解析过程中,引物的选取十分关键。本文建立了一种适合于黄酒酿造体系中真菌菌群多样性解析的PCR-DGGE引物筛选方法。该方法从红曲黄酒酿造真菌菌群的序列特性出发筛选引物,筛选指标包括引物对的匹配情况及其扩增片段的区分度、平均差异度、平均长度和平均GC含量等序列特性,通过综合比较各引物对之间指标的优劣来确定最适引物对。分别利用新构建的PCR-DGGE引物筛选方法和DGGE多样性分析对3对常用的真菌引物进行评估。结果表明,两种方法均显示NS1/GCFung引物扩增效果好,区分度最高,最适合于红曲黄酒酿造体系真菌菌群多样性解析。采用本方法选取的引物具有很强的针对性,可以省去繁琐的多引物筛选或联用的试验操作工作。本方法还可为其它酿造体系或微生物体系的微生态研究提供借鉴。     

黄酒酿造新思路

在传统黄酒生产工艺的基础上提出一种新型黄酒酿造法：采用米饭糖液制作，清液发酵，所酿造的黄酒有一种新型的风味，为黄酒新产品开发提出一条思路。     

黄酒深层酿造工艺研究

<正> 为适应深层黄酒酿造工艺,本文从原料米到酿造过程中酸败的控制研究出一套较合理的工艺。原料米经30℃,48小时嫌氧浸渍。采用发酵力强、产香和具有耐酒精性的混合酵母株(Ay_4、Ay_5、耐2—5)。以复合糖化剂形式(粳米为原料,其酶平衡量应为:α-淀粉酶0.5单位/克、葡萄糖淀粉酶100单位/克、酸性蛋白酶0.5单位/克)。酿造过程中,投料后连续微量通气。则酿出酒质可与传统操作的同类产品风味相近。     

燕麦红曲黄酒的研制

在借鉴传统喂饭黄酒工艺的基础上,应用2种原粮(白糯米,精燕麦)为主料,以糯饭酒药搭窝培养制淋饭酒母,红曲、复合酶为糖化剂,精燕麦喂料,采用前段陶缸主酵,后段陶坛后酵养醅,并在压榨清酒中添加纯蜂蜜、香雪酒,平衡、调和、改良酒基.从而使燕麦红曲黄酒风味和功能进一步提升.