不饱和脂肪酸对猪肉蛋白质乳化特性的影响

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示：脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳化液粒度分布曲线均呈现“单峰”型,且较空白组的分布均向粒径较小的范围偏移;此外,随着剪切速率的增大,各乳化液黏度均逐渐减小,最后趋于平缓,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切应力越大;Zeta电位值显示,荷电粒子不稳定。总之,C18的脂肪酸饱和程度越大,添加量越多,猪肉盐溶性蛋白质乳化的效果越好,在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就会越强,使得乳化液的乳化特性越好。     

直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs,ZLB）的肉质特性,本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10）为研究对象,对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明:与两种DLY相比,ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P<0.01）,a*极显著降低（P<0.01）,剪切力最小;对于质构特性,ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P<0.01）;ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍;必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P>0.05）,必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准;多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P<0.01）;ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇,DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃,DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇,三者有较大差异,它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明,直隶黑猪肌肉细嫩多汁,脂肪含量高,氨基酸组成合理,多不饱和脂肪酸含量相对丰富,风味良好,具有高营养价值与开发价值。     

猪肉到肉松，营养有何不同

肉松是很多宝宝的辅食，所以，很多妈妈都关心肉松的问题：肉加工成肉松后营养价值有什么改变吗？营养损失多吗？我们不妨先看看——     

青海八眉猪与甘肃黑猪肉品质及营养成分比较

通过分析比较青海八眉猪和甘肃黑猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等含量差异,为研究青海八眉猪肉提供数据支撑,并为其资源保护提供一定依据。以10头青海八眉猪和10头甘肃黑猪为研究对象,采用国标法对其背最长肌的各个指标进行了系统比较分析。结果表明:八眉猪肉的失水率、熟肉率显著高于甘肃黑猪肉(P<0.05),大理石纹、肉色、脂肪色、pH在2个品种肉质上差异不显著(P>0.05);八眉猪肌肉中粗脂肪含量显著低于甘肃黑猪(P<0.05),蛋白、水分含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),粗灰分含量差异不显著。相对于甘肃黑猪肌肉中的7种脂肪酸,青海八眉猪肌肉含有14种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸显著低于甘肃黑猪(P<0.05);甘肃黑猪肌肉氨基酸总量(20.23 g/100 g)高于青海八眉猪(19.14 g/100 g),八眉猪肌肉鲜味氨基酸含量(8.76 g/100 g)高于甘肃黑猪(7.84 g/100 g)。八眉猪肌肉肌苷酸含量为2.44 mg/g,显著高于甘肃黑猪肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P<0.05);八眉猪肌肉肌酐、次黄嘌呤含量依次为0.55、0.13 mg/g,均显著低于甘肃黑猪的0.81、0.55 mg/g(P<0.05)。由此说明,相比于甘肃黑猪,青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理,脂肪酸更丰富,肌苷酸含量更高,高蛋白、低脂肪,肉质更鲜美。     

甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析

对甘南牦牛肉和中国西门塔尔牛肉中营养成分进行了测定分析,旨在为高品质肉品的开发提供依据及指导消费者合理膳食。结果表明:甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉蛋白质含量高2.05%（p<0.05）,脂肪含量低0.47%（p<0.05）,两者总糖、胆固醇含量无显著差异（p>0.05）。甘南牦牛肉比中国西门塔尔牛肉的Fe、Ca、P、V_E含量分别高0.74、0.83、7.11、0.12 mg/100 g（p<0.05）。甘南牦牛肉不饱和脂肪酸含量比中国西门塔尔牛肉高4.10%,其中γ-亚麻酸、α-亚麻酸、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）含量均极显著高于中国西门塔尔牛肉（p<0.01）。甘南牦牛肉总氨基酸、必需氨基酸含量均高于中国西门塔尔牛肉,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、胱氨酸、亮氨酸含量均显著高于中国西门塔尔牛肉（p<0.05）,两者Ile氨基酸评分分别为81.53和71.17。相较中国西门塔尔牛肉,甘南牦牛肉营养成分的组成和含量更符合消费者对高品质、高营养肉品的需求。      

黑小麦的营养特性及其在食品中的应用

黑小麦是一种天然黑色食品新资源,其色素、蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、某些维生素和矿物质等含量均高于普通小麦,而且必需氨基酸种类齐全,比例适宜,且含有多种生理活性成分,已被广泛应用于食品工业中,具有广阔的开发前景。     

性别对猪肉品质特性的影响

以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响。结果表明：性别对猪肉的品质特性有明显影响。与母猪背最长肌的水分含量（75.16%）相比,去势公猪背最长肌的水分含量（74.40%）偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右;宰后pH24 值为5.85,相对母猪肉pH24 5.66较高;保水性较好;但其红度值为0.52,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为24.05%,相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10 kg,而母猪肉剪切力为3.79 kg。综合各项指标得出,去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品,但应注意改善产品的色泽和嫩度;而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优,较宜于加工灌肠等肉制品。     

莆松黑猪肉的营养成分及贮藏过程中的肉品质变化分析

为明确莆松黑猪肉的营养成分及其贮藏过程中肉品质的变化,试验选取体重相近的大长猪和莆松黑猪,在体重100 kg～110 kg时进行屠宰,取背最长肌加工成冷鲜肉,随后立即真空包装并在（4±1）℃贮存。以大长猪为对照,测定两者常规营养成分和氨基酸含量,分别于第1、7、14、21天测两者pH值、肉色、剪切力、细菌总数、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值及反映肉保水性的指标,并进行感官评价。结果表明：与大长猪肉相比,莆松黑猪肉色泽鲜美（P＜0.05）,肌内脂肪和肌肉氨基酸总量更高（P＜0.05）,肉嫩多汁,风味更佳（P＜0.05）。因此,莆松黑猪肉比大长猪肉表现出更好的营养品质、食用品质、技术品质以及卫生品质。     

国内黑猪肉风味研究进展

黑猪肉是市场上非常受欢迎的一种猪肉消费品。不同于普通大白猪,黑猪肉营养价值高,含有丰富的不饱和脂肪酸、高含量的肌苷酸和蛋白质等,具有口感丰富、风味独特等优点而深受消费者喜爱。我国黑猪品种丰富,不同地区猪种之间的风味存在差异。该研究在总结肉制品风味物质分析一般程序的基础上以白猪作为参考,重点对定远、河北（宝蓄）、莱芜、云南、北京、山西及青海（八眉猪）7个地区黑猪的挥发性风味物质和滋味物质进行了分析总结,确定了不同地区黑猪肉关键性风味物质。同时基于黑猪肉的呈香、呈味物质形成途径,分析了导致不同地区黑猪风味差异的主要原因,并提出了未来研究方向,为人们选择性开发黑猪肉的特定加工产品、挖掘地区特定品种黑猪肉的价值提供理论参考。     

市售黑猪和白猪营养成分分析及评价

对比市售2 款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2 款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1,WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1,分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2,为74.3 g/100 g,所有样品蛋白质含量无显著差异;WP2棕榈油酸和油酸含量较高,单不饱和脂肪酸相对含量最高,为52.72%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量最低,为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高,为12.30%,Σn-6PUFA/Σn-3 PUFA比值最低,为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）占比显著高于BP2,分别为41.35%和41.38%,各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异;经蛋白质营养价值评价,赖氨酸氨基酸比值系数最高,为1.44,缬氨酸（除蛋氨酸＋胱氨酸外）是限制性氨基酸,其他氨基酸均接近于1,说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理,蛋白质营养价值较高。     

西农黑大穗黑小麦营养特性与蒸煮食品加工品质评价

以黑小麦品种西农黑优为对照,研究西农黑大穗黑小麦的营养特性及蒸煮加工品质。结果表明:西农黑大穗千粒质量50.81g,高于西农黑优;灰分含量2.38%、蛋白质含量16.49%、总氨基酸含量13.12%,均高于西农黑优;面条感官评价得分84.63,馒头感官评价得分78.07。西农黑大穗黑小麦具有良好的面条加工性能,作为一种黑色食品新原料具有良好的开发前景。     

北京黑猪的肉质特性研究

通过对北京黑猪肉的食用品质、营养品质和加工品质等肉质特性的检测分析,考察黑猪肉品质与普通猪肉品质的差异。结果表明：黑猪的肉色a值为5.85±1.63,熟肉率为(75.79±1.85)%,剪切力为(5638±64.20)N;每千克黑猪五花肉中矿物质元素Ca、Mg、Zn、Cu的含量为16.9、85.9、11、0.35mg/kg。饱和脂肪酸(C14:0、C16:0、C18:0和C20:0)总量约占全部脂肪总量的42.24%、油酸占46.64%;背最长肌中必需氨基酸总量(EAA)为9.42g/100g,非必需氨基酸总量(NEAA)为12.82g/100g,氨基酸总量(TAA)为22.23g/100g,EAA/TAA为42.35%,EAA/NEAA为73.46%。黑猪肉色较普通猪肉稍红,具有较高熟肉率,剪切力大小适中,含有多种矿物质元素和维生素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是具有重要开发价值的肉类品种。     

云南两个地方猪和杜洛克猪的营养成分比较

对火毛撒坝猪、高黎贡山猪、杜洛克猪的生长性状、胴体性能、肉质性状进行比较,为云南两个优质地方猪种的保护与开发利用提供理论依据。试验饲养火毛撒坝猪、高黎贡山猪、杜洛克猪各10头(5♂,5♀),至260日龄随机屠宰各猪种6头(3♂,3♀),测定其生长性状、胴体性能、肉质性状、肌肉组织学特性、脂肪酸、氨基酸和胆固醇,并进行显著性比较分析。结果说明:高黎贡山猪猪肉风味、口感更好,营养价值更高;火毛撒坝猪胆固醇含量低,保健性能更佳,但沉脂率强,在饲养方式上有待改进;杜洛克猪仍保持外来猪种的特性,但鲜味氨基酸和总氨基酸含量比火毛撒坝猪高,还需进一步研究。     

常用食用油的营养特点和作用研究进展

常用食用油有橄榄油、花生油、大豆油、茶油、芝麻油等。不同食用油的脂肪酸组成和含量不同,特别是一些重要的脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸含量不近相同。橄榄油和茶油的油酸含量高达70％以上;花生油中油酸约占40％;大豆油的多不饱和脂肪酸含量较高,主要为亚麻酸;芝麻油中亚油酸含量占到40％以上。食用油除提供能量和必需脂肪酸外,还有脂溶性维生素和一些植物化合物,一些食用油对控制脂代谢异常具有一定的作用。     

冷却方式对大河乌猪冷却肉贮藏性能的影响

本文对采用不同冷却方式(一段式、两段式冷却)的大河乌猪(活重120kg)冷却肉的贮藏性能进行研究。结果表明:两段式冷却肉的色差b值、汁液流失率、挥发性盐基氮、细菌总数、假单胞菌数低于一段式冷却(P0.05),而对pH值、色差L值、a值、大肠菌群值等影响不大(P0.05)。本实验贮藏期约为4-6天,其中两段式冷却可延长2天贮藏期,更适合于大河乌猪冷却肉的生产。     

草原戈壁短尾羊肉营养成分分析

为探究内蒙古包头市草原戈壁短尾羊肉的营养品质,选取12只6月龄草原戈壁短尾羊,宰后分别取股二头肌、肱三头肌和背最长肌,进行理化指标、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素等营养成分测定.结果表明:草原戈壁短尾羊肉pH24h为5.66左右,水分含量达70.47％,粗脂肪含量为7.37％,粗蛋白含量达21.43％,矿物质含量为3.00...     

当雄牦牛肉的营养和风味特性

以市售西门塔尔牛肉（下文简称“市售牛肉”）作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明：当雄牦牛肉中蛋白质含量（22.89 g/100 g）显著高于市售牛肉（P＜0.05）,剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉（P＜0.05）,2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉（P＜0.05）;当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。     

Effect of Conjugated Linoleic Acids in Pig Nutrition on Quality of Meat

Relationships among conjugated linoleic acid (CLA) in pig nutrition and carcass quality parameters (hot carcass weight, carcass yield and meatiness) and meat quality parameters (initial and pH value after 24, 48 and 72 h, temperature, drip loss, sensory color and marbling) were determined in pigs (crossbreeds Yorkshire x Landrace). Commercial CLA preparation containing 60% CLA isomers was included in the diet. No significant differences in performance parameters were found between pigs fed with CLA and control group during 60 days period. CLA supplementation in feed significantly increased SFA and decreased MUFA and PUFA fraction in pig muscles.