大黄素对食品模型中晚期糖基化终产物的抑制作用

通过建立L-赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glc)反应体系,以大黄素作为抑制剂,利用NBT还原法、紫外分光光度法、高效液相色谱法及荧光分光光度法分别研究大黄素对果糖胺、乙二醛(GO)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精、羧甲基赖氨酸(CML)及荧光性AGEs和戊糖素的抑制作用。结果表明:大黄素对氧化产物及由氧化产物进一步生成的中、末期产物GO、CML、类黑素有较好的抑制作用,对果糖胺、5-HMF有一定的抑制作用。大黄素对戊糖素、荧光性AGEs无明显抑制作用,延迟其产生。可见大黄素作为一种蒽醌类物质,对糖基化反应中氧化产物的抑制作用与其抗氧化性有关。     

亚油酸对食品加工中晚期糖基化终产物的影响

研究一种不饱和脂肪酸——亚油酸对糖基化反应体系主要中间产物及终产物的作用,探讨在食品加工中不饱和亚油酸对晚期糖基化产物的影响。建立亚油酸、D-葡萄糖和L-赖氨酸反应的微乳体系,采用紫外-可见吸光光度法检测中间产物乙二醛、丙二醛和果糖胺的生成量;荧光法检测戊糖素和荧光性晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的生成量;高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]的生成量,分别比较各生成产物的变化,探讨亚油酸对反应途径的影响。结果显示:从中间产物上看,亚油酸能有效参与羰胺的糖基化反应,提高中间产物乙二醛含量,增加丙二醛含量,减少果糖胺的生成;从终产物来看,亚油酸的存在对戊糖素的生成量影响不明显,但能明显抑制羧甲基赖氨酸的形成并抑制荧光性AGEs的累积。在糖基化反应体系中亚油酸的存在一方面能够氧化葡萄糖,使参与羰胺反应的葡萄糖减少;另一方面因氧化促进了乙二醛等活性醛的生成,从而加速乙二醛与赖氨酸之间的反应,减少了参与羰胺反应的赖氨酸含量;亚油酸参与反应使中间产物丙二醛含量增加,进而增加了羧甲基赖氨酸同源的羧乙基赖氨酸(CEL)的生成量,减少了非荧光性产物羧甲基赖氨酸和荧光性AGEs生成量。     

食品中晚期糖基化终产物的研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。     

大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化。结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似。     

豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控

目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇蔗糖果葡糖浆葡萄糖果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。     

不同加工条件对模拟体系中晚期糖基化终产物生成的影响

通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,研究不同加工条件对晚期糖基化终产物（Advanced Glycation End products,AGEs）生成的影响,包括加工时间、温度、p H、蛋白质和葡萄糖浓度对AGEs荧光产物、非荧光产物的影响,以及不同的处理条件下荧光和非荧光产物生成量之间的联系。结果表明,当加热时间为40 min,加热温度为100℃,p H为7.0时荧光产物的生成量达到最大值,增加底物浓度在一定程度可以增加荧光产物的量;非荧光产物羧甲基赖氨酸（Nε-（Carboxymethyl）lysine,CML）随着加热时间的延长呈现增加的趋势,当加热温度达到110℃,p H为碱性时CML的生成量达到最大值。利用SPSS软件对不同处理条件下荧光产物和非荧光产物生成量的相关性进行研究,二者随着加热时间的变化呈现负相关,随着其他加工条件的变化并没有呈现直接相关性。      

不同加工条件对模拟体系中晚期糖基化终产物生成的影响

通过构建牛血清蛋白-葡萄糖模拟体系,研究不同加工条件对晚期糖基化终产物(Advanced Glycation End products,AGEs)生成的影响,包括加工时间、温度、p H、蛋白质和葡萄糖浓度对AGEs荧光产物、非荧光产物的影响,以及不同的处理条件下荧光和非荧光产物生成量之间的联系。结果表明,当加热时间为40 min,加热温度为100℃,p H为7.0时荧光产物的生成量达到最大值,增加底物浓度在一定程度可以增加荧光产物的量;非荧光产物羧甲基赖氨酸(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)随着加热时间的延长呈现增加的趋势,当加热温度达到110℃,p H为碱性时CML的生成量达到最大值。利用SPSS软件对不同处理条件下荧光产物和非荧光产物生成量的相关性进行研究,二者随着加热时间的变化呈现负相关,随着其他加工条件的变化并没有呈现直接相关性。     

褐藻多酚对晚期糖基化终产物的抑制作用研究

目的 研究褐藻多酚对晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的抑制作用及其机制.方法 建立牛血清蛋白与葡萄糖体外模拟体系及食品热加工鱼肉肠模型,以不同浓度褐藻多酚为抑制剂,研究其对AGEs生成的抑制作用;通过分析模拟体系中赖氨酸和葡萄糖含量、蛋白质巯基水平及葡萄糖...     

牛蒡多酚对荧光性晚期糖基化终产物形成的抑制作用

目的:晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖的羰基和多肽、蛋白质等分子的自由氨基通过非酶反应形成的一系列复杂的化合物。多项研究发现,AGEs具有多种不可忽视的生理毒性。文章通过检测模拟食品热加工和人体环境模型中荧光性AGEs的生成情况,评价牛蒡多酚的抗糖化作用。方法:分别建立体外模拟食品热加工和人体环境形成AGEs的模型,采用荧光分析法测定2种模型中总荧光AGEs、特征荧光AGEs(戊糖素)以及蛋白质氧化产物双酪氨酸、犬尿氨酸生成量,对牛蒡多酚的抗糖化作用进行评价。结果:在食品热加工模型中,牛蒡多酚对总荧光AGEs生成的抑制率最高可达60.62%,对戊糖素生成的抑制率最高可达81.47%;同时,对蛋白质氧化产物双酪氨酸和犬尿氨酸的抑制率分别为57.36%和44.25%。在模拟人体环境形成AGEs模型中,牛蒡多酚对总荧光AGEs抑制率最高可达48.37%,对戊糖素生成的抑制率最高可达52.81%;对蛋白质氧化产物抑制率分别为双酪氨酸42.63%和犬尿氨酸30.72%。结论:在食品热加工和人体环境形成AGEs的模型中,牛蒡多酚均具有较好的抗糖化作用,可作为糖化反应抑制剂用于功能性食品添加剂或膳食补充剂。     

马来酸酐改性茶多酚对非酶糖基化的抑制作用

食品加工过程中所涉及的高温处理常会引发非酶糖基化反应,导致一些有害成分的产生,因此加工过程中应尽量避免这一现象。本研究用马来酸酐作为改性剂,制备马来酸酐改性茶多酚（maleic anhydride modified tea polyphenols,MA-TP）,采用紫外-可见分光光度法、高效液相色谱法和荧光光谱法等研究改性茶多酚（tea polyphenols,TP）的抗氧化能力和对高温下非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明：虽然MA-TP对2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较TP显著降低（P＜0.05）,但能有效抑制非酶糖基化反应。MA-TP在赖氨酸-果糖非酶糖基化反应体系中对前体物质的形成和褐变程度的抑制作用较TP明显增强。MA-TP对二羰基化合物乙二醛、甲基乙二醛以及总体荧光性糖基化终产物的最高抑制率分别为82.95%、40.33%和70.25%,抑制效果显著优于TP和阳性对照氨基胍（P＜0.05）,其对3-脱氧葡萄糖醛酮的最高抑制率为45.01%,在反应中后期抑制效果显著优于TP（P＜0.05）;MA-TP对戊糖素的最高抑制率为88.43%,其抑制效果与TP无明显差异,但显著优于阳性对照氨基胍（P＜0.05）。综上,研究可为以改性TP作为非酶糖基化抑制剂在食品领域的应用提供理论参考。     

肉制品加工过程中晚期糖基化终产物形成、检测及抑制研究进展

晚期糖基化终产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖的羰基与蛋白质、脂质或核酸的游离氨基通过美拉德反应等途径产生的一系列结构复杂的化合物总称。目前已有不少研究证明AGEs在体内的积累会导致衰老、糖尿病、阿尔兹海默症等相关慢性疾病的发生, 也会引起肿瘤的发展与恶化。近年来, 随着国民生活水平的不断提高, 肉制品消费的不断增加, 其加工过程中AGEs的生成逐渐引起广泛关注。本文阐述了肉类加工过程中AGEs的结构、分类、形成途径与机制、检测方法, 总结了在不同加工方式下, 采用不同检测方法测量肉类中羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的含量, 并重点介绍了AGEs形成的影响因素及其抑制, 旨在为肉制品加工过程中AGEs的生成控制等深入研究提供理论基础。     

高蛋白食品加工模拟体系中晚期糖基化末端产物的形成

热加工导致食品中晚期糖基化末端产物急剧增加。以鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉为材料,建立高蛋白食品加工模拟体系。通过测定激发波长(Ex)370 nm、发射波长(Em)440 nm条件下的荧光强度,研究加工方式,如煮、炸、炒、烤对于食品中AGEs形成的影响。结果表明:加工方式对食品蛋白质中AGEs形成有明显的促进作用,其影响顺序依次为煮(100℃,3 min)烘(180,30 min)炸(180~200℃,90 s)煎(600 W,2 min)。烘烤0~50min时,随着加工时间的延长,AGEs逐渐增多。温度对AGEs的形成影响显著,当烘烤温度在25~100℃范围时,AGEs含量变化不大;当烘烤温度在100~200℃范围时,随着温度的升高,AGEs急剧增加。总之,干热加工方式比湿热加工方式能显著促进食品中AGEs的生成,且加热温度越高,加工时间越长,AGEs产生越多。     

甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应及其终产物的抑制作用

建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上,探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响.结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生,具有剂量依赖性.当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时,1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对N...     

食品中晚期糖基化末端产物的研究进展

晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products, AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明,AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系,而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多,对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法,食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此,本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述,为进一步研究AGEs奠定基础。     

肉桂原花青素的提取及其对高级糖基化终产物形成的抑制作用

通过单因素和正交试验确定肉桂中原花青素(proanthocyanidins of cinnamon,CPAs)最佳水提工艺条件,比较9种大孔吸附树脂对CPAs的吸附与解吸性能,对CPAs进行体外蛋白非酶糖化抑制实验。结果表明：最佳提取条件为液料比14:1(mL/g)、提取温度60℃、pH5.0、提取时间2h,CPAs提取得率为14.27mg/g,LSA-21大孔吸附树脂分离纯化CPAs效果最佳。该肉桂提取物对高级糖基化终产物的形成具有很好的抑制活性,其IC50为45.93μg/mL,高于阳性对照氨基胍。     

儿茶素及表儿茶素对老化啤酒中晚期糖基化终末产物的抑制作用

该研究利用真实啤酒体系,向啤酒中加入不同浓度的儿茶素（CC）及表儿茶素（EC）,以氨基胍（AG）作为阳性对照,在50 ℃分别老化2 d和5 d。测定了不同原花青素单体对啤酒中荧光性晚期糖基化终末产物（AGEs）、非荧光性AGEs代表物Nε-羧甲基赖氨酸（CML）及啤酒非生物稳定性的影响,同时利用分子对接解释原花青素抑制CML构效关系。结果表明,对于啤酒老化过程中产生的荧光性AGEs,抑制效果CC＞EC＞AG;对于非荧光性AGEs代表物CML,抑制效果EC＞CC,并与分子对接结果一致。CC及EC的添加,对啤酒蛋白含量无显著影响（P＞0.05）,但对啤酒总酚和色度均有显著性影响（P＜0.05）,且呈剂量依赖性。研究结果为原花青素作为老化啤酒中AGEs抑制剂提供科学依据。     

亲水胶体对海绵蛋糕中晚期糖基化终末产物的抑制作用

为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）生成的抑制作用,首先采用牛血清白蛋白（bovine albumin,BSA）-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal,MGO）、BSA-乙二醛4 个化学模型,考察9 种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力,筛选出抑制效果最佳的海藻酸（alginic acid,ALA）和黄原胶（xanthan gum,XG）作为研究对象,探究不同亲水胶体添加量（0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180 ℃、40 min,在此条件下分别添加0.5% ALA或2.0% XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时,ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构,提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂,可以在烘焙之前添加至原料中,以减少烘焙食品中AGEs的生成。     

食品中晚期糖基化中间产物及终末产物研究进展

晚期糖基化终末产物是由还原糖和蛋白质、氨基酸等经过非酶催化反应生成的一系列复杂化合物总称,在该反应中也会生成大量高活性晚期糖基化中间产物。这些产物既可以在人体内自然生成,也可以通过食物摄入,因其在人体内的积累和多种慢性疾病有着密切的关系,所以在医学上得到了广泛的重视,但是目前国内外对于食品中的晚期糖基化中间产物及终末产物研究较少。因此本文以食品中几种最具代表性的晚期糖基化中间产物和终末产物,包括羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸、乙二醛和丙酮醛等为研究对象,对其理化性质、形成机理及含量分布等进行了介绍,重点对其危害和检测方法的研究进展进行了阐述,并对未来相关研究进行了展望,以期为后续更全面深入的研究提供资料基础。     

预制肉类食品中晚期糖基化终末产物的形成及抑制

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,方便快捷、营养美味的畜禽鱼肉类预制菜肴(简称“预制肉”)正逐步成为老百姓餐桌上的常客。然而,肉类食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪及一定量的还原糖,在预制肉加工及其成品后续贮藏、复热过程中不可避免地会发生美拉德反应、脂肪氧化等化学反应,易于导致晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products, AGEs)的形成。过多摄入食源性AGEs会增加人体多种慢性病的发生率。基于肉类食品加工、贮藏过程中2种典型AGEs(羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸)的主要形成途径,以预制肉从原辅料到餐桌的全过程为主线,重点介绍了原料肉品质、肉类食品加工过程中常用的调味料及食品添加剂、加热熟制、成品贮藏及复热对预制肉中AGEs形成的影响。在此基础上,进一步探讨了预制肉加工及贮藏过程中AGEs形成的抑制策略,主要包括:采用新鲜的优质原料肉,合理选用调味料和添加剂,尽量缩短贮藏时间,在不影响产品质量安全的前提下尽量降低或缩短加热熟制及复热的温度和时间。通过这些阐述,希望为有效控制预制肉中AGEs的形成提供参考,为消费者提供更安全、更健康的预制肉类食品。     

茶多酚在食品加工中的应用

应用研究表明：油溶茶多酚可有效抑制食用油脂的氧化且具有耐热性，可用在油炸土豆片等油炸、焙烤食品中；粉末茶多酚可有效抑制猪肉糜中的脂肪氧化，可用于肉制品。